Siguiendo la pista de las lecturas de José Mª Pisa, amigo y editor en este caso, acabo de leer “PACO CATALÁ CUARTO Y MITAD”.
En el dorso de la cubierta del libro, aparece esta foto y texto, del que copiamos algunas frases:
“Paco Catalá es colaborador habitual de prensa gastronómica.
…
Ha sido guionista de documentales sobre estas materias y colaborador de programas de tv., como el australiano “What’s Cooking”.
Paco Catalá es el pseudónimo que, para estas actividades, utiliza Jaime Borrell. Con su nombre ha publicado numerosos relatos breves en revistas literarias nacionales.
…
Fundador de la revista “Papeles de cine Casablanca”, ha dedicado gran parte de su vida profesional al mundo del cine en el que ha sido exhibidor, distribuidor y hasta productor de películas como “Amanece que no es poco” y “La casa de Bernarda Alba”.
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Lectura interesante y muy amena. Me ha sorprendido muy especialmente con su capítulo “La cocina caníbal” que me he descubierto un nuevo punto de vista sobre el tema.
Pero lo que me obliga a hacer este comentario, es el final del capítulo “El peso del queso”.
Leemos en la página 164:
“…
En la cocina cada vez se da mayor participación del queso, antes limitado a unos pocos platos de pasta italiana, casi con papel de condimento. El plato nacional suizo, la fondue, los foráneos soufflés y, con mucho tiento, algún uso en repostería. Poco más. Hay, sin embargo, unos versos de Baltasar del Alcázar que dicen:
Tres cosas me tienen preso,
de amores el corazón;
la bella Inés, el jamón
y las berenjenas con queso.
(…)
En gusto medida y peso
no le hago distinción
ya quiero Inés, ya jamón
ya berenjenas con queso.
(…)
Desgraciadamente no da la receta. Años después el aragonés Bardají intuye cual sería y la publica en su repertorio. Por escrito, no parece un plato capaz de despertar tanto entusiasmo.
…
Pero a nosotros si nos entusiasma.
Somos amigos de Bardají, y nos ha faltado tiempo para buscar en su libro “La Cocina de Ellas”, y en la página 485, vemos:
787.- Berenjenas con queso (B).
INMORTALIZADAS POR BALTASAR DE ALCÁZAR.
Se eligen cortas y de forma de pera, se parten cada una en dos a lo largo y sin mondarlas, por la parte del corte se hacen varias incisiones cruzadas y se espolvorean de sal, dejándolas reposar media hora.
Pasada ésta, se colocan con el corte hacia arriba en una placa, y, bien rociadas de aceite, se meten en el horno. Dejarlas en él hasta que estén asadas, cuidando de regarlas a menudo con su propia grasa, que a mitad de cocción puede aumentarse con un rociado de buen vino blanco.
Cuando las berenjenas están cocidas, se habrá hundido la parte carnosa de ellas; la concavidad producida se llena con rebanaditas de buen queso manchego fresco, y se vuelven al horno hasta que el queso se funda.
Se sirven en seguida y muy calientes, bien sea en el mismo recipiente en que se guisaron o pasándolas con cuidado a una fuente, si aquél no fuese presentable. El poco de jugo formado por la grasa y el vino blanco se echará sobre las berenjenas para servirlas.
A falta de foto, hemos localizado con Google, y en la página de COCINA ISABEL, unas Berenjena rellenas con queso, que, si no son como las de Bardají, se parecen bastante.