viernes, 29 de noviembre de 2013

Apicius 21



“Cuaderno de Alta Gastronomía”, leemos en portada. “Notario de la cocina contemporánea”, opinión de Ferrán Adriá, según nos recuerda Javi Antoja de la Rosa, alma visible de Apicius. Extraordinaria revista, digo yo. Claro que ahora es bilingüe. Antiguamente –finales de la década de los 50- se recomendaban las obras bilingües para practicar los idiomas.

Tres temas me han sorprendido de este maravilloso ejemplar;


El equipo de sala del Celler de Can Roca. Está bien recordar a los maestros de sala.


Begoña Rodrigo, a quien vimos luchando a muerte con un rodaballo en Top Chef, consiguiendo arrancarle a Chicote un aprobado en directo.

Y la foto de portada de la revista. 

Desde el primer momento me sorprendió. Hermosa foto que se me antoja –“antoja” con minúscula- fuera de lugar.

La cubre algo que parece más redaño que puntilla y no alcanzo a comprender el significado, que seguro que lo tiene y no me gustaría quedarme con las ganas de saberlo.

He intentado, vía Montagud, conseguir información, sin resultado. Estaré atento en la blogosfera por si alguien lo comenta. Me queda la esperanza de que algún amigo lea esto –en realidad, pocos son- y me descifre el enigma.



lunes, 4 de noviembre de 2013

Vinoselección


Vinoselección nació, según nos cuenta su creador, Massimo Galimberti, en 1973 y si, no recuerdo con precisión, pero lo cierto es que me apunté enseguida. Al principio guardaba las revistitas, etiquetas y demás referencia que acompañaban el pedido de vinos.

Lógicamente, los cambios de domicilio suelen vaciar cajas, rincones y estanterías y todo desapareció. Pero ya con Sobremesa, procuré defender el grueso de la colección.


La más antigua que tengo es la número 76, de diciembre de 1990. Precisamente en pasado febrero dediqué un par de semanas para archivar adecuadamente las revistas, y ahora puedo localizar desde la 76 hasta 327 que es la última que tengo.


Todo esto viene a cuento porque hace unos días recibí un catálogo, de austera portada, y ya casi iba a dejarlo en la zona próxima a la papelera, cuando se me ocurrió hojearlo.

Sin que las páginas interiores sean un exceso de colorido, o quizá precisamente por eso, y muy especialmente por la eficiente presentación de más de 150 botellas –casi parecen de tamaño natural- la correcta clasificación, el claro detalle del precio y la facilidad –siempre que no falle la Visa, lógicamente- de acceder a su adquisición.  

Nos gusta apreciar también la disponibilidad de vinos –PÉTRUS 2010. P.V.P.: 3.595 €, por ejemplo- que ni con tres o cuatro Visas conseguiríamos formalizar el pedido.

CATÁLOGO
(De las 20 diferentes zonas del catálogo, selecciono algunas)

LA GRANDEZA DE RIOJA
LA IMPORTANCIA DE APELLIDARSE EGUREN
LOS COSECHEROS DEL SIGLO XXI
LA RIOJA MÁS MODERNA


GRANDEZA A ORILLAS DEL DUERO
MITOS DE RIBERA
LOS MEJORES DEL MUNDO
EL MITO INALCANZABLE
VEGA SICILIA, EL LUJO COTIDIANO


ALEJANDRO FERNÁNDEZ, EL REY DE PESQUERA
MARIANO GARCÍA, ELEGANCIA ENTRE CEPAS
CHIVITE, VINOS DE LUJO DESDE 1647
LA ASCENSIÓN METEÓRICA DE TORO



BIERZO, LA BORGOÑA ESPAÑOLA
MÁS ALLÁ DEL PRIORAT
FAVORITOS DE LA CRÍTICA


ALBARIÑOS Y GODELLOS, UN MANO A MANO APASIONANTE
EL VINO BLANCO ESPAÑOL, EN LO MÁS ALTO
LEYENDAS DE FRANCIA



LO MEJOR DEL VINO Y NUEVO MUNDO




miércoles, 9 de octubre de 2013

David Muñoz



El mes pasado, la revista Club de Gourmets me sorprendió con el interesante reportaje –Elena Rodríguez- de David Muñoz. Digo que me sorprendió porque si bien aparecen siempre en primeria línea comentarios sobre su trabajo y maestría -33 años, dos estrellas Michelin y la sala llena, según comenta Elena Rodríguez- no aparece en entrevistas y fotos con frecuencia. El mismo comenta “nunca voy a congresos”. Incluso me parece recordar haber leído que no le gusta que hagan fotos de sus platos.

De entrada tengo que admitir que todo lo que sé de David Muñoz –no hay libro hasta ahora- es lo que se comenta en los medios que detallan su cocina como algo diferente y extraordinario; totalmente personal.

La entrevista que nos ofrece la autora es brillante. A mí me ha impactado lo que dice David:

En siete años no hemos hecho un duro. No hay una base económica para crecer, no podemos cambiar de local. La solución pasa por sacar DiverXO de Madrid y de España, segurísimo”.

No olvidemos que se trata de un local que, también según palabras de David Muñoz:

Han sido 6 años de locura, cambio de local, dos estrellas Michelin, el libro de reservas que echa humo…”

Foto de la revista Club de Gourmets
Kimchi de fresas, yogur y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok.


Elena Rodríguez nos recuerda que entrevistó a David Muñoz a principios de 2009 y, como en febrero pasado pasé una semana recolocando las revistas, me ha resultado fácil localizar el reportaje.

Páginas 44 y 45 de Club de Gourmets Nº 393-394 Enero-Febrero 2009

David ya comentaba en aquellas fechas:

Cuando a diario duermes 5 ó 6 horas y sufres 15 en la cocina, lo haces por mucho más que un reconocimiento fácil o efímero, lo haces por el reconocimiento real de la gente que se sienta en la mesa y te dice que ha comido bien, o que un plato estaba increíble”.

De la página 51 de Club de Gourmets Nº 393-394 Enero-Febrero 2009
DIM SUM DE CHIPIRONES ENCEBOLLADO CON TUÉTANO

A la pregunta de cómo se ve dentro de unos años, responde:

No me veo sufriendo tanto como hoy. Seguiré cocinando muy duro pero, sinceramente, fuera de España. Ya sea con StreetXO, con DiverXO, o con ambos”.

Reconocemos su genialidad y esfuerzo, por lo que le deseamos lo mejor.


martes, 17 de septiembre de 2013

El bocadillo del Presidente



Los bocadillos siempre han estado de moda, aunque, recientemente, aparecen hasta en los libros.

El mes pasado presenté un original y bonito libro, titulado “Los mejores bocadillo del mundo”, lo que nos permitió descubrir algunas curiosidades.

Además del Muffuletta y los Finger Sandwiches, y gracias a nuestra amiga Fina, que siempre está en el “rovell de l’ou”, también supimos del Poor Boy, que también tiene su aquel.


Esto de viene a cuento, porque Fina, supongo que con tanto bocadillo a la vista, le dio por presentar una entrada sobre el tema, y ahí podemos ver Croque-Monsieur y Croque-Madam. Pero lo que quiero comentar es que, hace algún tiempo, a principios de año, también presentó La cocinera del Presidente, y yo me dije que no se me ocurriría verla, pero finalmente, mira por donde, tengo la película, la ví, y me resultó interesante.

La trufa, suele ser un tabú para la mayoría de los profesionales y también del público. Nunca sabes cómo se prepara, como se toma, como se usa. Pues bien, ahí descubrimos –en la película- un uso original. ¡Bocata de trufa!






Bon appétit!


martes, 3 de septiembre de 2013

Muffuletta





Hace unos días presenté en Libroscocina, blog del periódico La Verdad, Los mejores bocadillos del mundo.


El diario tiene una página donde todos los días destaca alguno de los cientos de blogs que se publican en http://blogs.laverdad.es/

El viernes pasado señalaron el libro de los bocadillos y un amigo que está siempre pendiente me paró en la calle y me dijo:

-Me ha dicho mi nieto que a ver si nos consigues la receta, pues dice que ese bocadillo tiene que estar buenísimo...

El “muff” tiene su aquel. De entrada ya señala que:

“Hay que tener unas manos grandes para sujetarlo, una mandíbula capaz de abrirse bien para morderlo y un estómago entrenado para procesarlo”.

Le he copiado la receta del libro, por si se anima a probarlo. Y por si alguno quiere intentarlo, la incluyo también aquí.

¡Curiosa historia!

(Páginas: De la 110 a la 113)

Muffuletta
El gran bocadillo de Nueva Orleans. Es toda una atracción turística. Igual que el Mardi Gras,  el muffuletta atrae cada año a miles de turistas a la ciudad de Nueva Orleans, que hacen cola a las puertas del local donde nació el bocadillo. Antaño lo comían los jornaleros hambrientos que a mediodía necesitaban reponer fuerzas y energía. Hoy, todos sucumben al original sabor de este bocadillo americano con alma siciliana.


lunes, 5 de agosto de 2013

Alberto Herráiz





Hace unos días me enteré de la existencia del libro PAELLA y, con poco ánimo, pero lo pedí.

Al primer repaso ya me despertó el interés y me hizo cambiar de opinión. Cuando lo añadí a la base de datos, al escribir el nombre del autor, me di cuenta de que ya figuraba en mi lista.


GAZPACHO, también monotemático, es su otro título de mi colección. ¡Siete años han pasado desde que lo puse en el blog! En aquella época las entradas era bastante limitadas. La foto de la portada y poco más. Me encantó el libro.


Además de su original restaurante en París –El Fogón-, según leemos en la página de Juan Pedro Domecq, donde por cierto nos señala el link de una


estupenda entrevista de Eva Celada, que podéis leer pinchando AQUÍ.


Foto de El País Semanal

¡Herráiz está de moda!

Mi hija señaló el suplemento de El País y me dijo:
-Mira papá, el cocinero del libro que tienes en la mesa.



miércoles, 10 de julio de 2013

Nouvelle cuisine, elBulli y ahora FAO;o Bichitos y “el convoy”





¡Menos mal, que en CLUB DE GOURMETS leemos una opinión más acorde con nuestra manera de pensar¡



martes, 25 de junio de 2013

París Año 2000



Hace unos días, repasando estantes, me apareció este libro y me quedé sorprendido. Estamos en 2013, pero el libro lleva en la casa varias décadas y además vemos que se publicó en 1949.

Leemos en la portada: Almanaque de París año 2000, 1950. ¡Será una recreación del futuro! Enseguida me interesó ver que habían imaginado para semejante fecha.

El libro, bien encuadernado, tapa dura, 400 páginas, cientos de dibujos, ilustraciones y fotos es agradable de manejar y enseguida descubrimos el enigma:

“Según la historia y la memoria, hace efectivamente dos mil años que París, que todavía no tenía nombre, se fundó en las orillas del Sena”.

Ya solo me faltaba descubrir que había empujado a mi padre a hacerse con el libro. Como era de suponer, en el índice estaba la repuesta:

Página 297:
Le Manger à Paris, par Pierre Benoit
(Me limito a copiar algunas fotos que nos recuerdan el París de los años 50, algún grabado y un par de menús)

Quien bien se pesa bien se conoce


El chef Herbodeau y el maestro Escoffier, o la transmisión de altos secretos.


Curnonski en un concurso de cocina (ph. Keystone)


La cocinera (ph. L. Chauffard)


Menú de almuerzo ofrecido en Versalles a Sus Majestades Británicas,
el Rey Georges VI y la Reina Ellisabeth. Jueves 21 de julio de 1938


Menú ideal propuesto a un grupo de 30 personas para celebrar el Año 2000.


Página 310:
Le Boir à Paris, par Ives Gandon.

Cava de champagnes (ph. Keystone)


Cristalería de Baccarat (ph. Molinard)

Página 379:
La flànerie, par André Beucler.

Paseante de lujo en plena acción

miércoles, 29 de mayo de 2013

APICIUS 10 AÑOS



Hace unos días recibí una caja de aspecto original. Se notaba que no era un libro, por el tamaño y el peso. Intrigante.

Al abrirla y ver tantas cosas me dije:
-¡Esto parece un regalo de cumpleaños!

Y es lo que era en realidad. ¡10 años de APICIUS!

La familia se repartió la cajita de galletas, los bombones, el mini-botellín de aceite y la sal.

Yo me quedé con el Agua de Mar


¡Impresionante!


y su “Recetario práctico y saludable”,


los hermanos Roca, bueno, mejor dicho, #Apicius 20, y


PastryRevolution -falta el palito de la ñ que no sé cómo colocarlo- la nueva revista de pastelería, de la que, después de darle un pequeño repaso, os cuento mis impresiones.

La foto de portada, artísticamente perfecta, aunque a mí –cosa personal- ese tipo de temática no me seduce.

Rafael Ansón en el prólogo nos informa de que la nueva revista homenajea a la “sagrada trilogía” de la Dieta Mediterránea.

Transcribo sus palabras:
“…
En efecto, si en Apicius el vino y el aceite de oliva son reivindicados junto a las recetas contemporáneas, ahora nace PastryRevolution que representa una defensa apasionada del trigo, el tercer pilar de una forma de alimentarse tan razonable y saludable como para que en 2010 fuera declarada Patrimonio inmaterial de la Humanidad.
…”

La revista está muy bien, con estupendas fotografías,


como esta, por ejemplo, de Joan Cabacés.



Me ha interesado también la entrevista de Belen Parrafotografías: Joan Cabacés- a estas dos estrellas de la pastelería, Josep Maria Rodríguez y Jordi Bordas.

JB: Por mi forma de ser, está claro que lo que nunca haré es conformarme con lo que he tenido, con lo que he hecho ni con lo que he conseguido. Apostaré siempre por seguir creciendo, por evolucionar, por hacer crecer el oficio a partir de todos los conceptos que lo definen.

Aloha
Jordi Bordas

JM: … Me ha servido para saber adaptarme a lo que la gente quiere, sin dejar de lado la creatividad. La propia realidad te pone en tu sitio. Podríamos hacer virguerías, pero al final optas por ser realista, por saber en qué ciudad estás y por saber reconocer cuál es tu cliente. Para mi suerte, siempre he contado con la confianza de mi familia, que es la que me ha permitido materializar lo que supone montar un negocio propio. Porque hay aspectos, como por ejemplo el de la gestión, que no puedes abarcar tú solo.


Choco-naranja
Josep Maria Rodríguez