"Mongetes de gall" amb espardenyes

Con ganas de hacer algún comentario en Charla de sobremesa, aun que solo sea para centrar alguna idea, quería dejar constancia de las dudas que presentó esta original receta de Xavier Sagristà que seleccionamos de su interesante libro Entre mar i muntanya.

Si pinchamos en el título del libro y repasamos la receta, veremos que los ingredientes principales son "mongetes de gall" y "espardenyes". Lo de las espadenyes, lo tenemos más o menos repasado -aunque no del todo-, pero de las mongetes, ni idea.

 

http://blogs.elpais.com/el-comidista/2011/01/mejores-libros-de-cocina-gastromimix.html

Afortunadamente, nuestro amigo Pantxeta, de Gastromimix, nos sacó de dudas -tubo que consultar al autor, Xavier Sagristà- pero nos resolvió el problema:

"Las montgetes de gall, son los testículos del gallo, cosa que me sorprendió mucho cuando me ofrecieron el producto, claro que en el libro poner collons de gall habria sonado muy mal, ahora no me acuerdo del hombre de la empresa que me los suministraba pero si te interesa puedo buscarlo y facilitártelo". 

Ya con la solución en la mano, puedo comentar que cuando leí por primera vez lo de las "mongetes de gall", se me vino a la memoria un pollo abierto con dos huevos pequeños pegados al fondo, de cuando los manipulaba en

Masnou en el Restaurante Thebussem -1955-; mi padre hacía, por encargo, el pollo al champán -lo de cava todavía no funcionaba- que iba deshuesado y relleno y tenía gran aceptación entre sus clientes especiales. Había que coger el tren desde Ocata a Barcelona, pasar por la Boquería y traer los pollos, la nata y lo que hiciera falta. Se envolvía todo en un trapo de cuadraditos marrones -mocador de fer farcells-, que hacía las veces de bolsa y regresar de nuevo en el tren.

Volviendo al tema, cuando leo en la receta; 250 g de "mongetes" y que había que pelarlas... además en la foto, se ve la espardenya y algo rojizo de tamaño y forma diferente, ya me quedé descolocado. También es cierto que hoy en día se venden, por separado y sin problema de cantidades; alitas de pollo, pechugas, muslos, etc., y probablemente también estas "mongetes" por kilos. 

*  *  *

Del libro de Xavier Sagristà, Entre mar i muntaya, copiamos la receta. En cuanto consigamos la dirección del proveedor, ya podremos empezar a practicar con el producto.

"Mongetes de gall" amb espardenyes

(Copiamos el texto de Las recetas, en castellano)

Se llaman alubias por su forma, pero no lo son en realidad, sobre todo por el lugar en el que las encontramos y el huso que de ellas hace el gallo.

Ingredientes: 250 g de "alubias" de gallo 180 g de cohombros de mar 1 c/s de aceite de oliva Harina Sal Para los acabados: 30 g de mantequilla 2 c/c de vinagre de Jerez 1 c/s de perejil picado

Elaboración Blanqueamos las "alubias". Quitamos la piel que las envuelve con mucho cuidado de que no se partan. Las reservamos. Abrimos los cohombros de mar a lo largo y, con la ayuda de un cuchillo, les quitamos la piel. Salamos y enharinamos suavemente las "alubias". Ponemos el aceite en una sartén a fuego medio y, cuando esté caliente, las salteamos un buen rato hasta que queden tostadas. Añadimos la mantequilla y esperamos a que tome un color avellana. A continuación desglasamos con el vinagre de Jerez fuera del fuego. Disponemos las "alubias" en los platos y guardamos el jugo en caliente. En otra sartén, con un chorrito de aceite, salteamos a fuego vivo los cohombros limpios. Los colocamos en el plato sobre las "alubias" y lo aliñamos todo con el jugo que hemos guardado. Espolvoreamos con el perejil picado.