El arte culinario y las tapas
Foto de Les dîners de Gala
En general, suele gustar ir de tapas, o, a otro nivel, tomar un menú degustación. No vamos a señalar el de ElBulli, por ejemplo, pues fácilmente puede alcanzar el medio centenar de diferentes platillos, pero si uno -podría ser cualquier otro, pero me vale este por reciente, e, incluso, el tono de queja que conlleva aumenta el interés de la crítica-, un menú que detalla el gran Maribona, a quién admiro y considero al más alto nivel
En su ochenta cupleaños Paul Fort, "El Príncipe de los Poetas" (a la derecha) asiste a un banquete presidido por Curnonsky, "El Príncipe de los Gastrónomos"
-lo comparo con Curnonsky-, compuesto de 4 aperitivos, sin contar el pan con aceite del Marqués de Valdueza, 6 platos y 3 postres, que don Carlos tomó en el Gaig, según leemos en su entrada del mes pasado.
En total 13 preparaciones diferentes que, si bien no son un número excesivo, también debemos considerar que, si exceptuamos los cuatro aperitivos, nos quedan dos sopas, cuatro platos y tres postres, que ya son platos:
* Buñuelo de bacalao
* Croqueta de carne
* Galleta de alga nori
* Crujiente de Parmesano
* Sopa de tomillo
* Sopa fría de tomate con "texturas de frutos del mar"
* Salteado de boletus y níscalos con butifarra negra
* Canelones de carne con crema trufa negra
* Lenguado con setas de temporada
* Lomo de ciervo con parmentier
* Crema catalana servida en copa, con base de gelatina de limón, caramelo líquido y espuma de la crema
* Suflé de cacao al 72 por ciento.
* Macarons acompañando el café
Los coloreados son los que han merecido alguna disconformidad por parte del catador.
Comprendo que quién tiene la posibilidad de picar, pinchar, probar diferentes -en este caso alimentos- se siente privilegiado. Y en realidad es así. No pretendo tampoco criticar, bueno, en realidad si. A mí también me gusta picar.
Lo único que pretendo, es señalar que, para preparar uno solo de los 13 platos que componen el menú que comentamos, se requieren una serie extensa de productos naturales, exóticos y en ocasiones, perecederos, además del conocimiento y la experiencia necesaria para su preparación. Trabajo que se realiza, al menos en su fase final, en tiempo real, que suele decirse.
Se por experiencia, que los catadores son insaciables. Se les ofrece un preparado después de una muy laboriosa, y en ocasiones, difícil fase preparatoria, y, a pesar de que resulte algo exquisito, enseguida dicen:
_ Y ahora, que más tienes.
Mi opinión contradice el deseo generalizado de variedad permanente. Picotear, incluso en otros ámbitos diferentes al de la alimentación, suele tener efectos negativos a medio o largo plazo, para la persona. Se que voy a contracorriente, pero el degustar, comentar e incluso calificar un preparado determinado, no admite en la misma sentada hacerlo con diferentes recetas o piezas. La sensibilidad y predisposición se va alterando a los pocos minutos del inicio de la cata. Claro que, siempre hay excepciones.
El famoso Parker, es capaz -según hemos leído- de catar y puntuar más de cien vinos diferentes en un par de horas.
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