lunes, 20 de diciembre de 2010

Alejandro Dumas



Alejandro Dumas
Ilustración de Carjat,
del Dictionnaire de l'académie des Gastronomes


Acabo de iniciar un repaso de los títulos gastronómicos de Alejandro Dumas, y ya, en el primer libro que se me viene a la mano, Le Grand Dictionnaire  de Cuisine,  en la primera y segunda página, lo que aparece me anima a comentarlo en Charla de sobremesa.

En  la edición del Conde Tchou de 1965, leemos en una nota al margen -de Jean Arnaboldi- donde comenta la obra de Dumas:

"... alguien le reprochó, en un momento determinado, haber manipulado a su gusto la historia y, en cierta manera, haberla violado. "Efectivamente, respondió usted, pero ¡que hermosas criaturas le hice!" -Cierto, y nadie se atrevería a reprochárselo"

En la página siguiente, aparece un grabado que nos induce a pensar que el gran Dumas, no era excesivamente partidario de las dietas de alimentos y preparados livianos, si no que más bien se decantaba por la cocina elaborada.






Del Dictionnaire de l'académie des Gastronomes


Mujer de Nueva Holanda, que se alimenta de pescado crudo, crustáceos y reptiles asados

Mujer europea, de raza latina, que se alimenta según los extensos recursos del arte culinario

Dumas -1802/1870- Autor de "Los tres mosqueteros" (1844) y "El conde de Montecristo" (1844) se retiró en Roscoff para escribir el Grand Dicctionnaire de cuisine, con el convencimiento de que iba ser su obra maestra.


En el Larousse gastronómico leemos:

"...En el terreno estrictamente culinario es poco fiable, a pesar de la amistosa colaboración de Joseph Vuillemot, alumno de Antonin Carême, que publicó una versión revisada y abreviada del Dictionnaire en 1882. Pero, a pesar de sus errores, sus lagunas y sus juicios precipitados, la obra, escrita en un estilo ameno y divertido, está llena de anécdotas y de artículos mitad rigurosos y mitad jocosos, que la convierten en "la más sabrosa de las novelas de capa y apetito" (J. Arnaboldi)".

Del Dictionnaire de l'académie des Gastronomes


Al final de la presentación de su diccionario, Dumas nos comenta:

"La ciudad, después de París, que cuenta con más restauradores, es San Francisco; tiene restauradores de todos los países e incluso chinos. Uno de nuestros amigos, que ha cenado en un restaurante chino, ha traído la carta y nos la ha mostrado:

Sopa de perro   . . . . . . . . . . " fr. 50 c.
Chuletas de gato. . . . . . . . . .  1   50
Asado de perro . . . . . . . . . . "      75
Pâté de perro    . . . . . . . . . .  "     20
Ratas braseadas. . . . . . . . . .  "     20

La carta está firmada e incluye el sello del restaurador, para que no se diga que es una carta hecha a propósito".

...

Jean Arnaboldi comenta al margen una frase de Edmond et Jules de Goncourt:

"Existen en el mundo dos civilizaciones, la francesa y la china, ya que ambas tienen una gastronomía y una cortesía

jueves, 9 de diciembre de 2010

El ate culinario y las tapas

El arte culinario y las tapas

 
Foto de Les dîners de Gala

En general, suele gustar ir de tapas, o, a otro nivel, tomar un menú degustación. No vamos a señalar el de ElBulli, por ejemplo, pues fácilmente puede alcanzar el medio centenar de diferentes platillos, pero si uno -podría ser cualquier otro, pero me vale este por reciente, e, incluso, el tono de queja que conlleva aumenta el interés de la crítica-, un menú que detalla el gran Maribona, a quién admiro y considero al más alto nivel


En su ochenta cupleaños Paul Fort, "El Príncipe de los Poetas" (a la derecha) asiste a un banquete presidido por Curnonsky, "El Príncipe de los Gastrónomos"

-lo comparo con Curnonsky-, compuesto de  4 aperitivos, sin contar el pan con aceite del Marqués de Valdueza,   6 platos y 3 postres, que don Carlos tomó en el Gaig, según leemos en su entrada del mes pasado.

 

En total 13 preparaciones diferentes que, si bien no son un número excesivo, también debemos considerar que, si exceptuamos los cuatro aperitivos, nos quedan  dos sopas, cuatro platos y tres postres, que ya son platos:

* Buñuelo de bacalao
* Croqueta de carne
* Galleta de alga nori
* Crujiente de Parmesano
* Sopa de tomillo
* Sopa fría de tomate con "texturas de frutos del mar"
* Salteado de boletus y níscalos con butifarra negra
* Canelones de carne con crema trufa negra
* Lenguado con setas de temporada
* Lomo de ciervo con parmentier
* Crema catalana servida en copa, con base de gelatina de limón, caramelo líquido y espuma de la crema
* Suflé de cacao al 72 por ciento.
* Macarons acompañando el café

Los coloreados son los que han merecido alguna disconformidad por parte del catador.

Comprendo que quién tiene la posibilidad de picar, pinchar, probar diferentes -en este caso alimentos- se siente privilegiado. Y en realidad es así. No pretendo tampoco criticar, bueno, en realidad si. A mí también me gusta picar.

Lo único que pretendo, es señalar que, para preparar uno solo de los 13 platos que componen el menú que comentamos, se requieren una serie extensa de productos naturales, exóticos y en ocasiones, perecederos, además del conocimiento y la experiencia necesaria para su preparación. Trabajo que se realiza, al menos en su fase final, en tiempo real, que suele decirse.

Se por experiencia, que los catadores son insaciables. Se les ofrece un preparado después de una muy laboriosa, y en ocasiones, difícil fase preparatoria, y, a pesar de que resulte algo exquisito, enseguida dicen:

_ Y ahora, que más tienes.

Mi opinión contradice el deseo generalizado de variedad permanente. Picotear, incluso en otros ámbitos diferentes al de la alimentación, suele tener efectos negativos a medio o largo plazo, para la persona. Se que voy a contracorriente, pero el degustar, comentar e incluso calificar un preparado determinado, no admite en la misma sentada hacerlo con diferentes recetas o piezas. La sensibilidad y predisposición se va alterando a los pocos minutos del inicio de la cata. Claro que, siempre hay excepciones.


El famoso Parker, es capaz -según hemos leído- de catar y puntuar más de cien vinos diferentes en un par de horas.

lunes, 22 de noviembre de 2010

Especial de vinos, de Magazine

Portada de Magazin del Mundo

El Magazine de esta semana nos ha sorprendido con un Especial de vinos -coordinado por Maribel González-, donde se comenta la pasión por el vino de Julio Iglesias, el protagonismo -triunfante además- de las mujeres con el vino en todas sus facetas, consumo incluido, además de informarnos de las catas organizadas por Iberia, durante los vuelos transatlánticos, suponemos, y algún maridaje exótico.

 
Foto de Ángel Becerril
Magazin del Mundo


El maridaje, que antiguamente se limitaba -a grandes rasgos- al blanco con pescado y tinto para la carne- tiene, me refiero a mi punto de vista particular, una enorme importancia. 


Vinos de gran  calidad quedan completamente rebajados según el tipo de alimento que consumimos, o viceversa, algún caldo peleón sabe a gloria en determinadas ocasiones.


Soy de la opinión que la comida no es el único elemento que influye en el aprecio de lo que estamos bebiendo. Estado físico personal, ambiente, temperatura y compañía, son decisivos en el resultado final.

 
Foto de Luís de las Alas
Magazin del Mundo


Las enólogas, empezando por María Isabel Mijares, pasando por las dos Victorias de José Pariente y con el equipo "casi cien por cien femenino" de -¡quién lo iba a decir!- Bodegas CUNE, se han situado en cabeza del gremio.

Situación que vamos descubriendo, lo aceptamos asombrados, y desde luego, aplaudimos convencidos.

 
Foto de Luís de las Alas
Magazin del Mundo

Pero lo que realmente me ha impresionado, ha sido la entrevista a Julio Iglesias, que admite ser copropietario de la Bodega Montecastro, de Ribera del Duero.

Hace bastantes años, antes de que los vinos de Ribera del Duero tomaran posición en primera línea, recuerdo que un cliente me pidió -me refiero a un local turístico de ambiente familiar- una botella de  Pesquera.

-Querrá usted decir Pescador, blanco Pescador.
-No, tinto Pesquera.

Algunos meses después, en el programa de Luis del Olmo -Protagonistas- Julio Iglesias le comentaba a Luis que acababa de descorchar un vino estupendo de Ribera del Duero -hablaba desde su casa en Estados Unidos- y explicó se trataba de Pesquera, del que tenía buena provisión en su casa.

Con estos dos toques, me faltó tiempo para poner este vino en la carta del restaurante. Siempre que descorcho un botella, me acuerdo de Julio Iglesias.

No me ha extrañado pues, al leer la entrevista, las muy particulares opiniones de la estrella, de las que se deduce una extraordinaria afición al vino que, si tenemos en cuenta que no tiene problemas económicos, le ha permitido tener una bodega particular de los mejores vinos del mundo, y que le encanta compartir con sus amigos e invitados. Remarcando -ahí estoy totalmente de acuerdo- que no se puede beber solo. También hay que tener muy en cuenta -eso es lo que comenta- que no le mueve ningún interés crematístico, ni en su bodega particular ni, incluso, en la empresa asociada, Bodegas Montecastro.

Foto de Luís de las Alas
Magazin del Mundo

Canción de bodeguero
Por Victor Rodríguez

(copio el final de la entrevista)

P.¿Qué va a pasar con esos vinos cuando usted no esté?

R. Mire, por la cabeza de una persona de  mi edad, de 67 años, pasan muchas cosas. Cuando entro en la bodega de mi casa, seme acumulan los pensamientos. Y a veces pienso: “Bueno, vamos a ver, ¿con quién voy a poder beber este vino sino me lo bebo hoy?” .Y tengo pocas respuestas. Antes tenía muchas respuestas, pero ahora tengo menos. Y como cada día voy a tener menos, lo que hago es bebérmelo. Porque si no me lo bebo, digo, a lo mejor se lo bebe la mujer de mi hijo. O el suegro de mi hija. Yo estaré muerto y ese suegro se va a poner... ja, ja, ja. Tengo una anécdota preciosa al respecto, ¿quiere escucharla?

P. Por favor...

R. Año 1987. Entonces yo estaba viviendo en Los Ángeles y muere John Huston, un obseso del vino. Su hija Anjelica era entonces novia de Jack Nicholson. En aquella época uno de mis suministradores de vino era un marchante americano simpatiquísimo que vivía en Bel Air, y un día, cenando, medice: “Oye, ¿sabes que ha muerto John Huston y quetenía la mejor colección de Petrus del país? Yo conozco a la familia; si quieres, mandamos una carta diciendo que estamos interesados en comprarla”. Un mes y medio después de la muerte enviamos una carta muy amable, muy simpática, nada abusiva. Alcabo de 15 días recibimos una contestación. Venía firmada por “Anjelica y Jack”. Y decía: “Estos vinos no se venden. Estos vinos nos los beberemos Jack y yo”. Lo debieron de pasar de maravilla en la cama con aquel vino...

P. O sea, que no hay ningún vino de John Huston en su bodega...

R. No, no.

P. Bueno, dígame, ¿qué pasará con su bodega?

R. Yo espero que sirva de recuerdo en la vida de mis hijos. Tengo muchos hijos, que se la beban ellos. Porque seguramente quedarán vinos de los que ya no habrá muchas botellas, y será un privilegio poder beberlos. Si les sirve para ser mejores compañeros entre ellos y amar a sus mujeres un poquito más
...

sábado, 6 de noviembre de 2010

Termanthia



A la primera hojeada de la Sobremesa recién llegada, dos cosas me han impactado;

 BARCELONA CON SOLERA


Foto de Sobremesa

Ver la foto del mítico Los Caracoles,

Foto de Sobremesa

o incluso el comedor del 7 Portes, afecta a la nostalgia.
-¡Está igual que entonces!, exclama mi esposa cuando le muestro la foto.

RADIOGRAFÍA DE LAS OSTRAS

Foto: Antonio de Benito

Las ostras han sido siempre un referente mental que dispara automáticamente mi atención. Son -para mí- algo "mágico", que diría Adrià.

Pero lo que en realidad ha despertado mi interés, ha sido el reportaje  


VENDIMIA DEL DIAMANTE

de Mayte Lapresta, que nos cuenta lo siguiente:

"El Duero corre por las venas de este viñedo centenario. Plantadas en pie franco con raíces kilométricas y leñosos brazos retorcidos, las cepas de este pago generan uvas de valor incalculable. Solo ellas pasarán a formar parte de Termanthia. Solo ellas aspirarán de nuevo a un "100 puntos Parker".

Cien puntos, son muchos puntos viniendo de Parker. Enseguida me informo y descubro, para mi asombro,

que en Vinissimus, ofrecen Termanthia 2004 por 554,40 €. Pero no vayamos a animarnos que, según indican, está agotado.

Podemos leer también la opinión de David de Jorge, que, según nos cuenta, sí está bien informado.
      



En realidad, Mayte Lapresta ya nos pone en antecedentes:

"Cada racimo es un tesoro y se trata como tal. Sólo los perfectos pasan a las mesas de selección. Y de allí al despalillado natural. Grano a grano. Ni una uva pasificada se cuela a la vigilante mirada de su equipo de 25 personas. 12 horas desgranando racimos de diamantes. 4 conos de roble acogen el futuro de Termanthia". 

Foto: Álvarez Fernández Prieto

"Manuel Louzada, actual enólogo de la bodega tras la venta de la familia Eguren al grupo Estates & Wines, lo prueba..."

El Termanthia 2004 está agotado, por lo que seguro ya no lo probamos. Centraremos pues nuestras esperezas en alguna de las nuevas cosechas que, suponemos, sarán más asequibles, para intentar iniciarnos. ¡No hay que perder la esperanza!


martes, 19 de octubre de 2010

Kimchi

Kimchi

Gracias a la revista Club de Gourmets de este mes, que siempre resulta agradable de ver, pero, como ocurre con casi todo, en ocasiones, pasas todas las páginas sin quedar enganchado en ninguna, y a otra cosa mariposa.

Por el contrario, hoy ya se nos despertó el interés desde el principio con el editorial titulado ¡Cómo está el servicio!, donde se comenta la dejadez y poca atención al cliente. Mal endémico en el gremio -salvando excepciones- pero no por ello menos importante y significativo, aunque de difícil solución.

Pero lo que me ha decidido a hacer un comentario, ha sido el artículo de Sara Cucala, con fotos de Irene Castillo, titulado "SABORES de otros mundos", que se divide en tres capítulos y termina con una receta de David Muñoz, del Restaurante Diverxo.


* UN PRODUCTO DE TEMPORADA
La Alcachofa

* UN PRODUCTO DE OTROS MUNDOS
El kimchi


Lo que en realidad nos ha sorprendido es lo de KIMCHI, producto nuevo para nosotros y que trataremos de repasar para enterarnos.

Leemos el texto de Sara Cucala:

"...
Proviene de Corea, donde desde tiempos inmemoriales se utiliza como condimento a los platos tradicionales del país.

Por supervivencia y necesidad, para sobrevivir a la hambruna del invierno, los hombres de campo comenzaron a conservar sus verduras en unos tarros de cerámica, enormes vasijas -tipo urnas mortuorias- que colocaban junto a las puertas de sus casas.

Allí introducían coles blancas, pimientos u otras verduras que había dado la tierra en ese momento. Hoy en día hay más de 200 kimchis diferentes, pero el que está dando la vuelta al mundo es el de repollo fermentado con hierbas aro- máticas, sal y guindilla roja. Por eso, su sabor es punzante, un picante agradable que, afirman, ayuda a estimular nuestro apetito e incluso ayuda a limpiar los intestinos.

Acompaña a platos de arroz, carne, pescados .. Cocineros de la talla David Chang, de Momofuku Ko (Nueva York) o David Muñoz en su Diverxo (Madrid) ya están elaborando sus propios kimchi, partiendo de la base del fermentado y creando  bocados gourmet adaptados a su línea gastronómica.

Estas verduras fermentadas son ricas en vitaminas A, C, B 1 Y B2. Los expertos dicen que ayuda a prevenir el cáncer".

El color rojo de la foto engaña, ya que parece salmón ahumado. Pero si pensamos en la chucrut, ya descubrimos la textura de la col.


* UN PRODUCTO DE MERCADO
Las algas




Carabinero tostado en wok, con piel de leche, crema agridulce de kimchi y ajo negro

* RECETA DE DAVID MUÑOZ

Si consultamos al gran hermano lo de kimchi, enseguida conseguimos información sobre el tema, con video incluido.



lunes, 27 de septiembre de 2010

Alimentos orgánicos

Al repasar el XLSemanal de Vocento, nos ha impactado el escrito de Juan Carregal, que nos ha animado a bucear en este candente tema,

Foto de ÁLEX PIÑA


Digo que me ha sorprendido porque es precisamente la pregunta que me hago a menudo. En mi ámbito familiar suele existir presión, por una parte del equipo, para rendirse incondicionalmente a este postulado. Lo orgánico siempre es mejor y hay que tratar por todos los medios de conseguir este tipo de productos.
Esto conlleva inconvenientes que no todos están dispuestos a sufrir. No voy a hacer referencia a la parte económica, que ya se comprende que es una decisión condicionada al bolsillo de cada uno, lo cual no resulta tan simple, vista la situación general en este aspecto, cuando en ocasiones resulta difícil hacerse con cualquier tipo de alimento, del modelo que sea.

En mi caso, el -más bien la- cabeza de familia, ante la presión de los partidarios  del alimento orgánico, aceptó el suministro de estos alimentos. El domicilio familiar se encuentra en una zona donde el productor tiene señalado un  lugar de entrega semanal de los pedidos. Hay que desplazarse pues, a una hora determinada para hacer la recogida -previo pago- de las ocho o diez cajas -pequeñas- de frutas, verduras, patatas y demás alimentos necesarios para siete días. Cargar las cajas en el coche, conducir hasta el domicilio, y, nuevamente, traspasarlas del automóvil a la despensa.

Operación simple en apariencia, pero que solo resistió algunas entregas, con la sentencia final de que:

-El que quiera orgánico, que vaya a por él.

Juan Carregal nos comenta en su escrito los pros y los contra del orgánico, que también tiene contras, a pesar de que estamos de acuerdo que, en principio, y precisamente por la dedicación y cuidado personalizado que reciben, puede ser la mejor elección.

Brotes de alubias

Leemos también en la Wikipedia:

Los alimentos orgánicos están en pleno auge ya que los métodos agrícolas masivos que se utilizan en la agricultura industrial han sido señalados por el movimiento ecologista por su insustentabilidad ambiental y por la exposición de los alimentos a pesticidas tóxicos.


Foto de la página

Existen infinidad de empresas, muy bien organizadas, que se dedican a captar clientes para productos denominados Alimentos orgánicos, lo que debería también hacernos evaluar todas las posibilidades y propuestas.


Aceptando la mejor calidad de los orgánicos, pero nos vemos obligados -y que no falten- a consumir por el momento los productos estándar, en la mayoría de las ocasiones. O esta es mi opinión.

miércoles, 8 de septiembre de 2010

Slow Food


 
(Foto de El País Semanal)
Arriba, a la izquierda, plato de Ca Na Toneta. A continuación -derecha- plato de Rodrigo Lacalle. Abajo, a la izquierda, Antonia Quiñones y a la derecha, de blanco, Rodrigo Lacalle y un colaborador.

Más allá del kilómetro o, es el título del reportaje de Álvaro Castro,  -de quién descubrimos, gracias a internet, que es un doctorado en gastronomía- publicado en El País Semanal,  que me ha interesado y he separado para comentar en este blog.

Me encanta la idea de trabajar con productos locales y de temporada. Parece ser lo ideal, aunque en la mayoría de los casos resulta, sino imposible, cuando menos difícil. Así se manifiesta, según leemos en el artículo, José Carlos Capel:

"La mayoría de la llamada cocina de proximidad es ficticia, es una estrategia de marketing"

Finalmente, lo que nos ha abierto a un mundo nuevo, ha sido la página web de Slow Food


Foto de la Guía de Slow Food

Recuerdo cuando se inició Slow Food, y siempre me pareció algo acertado. A lo largo de los años, siempre coincidí mentalmente con su doctrina, aunque nunca tuve la oportunidad de colaborar.

También es cierto que sus actividades, a excepción de algún circuito gastronómico, fueron siempre escasas y, digamos, alejadas. 

Internet nos descubre las islas que maravillaron a Simbad (cosas de  Cunqueiro) y nos permite navegar por aguas recién descubiertas.

Hoy,  después de visitar www.slowfood.es, he quedado sorprendido y, porque no decirlo, enganchado.

Lástima que en la Costa Cálida, donde resido, no haya ningún Convivium -sedes locales-, pero todo se andará.



Foto del Almanaque 2010 de Slow Food