martes, 30 de junio de 2009

Paella


Paella

Mi amigo Ramón, me envía de cuando en cuando correos electrónicos que suelen incluir fotos, videos o cualquier escrito, generalmente localizados en la red, que por algún motivo los considera interesante. Tengo una verdadera colección de, digamos curiosidades. Algunas son extraordinarias.

En esta ocasión me ha enviado un video que, según leemos en YouTube es una original receta de la paella valenciana de un programa alemán de los años 60 ¡No os lo podéis perder! –informa. La traducción de los subtítulos en español, es de LAURA RAMÍREZ POLO

http://www.youtube.com/watch?v=1V7IHvD7rKU

Me he tragado todo el número. No se qué es lo que más me ha impresionado, si el desarrollo de la terrorífica receta, o el espectáculo de cante y baile.

Para compensar, adjunto un maravillo texto de José Mª Pisa, de DE RE COQUINARIA.



Sobre la paella y sus orígenes

(Pinchar sobre el título, para verlo en PDF)

miércoles, 24 de junio de 2009

CONSUMER EROSKI

CONSUMER EROSKI

Hace ya algunos meses, rebuscando datos de una fruta, aterricé en esta página: http://frutas.consumer.es/

Me quede sorprendido. Tanto es así que inmediatamente me guardé la dirección para poder consultar. Si pinchamos, aparecen listados de frutas frescas, tropicales y desecadas. Yo me conozco las frutas, pero si tengo que detallar por ejemplo rambután, o incluso endrina, me vería en un apuro.

Además de gran cantidad de información sobre las frutas y agricultura ecológica, existe incluso un cuestionario para examinarse.

Resumiendo, resulta muy útil para consultar cuando tenemos dudas sobre algún producto.

Lo de las frutas, se repite con los demás productos, como podemos ver aquí, con lo que la información a nuestra disposición se multiplica.

Pescados y maricos

Es una pequeña enciclopedia que merece la pena visitar.

Hay otro capítulo, también espectacular: las infografías.

Congelar y descongelar alimentos de forma segura

Pinchar para ver ir a la página, donde lo haremos en PULSA, para iniciar la infografía

viernes, 5 de junio de 2009

Arrope

 

El arrope, que es –a grandes rasgos- una confitura a base de calabaza, melón, higos, mosto, miel y poco más, es un postre localizado en Murcia y supongo que también en todo el Levante. Cuando lo mencionamos, siempre aparece alguien que nos dice recordar el cante del “arropiero” anunciando su mercancía.

En mi centro de trabajo lo ofrecemos y tiene alguna aceptación. Los ingleses –no a todos, pero si a una gran mayoría- les sorprende el aspecto e intentan probarlo. ¡Fracaso total¡ Afortunadamente hay mucho nostálgico al que le recuerda otras épocas y jóvenes que lo prueban por aquello de la novedad. Acompañado con un poco de helado y nata, está francamente agradable.

Con ganas de incluir una receta en este comentario, he seleccionado una de un Coleccionable de Gastronomía Regional Murciana publicado por La Verdad –hace un par de décadas al menos- y a cargo de Adelaido Gómez Roth. La receta es muy simple, pero nos descubre precisamente la base del arrope. Podemos ver otras recetas de arrope, con muchos ingredientes, pero necesitamos una buena base para iniciar el proceso. 

Foto del Coleccionable de La Verdad

Arrope y calabazate 

Ingredientes: (Para 6 personas)

¾ de litro de mosto

½ kilo de calabaza cortada en lonchitas

¼ de litro de agua de cal para mezclar con el mosto

Agua de cal suficiente para el remojo de la calabaza

Preparación:

En un recipiente se pone un puñado de cal viva y agua (ésta debe sobrepasar a la cal unos 20 cms.), se deja hervir y después del hervor dejamos sedimentar la cal y colamos el agua con una tela fina.

Mezclamos después los ¾ de litro de mosto con ¼ de litro de agua de cal filtrada. Dejamos hervir el mosto hasta que tome el punto de vaso (cuando al dejar caer una gota de mosto en un vaso de agua, la gota flota sin diluirse). Se añaden las cortadas de calabaza (previamente remojadas en agua de cal durante ¾ horas.

Cuando éstas estén tiernas, se retiran del fuego dejándolas enfriar antes de servir.

Desconozco el origen y la antigüedad de este postre. Curiosamente, hace unos días, al presentar la Revista Los vinos y los aceites (1878) me apareció en el índice el siguiente título: Fabricación del arrope y del calabazate.

En seguida localicé la página y puede ver un interesante escrito de Lúcas García Feborn, del que me permito copiar algunos párrafos:

“…

El calabazate no es otra cosa, según hemos indi­cado, que el mosto concentrado de uva, ó sea el arro­pe, al que se le ha agregado la calabaza en rajas y convenientemente macerada en agua de cal, para que adquiera consistencia. Dichas rajas se echan en el mosto hirviendo después de espumado, y se conti­núa concentrando hasta que tenga el grado que se desee, variable en cada localidad. Para neutralizar y clarificar el mosto se emplea de antemano, ó como operación preliminar, una tierra gredosa especial en las provincias valencianas, que es donde se fabrican mayores cantidades de la confitura que nos ocupa.

…”

“…

En tal estado el mosto, se clarificará con sangre de buey (para 100 litros de mosto se emplearan 2 a 3 de sangre); se espuma y evapora hasta que marque 26° en el pesa- mostos Beaumé. Llegado a este grado de concentración, se separara el mosto de la caldera y se abandonara a sí mismo durante el tiempo necesario en toneles, donde se enfriara y depositara sus im­puridades pesadas; entonces se decanta ó trasiega la parte clara con un sifón ó por cualquiera otro medio que se crea conveniente. El mosto perfectamente neutro y clarificado, como acabamos de ver, se lleva, por último, a la caldera, de nuevo, donde se somete a la ebullición hasta que marque 34° Beaumé, obtenién­dose de este modo una especie de jarabe que puede emplearse como arrope ordinario, aunque reunirá condiciones mucho mejores de sabor, apariencia, etc. que los productos preparados por nuestros hombres del campo.

…”

“…

Si en vez de la conserva de calabaza al arrope, le hubiéramos tomado la de otras frutas, se obtendrían indudablemente resultados análogos.

…”