jueves, 29 de septiembre de 2011

Patas de pollo

Foto de El Mundo/domingo/25/septiembre/2011. CRÓNICA Nº 832

El domingo vi este interesante y curioso reportaje de Martín Mucha, y me guardé la hoja para, en el momento oportuno, repasarlo y comentar algo en Charla de sobremesa. Además, me dije, como estoy suscrito a Orbyt, podré descargarme, en caso necesario, alguna de la fotos que siempre animan el texto. Pero, si, si... Al buscar en Orbyt el artículo de Martín Mucha, me aparece el texto limpio y sin fotos. ¡Tanta suscripción y resulta que un artículo de hace cuatro días, ya no tiene fotos! 

Echamos mano del escaner, y ya tenemos esta orquestada y elegante foto de Mikel Obieta, señalando a las patas de pollo que, al parecer, se le escapan.

¡Foto del PDF de Orbyt!

¡Alto!, antes de continuar debo rectificar. Sin muchas esperanzas escribí a Orbyt manifestando mi desilusión por tan pobre resultado y, parece increíble, pero acabo de recibir un correo con un PDF que incluye el artículo completo, fotos incluidas. ¡Bien por Orbyt!

Volviendo al tema de las patas de pollo que tanto nos ha sorprendido, sobretodo lo de saber que los chinos las consumen en grandes cantidades, se me ha ocurrido dar un repaso por la red para intentar hacerme con más información con el fin de poder  comentar detalles de este producto que antiguamente comíamos en caldos y sopas que nos preparaban nuestras abuelas. Ahí aparecían patas, crestas y hasta tripas, que mi primita y yo nos disputábamos, pues se nos antojaba como un espagueti gordo, y, según parece, nos encantaba.


Tan bien he buscado que justo he localizado una entrada en El Aderezo, tan completa, que ya no me hace falta buscar más. Solo tenéis que pinchar y le dais un repaso.

Patas de pollo de un restaurante dim sum de Malasia

Mikel Obieta nos comenta -leemos en el artículo de Martín Mucha- que se atrevió a probar las patas de pollo en Hong Kong. "Me supieron demasiado gelatinosas, pero con la salsa no están mal".

¡Foto del PDF de Orbyt!

En la entrada anterior descubrimos las "montgetes de gall", hoy las patas de pollo y mañana seguramente descubriremos el éxito de las recetas con "crestas de gallo".

domingo, 25 de septiembre de 2011

"Mongetes de gall" amb espardenyes



Con ganas de hacer algún comentario en Charla de sobremesa, aun que solo sea para centrar alguna idea, quería dejar constancia de las dudas que presentó esta original receta de Xavier Sagristà que seleccionamos de su interesante libro Entre mar i muntanya.

Si pinchamos en el título del libro y repasamos la receta, veremos que los ingredientes principales son "mongetes de gall" y "espardenyes". Lo de las espadenyes, lo tenemos más o menos repasado -aunque no del todo-, pero de las mongetes, ni idea.

 

Afortunadamente, nuestro amigo Pantxeta, de Gastromimix, nos sacó de dudas -tubo que consultar al autor, Xavier Sagristà- pero nos resolvió el problema:

"Las montgetes de gall, son los testículos del gallo, cosa que me sorprendió mucho cuando me ofrecieron el producto, claro que en el libro poner collons de gall habria sonado muy mal, ahora no me acuerdo del hombre de la empresa que me los suministraba pero si te interesa puedo buscarlo y facilitártelo". 

Ya con la solución en la mano, puedo comentar que cuando leí por primera vez lo de las "mongetes de gall", se me vino a la memoria un pollo abierto con dos huevos pequeños pegados al fondo, de cuando los manipulaba en


Masnou en el Restaurante Thebussem -1955-; mi padre hacía, por encargo, el pollo al champán -lo de cava todavía no funcionaba- que iba deshuesado y relleno y tenía gran aceptación entre sus clientes especiales. Había que coger el tren desde Ocata a Barcelona, pasar por la Boquería y traer los pollos, la nata y lo que hiciera falta. Se envolvía todo en un trapo de cuadraditos marrones -mocador de fer farcells-, que hacía las veces de bolsa y regresar de nuevo en el tren.

Volviendo al tema, cuando leo en la receta; 250 g de "mongetes" y que había que pelarlas... además en la foto, se ve la espardenya y algo rojizo de tamaño y forma diferente, ya me quedé descolocado. También es cierto que hoy en día se venden, por separado y sin problema de cantidades; alitas de pollo, pechugas, muslos, etc., y probablemente también estas "mongetes" por kilos. 

*  *  *



Del libro de Xavier Sagristà, Entre mar i muntaya, copiamos la receta. En cuanto consigamos la dirección del proveedor, ya podremos empezar a practicar con el producto.

"Mongetes de gall" amb espardenyes
(Copiamos el texto de Las recetas, en castellano)

Se llaman alubias por su forma, pero no lo son en realidad, sobre todo por el lugar en el que las encontramos y el huso que de ellas hace el gallo.




250 g de "alubias" de gallo
180 g de cohombros de mar
1 c/s de aceite de oliva
Harina
Sal

Para los acabados:
30 g de mantequilla
2 c/c de vinagre de Jerez
1 c/s de perejil picado








Elaboración


Blanqueamos las "alubias". Quitamos la piel que las envuelve con mucho cuidado de que no se partan. Las reservamos.

Abrimos los cohombros de mar a lo largo y, con la ayuda de un cuchillo, les quitamos la piel.

Salamos y enharinamos suavemente las "alubias". Ponemos el aceite en una sartén a fuego medio y, cuando esté caliente, las salteamos un buen rato hasta que queden tostadas.

Añadimos la mantequilla y esperamos a que tome un color avellana. A continuación desglasamos con el vinagre de Jerez fuera del fuego. Disponemos las "alubias" en los platos y guardamos el jugo en caliente.

En otra sartén, con un chorrito de aceite, salteamos a fuego vivo los cohombros limpios.

Los colocamos en el plato sobre las "alubias" y lo aliñamos todo con el jugo que hemos guardado. Espolvoreamos con el perejil picado.






martes, 6 de septiembre de 2011

Zacarías Cerezo



 
Foto del Catálogo de la Exposición
Caminos de Perdonanza,
Septiembre 2010

No soy experto ni comprador de arte en general. Con los libros ya me conformo. También es cierto que me encanta el dibujo y, como una gran mayoría, he hecho algunos pinitos con lápices y pinceles, afición que se truncó cuando tuve que ocuparme de ordenar la biblioteca de mi padre.

Recuerdo de mi juventud a los hermanos Pericot -vivíamos en Masnou, 1955- quienes me descubrieron el gouache y a Roualt e incluso, mi padre, quien, además de cocinar y reunir libros de gastronomía, le encantaba dibujar a la pluma. En su extensa colección destaca un número importante de libros de arte y pintura, lo que siempre deja huella en los que venimos detrás.



En los blogs del periódico La Verdad, donde actualizo periódicamente la bitácora Libroscocina, apareció un buen día Restando Luz, de Zacarías Cerezo. Las entradas, que se iban renovando con bastante rapidez y constancia, se componían de una bonita acuarela y un elegante texto comentando el origen o significado del dibujo.
  



Empezaron a aparecer temas que me gustaban y no pude resistir la tentación de hacerme con una de esas acuarelas.

Lo más significativo para mí, ha sido precisamente que, por mediación de Internet, a través de los blogs, un artista como Zacarías ha llegado hasta mi ventana, y yo he conocido, admirado y finalmente conseguido una de sus obras.

Los limones, granadas y membrillos nos ofrecen un delicado colorido que, a mi personalmente, me encandila. De los tres, solo he podido con uno que siempre es mejor que ninguno.

jueves, 1 de septiembre de 2011

Vinos


De la mano de Eduardo Martín, descubrí Planeta Vino, de Proensa, y ya somos adictos.


En el último número, Martín nos comenta


Foto de Planeta vino, págna 54


Las enfermedades de la vid, Madrid 1892, de Ezequiel Urien y Diego-Madrazo, uno de los más importantes tratados del tema.


Tema árido para nosotros, pero vital para viticultores y científicos. Magníficas láminas cromolitografiadas que complementan el trabajo y constituyen la colección más original y curiosa publicada en la época.

Eduardo Martín nos advierte que en su próxima entrega se ocupará de El vino en los tratados de cocina editados en el siglo XIX.


DESTACADOS DE ANDRÉS PROENSA


Aquí Proensa -debo actualizarme, pues tengo la Guia Proensa de 2003, y ahí me quedé parado; me he centrado en la Guía Peñín, que está muy bien, pero siempre hay que contrastar- nos comenta cinco vinos, entre los que figura


Marqués de Cáceres ´10
Vino que me encanta, por lo que coincido con lo positivo del comentario, que me permito copiar íntegramente:

86 puntos


Algunos de los sectores del vino de Rioja han venido reclamando durante años la ampliación de las variedades de uva autorizadas.

No se consideró necesario en el capitulo de las tintas, aunque se han colado por los resquicios Cabernet y otras, pero sí en las blancas, donde finalmente desde 2007 se han añadido seis: Tempranillo Blanco, Maturana, Turruntés, Verdejo, Chardonnay y Sauvignon Blanc, justo cuando se abre esta puerta es cuando las bodegas punteras están revelando las virtudes ocultas de sus tres variedades clásicas, en especial de la mayoritaria Viura. Entre las opciones disponibles (crianza, fermentación en barrica), Bodegas Marqués de Cáceres, que ya fuera pionera también en el terreno de los jóvenes-frescos-afrutados de los años ochenta, ha optado por reforzar el carácter frutal y ha abierto una nueva vía para el blanco más fresco de Rioja.

La firma de Cenicero ha abierto un nuevo frente con un blanco de nuevo estilo, que se manifiesta en el cambio de botella y de etiquetas, nuevo vestido para un vino que se escapa de parámetros convencionales en un aroma frutal de cierta complejidad (frutas de agua, melocotón de viña) y en un paso de boca en el que le volumen, la textura glicérica y la prestancia no merman la frescura exigible a los blancos. Un blanco renovado, sofisticado y revelador de una Viura desconocida.


Interesante también lo que nos cuenta el maestro Pepe Iglesias, sobre los vinos que acumulan años de bodega y siempre son una sorpresa:
...
Mi última cata vertical fue de Cirsion, con añadas 2000, 2001, 2003 y 2004.
El 2001 estaba como cabía esperar, fabuloso. El 2003 también, aunque duró solo un día, porque al siguiente estaba muy oxidado. El 2004 fue una gozada, aunque ya no se si se le puede llamar vino viejo, pero el 2000, fue a parar al fregadero, porque estaba hecho una ruina.

...
Cada vez que abro un premier cru o cualquier vino de renombre bordelés (hay mucha basura pero los grandes se ganaron su puesto muy merecidamente), me encuentro con una elegancia, perfección y alegría en el vino, a la vez que una suavidad, fruto de esos años que ha reposado en mi bodega.

...
Señores, cuando se habla de vinos de 50€ se supone que son grandes vinos, vinos capaces de deslumbrar con quince y veinte años, no vinitos que apenas llegan a los diez y en muchos casos raspando los cinco.
...