miércoles, 27 de febrero de 2008

Léxico gastronómico

Léxico gastronómico




En Frutos del Mar, he colocado una receta de Ferran Adrià, que aparece en la nueva colección de cocina de El País. Espardeñas con puré de albedo.

Me ha parecido muy interesante, ya que nos permite mejorar nuestros conocimientos sobre el pepino de mar.

Una vez he terminado de copiar la detallada receta, me he quedado pensativo. Muchos de los componentes, me eran totalmente desconocidos. Vamos a señalar cuales, cómo y dónde nos enteramos de su significado. La receta la podemos ver si pinchamos en el nombre:


Foto: Francesc Guillamet
Espardeñas con puré de albedo.

Espardeñas

Las esparteñas ya las tenemos más o menos controladas. Tenemos una entrada de pepino de mar donde ya aclaramos un poco.


Albedo

Reconozco que he sido muy tope, ya que al final, después de una intensa búsqueda, me he dado cuenta que viene explicado en la receta, “piel interior del limón”.


He consultado, infructuosamente, los siguientes títulos.


  • Léxico científico gastronómico. Alicia y elBullitaller
    Diccionartio de alimentaciñon, gastronomía y enología. Ginés Vivancos.
    Larousse gastronomito en español.

El que no figure “albedo”, en estos libros de consulta, que son modernos, tendrá su explicación. Imagino que la “piel interior del limón”, debe ser de muy reciente uso en alimentación.


Falsos fideos de golden enoki
Golden enoki, también nos indica el texto de la receta, que se trata de “setas chinas”.
En la búsqueda por Internet –Google- hemos localizado dos artículos sobre estas setas, referidos los dos al Bulli y a Ferran Adrià.
Aparece también la página:
que ahí si lo señala bien, he incluso tiene una sección dedicada a las setas enoki.

Foto de la página de
goldengourmetmushrooms

Aceite virgen de avellana tostada

El aceite de avellana, tampoco parece estar a la vuelta de la esquina. He localizado un blog con una receta Alcachofas con vieira y aceite de avellanas, donde sugiere hacer el aceite con avellanas tostadas y aceite de oliva. Y otra página Aceite de avellanas , donde si ofrecen aceite de avellanas.

Xantana
Xantana (cada vez que escribo Xantana, MICROSOFT WORD me lo cambia por Santana) sí aparece en Léxico científico gastronómico. Está también en una Web de esas tremendas, TEXTURAS Albert y Ferran Adrià Tiene hasta un vídeo con Xantana.


Foto de la página de
TexturaselBulli

Confío en que, lentamente, conseguiremos descifrar todos los ingredientes de estas recetas tan interesantes que nos preparan los grandes maestros.

viernes, 22 de febrero de 2008

La ruta de la tapa de Cartagena

I La ruta de la tapa
Cartagena

Desde principios de mes esta funcionando este nuevo invento de LA RUTA DE LA TAPA, que se desarrolla en un total de 27 bares y restaurantes de la ciudad de Cartagena.
Cada ciudadano puede solicitar un cupón o rutero (mapa de la ruta de tapas) en cada uno de los establecimientos adheridos a la iniciativa, en el que aparecerán el nombre del bar o restaurante y su correspondiente plato. Tras probar, al menos, seis de estas tapas, se podrá votar la que más guste

Por cada seis degustaciones de tapas consumidas en los locales hosteleros de la ruta, los clientes recibirán una entrada para visitar uno de los yacimientos de Puerto de Culturas.Asimismo, aquellos que prueben quince tapas tendrán regalos directos, como una cazadora suministrada por los patrocinadores

También habrá sorteos para acceder a más premios.

Hay hasta una página web, donde podemos consultar lo que ofrece cada uno de los 27 establecimientos adheridos. Pinchar AQUÍ. Y para ver las tapas AQUÍ.


Fotos de la página
http://www.rutadelatapadecartagena.es/


Seleccionamos el Restaurante LA PATACHA, por su originalidad.


Es un barco que está anclado en el puerto y convertido en restaurante.



Fotos de la página
http://www.rutadelatapadecartagena.es/









Fotos de la página
http://www.rutadelatapadecartagena.es/

martes, 19 de febrero de 2008

El tren del Caldero

El tren del caldero


Foto de laverdad.es
LUZ. Asensio Sáez, fotografiado en su casa en 1992./J.M.R./AGM


Asensio Saez, (1923-2007 La Unión), mítico personaje de La Unión, publicó en 1965 un libro titulado:

LIBRO DE LA UNIÓN
Biografía de una ciudad alucinante

En la página 109 nos habla del tren que iba camino del Mar Menor, de Cabo de Palos. El trenillo, como le llaman los autóctonos, quería y quiere llegar hasta el Cabo, pero lo sigue queriendo todavía. De momento ha llegado hasta Los Nietos.

En Los Nietos también se come caldero, pero en Cabo de Palos, hoy, el arroz caldero no tiene competencia.

Asensio Saez nos habla en su libro del tren que quiere llegar al mar:

Un tren pequeño, casi infantil. Partía de la estación de Herrerías llegando hasta Cartagena, con sus frescos fondos marineros abriendo una acuarela azul en cada ventanilla…

Su mismo nombre –“The Cartagena and Herrerías Steam Tramways. Company Limted”-, por el origen inglés de la compañía, ya le otorgaba prestigio y cariz de gran señor, de caballero extranjero que visita la sierra minera, se va y vuelve.

Hasta en coplas aparecía:

De Cartagena a Herrerías
han “levantao” una pared,
por la pared va el tren
¡y dentro la prenda mía!

El tren finalmente, con el paso de los años consiguió llegar a Los Nietos, y de los Nietos a La Manga y Cabo de Palos, un golpe de bici.
¡Todo sea por un buen caldero!

Foto de http://www.vialibrecartagena.org/





Arroz al caldero

En un recipiente con agua y sal se hierve el pescado de roqueo, y una vez que se le ha extraído totalmente la sustancia, se cuela y de desecha, ya que se ha convertido en un montón de espinas y pieles.

En este caldo así obtenido se hierve levemente el pescado que se sirve luego en rodajas y se reserva.

En una sartén con aceite de oliva virgen freiremos muy ligeramente, sin que lleguen a tostarse, las ñoras secas, vacías de corazón, quitado el rabo y las semillas; tres o cuatro por persona y las pasaremos a otro recipiente.

A continuación se fríen los dientes de ajo pelados, cuatro o cinco por persona y se colocan junto con las ñoras.

Picaremos las ñoras y los ajos con una mano de mortero, o con una turmix, hasta dejarlos convertidos en una pasta que mezclaremos con el caldo del pescado, y después de darle un hervor, lo colaremos reservando una pequeña cantidad para rociar el pescado en rodajas

En el recipiente donde se va a cocinar el caldero se fríen los tomates, pelados y picados, a razón de medio tomate por persona, y cuando ya están se le añade el arroz, una taza por persona, y después de rehogado se le añade el caldo a razón de un cuarto de litro por persona.

Dejaremos hervir el arroz hasta que alcance el punto de cocción preciso, removiéndolo de cuando en cuando con una cuchara de palo.

Se sirve el arroz en una fuente y luego dispondremos en otra las rodajas de pescado que previamente habíamos cocido a las que añadiremos una picada de ajo y perejil, regado todo con una tacita del caldo que habíamos reservado.
Lo serviremos acompañado de buen alioli.

sábado, 16 de febrero de 2008

Camareros

Camareros


Elena, en su blog MATEMÁTICAS, PALADAR Y FOGONES, publicó una entrada dedicada a los camareros. Medio centenar de comentarios ofrecieron sus puntos de vista, incluido el mío.

Hoy, repasando el cajón de los recuerdos, me han aparecido los dibujos de Quelus, estupendo dibujante de la época del “Patufet”, y he localizado algunos donde hay camareros. No he podido resistir la tentación de presentarlos.

En aquella época, cuando se pedía un café, había que servir, además, un azucarero, jarra de agua y su correspondiente vaso, y generalmente se pedía –si no recado de escribir- si la prensa para leer.

viernes, 15 de febrero de 2008

El Gorro Blanco

El Gorro Blanco


Foto: Jorge Moreira
Eduardo Martín
Coleccionista de libros de gastronomía

En diciembre de 2006, descubrí en la revista Diners Club Magazine,
un reportaje de Lorenzo González, titulado EL COLECIONISTA, donde podíamos leer:
La cocina y los libros son las dos
pasiones de Eduardo Martín. Su profesión y su ocio están llenos de ellas. Tiene
una colección de 3.500 libros antiguos y modernos sobre el “comer y el beber”.

…Se podría decir que es un cocinero “ilustrado”, pero la verdad es que
“sólo cocina para sus amigos”. Ahora es socio gestor de su propio negocio, la
Taberna El Gorro Blanco, curiosamente el nombre de una de las primeras revistas
gastronómicas de España…


Portada del nº 1 de la revista El Gorro Blanco,
del 1 de septiembre de 1906

Me interesó la noticia y le mandé un saludo a su domicilio. Tiene una página web muy moderna, http://www.elgorroblanco.es/

Eduardo Martín, entusiasta admirador, además de paisano, de Teodoro Bardají, acaba de enviarme una nota en la que me informa que, en el 50 aniversario de la muerte de Bardají, primer gran cocinero y sabio de la gastronomía española moderna, quiere ofrecerle un sentido homenaje.



Teodoro Bardají.
1951


Para ello recopiló información, diseñó un catálogo y le propuso al Ayuntamiento de Binefar, lugar en el que nació Bardají en 1882, organizar en esta localidad aragonesa una exposición –el 1 de abril- para mostrar la obra de este genial cocinero e investigador aragonés.



1935


En el mes de septiembre, la exposición se trasladará al Restaurante El Gorro Blanco de Madrid, hasta finales de año.





Confiamos en que será un éxito.
Además, el amigo Eduardo Martín, ya me ha adelantado que el catálogo se ha convertido en un libro.
Libro que ya estamos esperando.

lunes, 11 de febrero de 2008

Altos de la Ermita

Altos de la Ermita


La Bodega Casa de la Ermita, a pesar de su juventud, 1999, ha sabido crearse un nombre. Por cierto, tiene una pagina Web, que podéis visitar pinchando AQUÍ.


Si no recuerdo mal, con motivo de la boda del Príncipe Felipe, apareció el Petit Verdot en alguna de las celebraciones, con lo que, no es de extrañar, saltó a la fama el Petit Verdot y La Casa de la Ermita, de Jumilla.

En mi centro de trabajo, comenzó la retahíla:

-¿Tiene Casa de la Ermita?, pasando por:
-Casa de la Ermita, ¿aquí no tienen
de eso?


Hasta que finalmente se puso en la carta, y ahora se vende bastante.

Hace un par de días, tuvimos la visita de unos amigos de Casa de la Ermita, y nos sorprendieron con un vino nuevo, que, al parecer, puede ser un rotundo éxito, o un estrepitoso fracaso. Confiamos en el éxito, ya que han dedicado una gran inversión a este proyecto que tiene el beneplácito de un amplio grupo de consumidores que desean productos naturales más acordes con estos tiempos.

ALTOS DE LA ERMITA


La Bodega facilita información sobre el producto:

Suave, equilibrado, con cuerpo… y de contenido alcohólico
reducido, 6,5 % Vol, gracias a un cultivo diferente de la viña y años de
investigación.

Y todo ello sin perder ninguna de sus características organolépticas.

viernes, 8 de febrero de 2008

COCINAS

COCINAS

Foto de la Revista Club de Gourmets: Carles Allende
El Poblet (Denia, Alicante)

Hace un par de días que he recibido la revista



y he visto un artículo muy original –cuando menos para mí-, que se titula

SASTRE DE COCINAS.
Es un trabajo de Mayte Díez y fotos de Carles Allende.
Además, si quereis verlos entero,
pinchar AQUÍ.

Foto de la Revista Club de Gourmets: Carles Allende
Joaquim Casademon
“Nosotros aspiramos a ser un gran sastre de las cocinas. Hacerlas a medida con lo mejor del mercado”


Foto de la Revista Club de Gourmets: Carles Allende
San Pau (San Pol de Mar)

Resulta que es un fabricante de cocinas y, según leemos en la entrevista, tiene más de mil cocinas repartidas por toda la geografía nacional, además de Francia, Noruega, Suecia y ahora Washington. Aunque apunta que lo de Washington está parado por culpa de euro, que al parecer está carísmo.

Las cocinas, se ven extraordinarias. La del Poblet, es verdaderamente atípica.


Foto de la Revista Club de Gourmets: Carles Allende
Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona)

lunes, 4 de febrero de 2008

Matt Damon


Matt Damon y Antonio (El Pitu)


Hace un par de días tuvimos un visitante importante. Una estrella del cine americano: Matt Damon.

Recuerdo la primera vez que vi “El caso Burne”, quede entusiasmado. El joven Matt Damon interpretaba un papel de los que a mí me encantan. Me gustan las películas de acción. Pero el protagonista tiene que tener, para mi gusto, determinadas cualidades. Físico agradable, buenos sentimientos y debe ser casi invencible e indestructible.

Los compañeros saben de mi afición por las películas de Matt Damon, por lo que cuando apareció, totalmente por sorpresa, enseguida me lo avisaron. Nos asomamos –estaba en la terraza del paseo- y pensábamos que no podía ser él. Se veía un joven, que bien podía ser de Los Belones.




Carmelo, Matt Damon y Javier. Detrás, Diego.

Resultó ser una persona muy amable. Se brindo a fotografiarse con todo el equipo, comió paella y pasaron un rato agradable frente al mar.

La prensa informó días atras que estaba rodando una película en Los Alcázares. Imagino que será de acción y ya estamos esperando el final del rodaje, para disfrutar viendo a Matt Damon actuando.

En la foto principal aparece con Antonio Ortuño (alias el Pitu), compañero de trabajo. Siempre consigue fotos con personajes. Es un joven muy dinámico y tiene a casi todos los clientes en el bolsillo. La semana pasada, en su día libre, una clienta preguntó por él, y cuando le comunicamos que no estaba, solo le faltó llorar.



Dos jóvenes admiradoras con Matt Damon

domingo, 3 de febrero de 2008

ASIÁTICO


Mi amiga Elena, tiene un blog estupendo. El nombre me resulta un poco sorprendente; MATEMATICASPALADARYFOGONES, pero el sitio es maravilloso. Siempre presenta unas entradas muy profesionales e instructivas paro los aficionados al tema, además de sus escapadas personales que suelen ser a lugares de interés.

El caso que hace algún tiempo, un amigo blogero, Amstrongfl, cuyo blog de llama ESCRITOS A DIARIO, me pedía que le recomendara un café de calidad, para catarlo. Me resultó muy fácil informarle, pues hacía pocos días que Elena había publicado una selección de cafés:

CAFES GOURMET


Foto del Blog de matematicaspaladaryfogones

Me limité pues a indicarle que pinchara, y se informara. Ahora, mi amigo Amstrongfl, siempre me comenta las bondades de JAMAICA BLUE MOUNTAIN. Y no creo que lo seleccionara por el precio.

Este comentario viene a cuento porque Elena ha publicado hace unos días otra entrada de cafés:


ALGUNOS TIPOS DE CAFÉS

Foto del Blog de matematicaspaladaryfogones

Elena nos habla de las distintas preparaciones del café:

Americano, capuchino, vienes, turco, etc. etc.

Y entonces se me ocurrió comentarle que en mi área de trabajo, existe una versión singular y muy del gusto de por aquí.

Se llama “Asiático”. Desconozco el origen etimológico del nombre. Siempre he pensado que sería por el color. Cuando inicié mi singladura por estas tierras, hace ya cuarenta años, en los locales de lujo o medianamente elegantes, si a alguien se le ocurría pedir un asiático, se le respondía en un tono algo despectivo:

-Aquí no preparamos asiáticos, caballero.

Esto ha cambiado hoy en día, en esta zona, los asiáticos han conquistado su estatus. Debe servirse en una copa especial. Copa de asiático, que se llama. Son difíciles de localizar y bastante caras.

Los entendidos, siempre afinan el pedido:

-Un asiático, por favor. Pero que sea como los de El Albujón.

El Albujón, es un pueblo situado a pocos kilómetros de Cartagena, en la antigua carretera a Murcia. Cuando se desplazaban a Murcia, era obligado detenerse en El Albujón, para tomar el asiático, y, de regreso de Murcia, a la salida, había que parar en La Venta de La Virgen, para comer jamón, comprar pan del campo y morcillas.


ASIÁTICO
Café expres
Dosis de leche condensada
Chorrito de brandy
Chorrito de Licor 43
Inyectar el vapor de la cafetera,
con el fin de mezclar la condensada con los ingredientes.
Canela en polvo, al final y por encima

Algunos exigen una minicorteza de limón,
Y otros un grano de café entero