Siguiendo la pista de las lecturas de José Mª Pisa, amigo y editor en este caso, acabo de leer “PACO CATALÁ CUARTO Y MITAD”.
En el dorso de la cubierta del libro, aparece esta foto y texto, del que copiamos algunas frases:
“Paco Catalá es colaborador habitual de prensa gastronómica.
…
Ha sido guionista de documentales sobre estas materias y colaborador de programas de tv., como el australiano “What’s Cooking”.
Paco Catalá es el pseudónimo que, para estas actividades, utiliza Jaime Borrell. Con su nombre ha publicado numerosos relatos breves en revistas literarias nacionales.
…
Fundador de la revista “Papeles de cine Casablanca”, ha dedicado gran parte de su vida profesional al mundo del cine en el que ha sido exhibidor, distribuidor y hasta productor de películas como “Amanece que no es poco” y “La casa de Bernarda Alba”.
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Lectura interesante y muy amena. Me ha sorprendido muy especialmente con su capítulo “La cocina caníbal” que me he descubierto un nuevo punto de vista sobre el tema.
Pero lo que me obliga a hacer este comentario, es el final del capítulo “El peso del queso”.
Leemos en la página 164:
“…
En la cocina cada vez se da mayor participación del queso, antes limitado a unos pocos platos de pasta italiana, casi con papel de condimento. El plato nacional suizo, la fondue, los foráneos soufflés y, con mucho tiento, algún uso en repostería. Poco más. Hay, sin embargo, unos versos de Baltasar del Alcázar que dicen:
Tres cosas me tienen preso,
de amores el corazón;
la bella Inés, el jamón
y las berenjenas con queso.
(…)
En gusto medida y peso
no le hago distinción
ya quiero Inés, ya jamón
ya berenjenas con queso.
(…)
Desgraciadamente no da la receta. Años después el aragonés Bardají intuye cual sería y la publica en su repertorio. Por escrito, no parece un plato capaz de despertar tanto entusiasmo.
…
Pero a nosotros si nos entusiasma.
Somos amigos de Bardají, y nos ha faltado tiempo para buscar en su libro “La Cocina de Ellas”, y en la página 485, vemos:
787.- Berenjenas con queso (B).
INMORTALIZADAS POR BALTASAR DE ALCÁZAR.
Se eligen cortas y de forma de pera, se parten cada una en dos a lo largo y sin mondarlas, por la parte del corte se hacen varias incisiones cruzadas y se espolvorean de sal, dejándolas reposar media hora.
Pasada ésta, se colocan con el corte hacia arriba en una placa, y, bien rociadas de aceite, se meten en el horno. Dejarlas en él hasta que estén asadas, cuidando de regarlas a menudo con su propia grasa, que a mitad de cocción puede aumentarse con un rociado de buen vino blanco.
Cuando las berenjenas están cocidas, se habrá hundido la parte carnosa de ellas; la concavidad producida se llena con rebanaditas de buen queso manchego fresco, y se vuelven al horno hasta que el queso se funda.
Se sirven en seguida y muy calientes, bien sea en el mismo recipiente en que se guisaron o pasándolas con cuidado a una fuente, si aquél no fuese presentable. El poco de jugo formado por la grasa y el vino blanco se echará sobre las berenjenas para servirlas.
A falta de foto, hemos localizado con Google, y en la página de COCINA ISABEL, unas Berenjena rellenas con queso, que, si no son como las de Bardají, se parecen bastante.
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Vamos a ver, Sebastià
ResponderEliminarLas berenjenas con queso, en mi opinión, no es más que una variedad de la musaka griega. Ahi va la receta:Tiempo de elaboración 1 ½ - 2 horas más 30 minutos de horno a 180º C. Para un molde grande redondo (de vidrio refractario o cerámica) de 8 raciones. En su defecto, puede hacerse en una fuente rectangular grande, pero es importante que sea de material refractario.
Esta es una receta ligeramente adaptada a nuestros gustos en cuanto a la carne. La auténtica musaka se hace con carne de cordero. Al día siguiente incluso mejora el sabor de este plato, pero si se opta por poner pimienta cayena y pimientón picante, hay que tener en cuenta que siempre resultará más sabrosa entonces que recién hecha.
Ingredientes
•3 berenjenas (4 si son muy pequeñas, que pesen 1,2 Kg. entre todas)
•3-4 cucharadas de aceite
•1 cebolla
•2 dientes de ajo
•350-400 gr. carne de vacuno y 350-400 gr. carne de cerdo (son unos 750 gr. en total, y la mezcla se hace al gusto y, aunque dicen que con cerdo la mezcla es más jugosa, esta receta queda igualmente deliciosa utilizando sólo carne de vacuno)
•4 tomates (5 si son pequeños) rallados (con el tomate triturado de bote no es exactamente igual, aunque en caso de no tener tomates, podría valer con una lata pequeña de éste, o sea, 250 gr.)
•1 cucharada de harina de maíz (la Maizena de toda la vida)
½ vaso de vino (se puede usar blanco, pero los griegos lo hacen con tinto, que sale más fuertecita de sabor)
•1 taza de queso rallado (tipo Cheddar) o, si se quiere auténtico 200 gr. de queso Feta griego picado en láminas finitas
•Un poco de mantequilla o margarina para untar el molde (utilizar un molde refractario mejor que el típico de latón antiadherente)
Condimentos:
•1 cucharadita de sal
•1 cucharadita (rasa) de pimentón (dulce o picante, al gusto)
•1 cucharadita (rasa) de canela
•1 cucharadita (rasa) de albahaca
•½ cucharadita de orégano
•½ cucharadita de tomillo
•½ cucharadita de pimienta molida (cayena, si agrada el picante)
Opciones de napado
1.- 750 cl. de salsa Mornay
2.- 750 cl. de salsa bechamel con 2 cucharadas de ketchup y 2 cucharadas de salsa de soja
seguirá....
Elaboración:
ResponderEliminarPicar la cebolla y los dientes de ajo finamente. En una sartén honda (o cacerola), calentar el aceite y sofreir la cebolla con el ajo hasta que tome un color ligeramente dorado. Entre tanto, extraer el jugo y pulpa de los tomates mediante el típico rallador de queso o bien, pelándolos y cortándolos en pequeños dados.
Agregar entonces la carne picada y dorar ligeramente. Añadir el tomate rallado, la sal y los condimentos. Dejar que entre en ebullición suave y permanezca así durante 30 minutos, hasta que desaparezcan prácticamente los jugos de la carne y el tomate. Reservar.
Entre tanto, cortar las berenjenas a la mitad y a lo largo. Cada mitad deberá rebanarse en lonchas de un grosor de 1 cm. Se pueden ir disponiendo en un escurridor de verduras y, cada dos capas, conviene sazonarlas con sal, porque ayuda a que liberen el agua que contienen y, por tanto, su posible amargor.
Mezclar la maizena con el vino hasta que no queden grumos y añadir a la sartén con la carne. Remover con cuchara de palo ligeramente. Mantener a fuego suave hasta que se evapore el vino y la salsa de carne tome cierta densidad. Este proceso puede durar entre 10 minutos y 20 minutos, dependiendo del tipo de energía que utilices en la cocina y, si es eléctrica, de la potencia de la misma.
Entre tanto, engrasar ligeramente la bandeja del horno y disponer sobre ella las lonchas de berenjena. Introducirlas en la parte de arriba del horno para asarlas con la parrilla (posición grill) rápidamente , aunque también puede introducirse a la mitad y encender todo el horno para asarlas con más lentitud (a 180ºC) y estar menos pendientes de ello. En este último caso, bastarán 10-15 minutos, dependiendo de la potencia del horno. También podrían dorarse las berenjenas en una plancha eléctrica (3 minutos de cada lado) si la tuviéramos lo suficientemente grande como para que el proceso no pareciera un engorro.
Napado:
Hay dos opciones:
Salsa bechamel (alternativa a la tradicional) modificada:
Poner a cocer ½ litro de leche con una nuez de mantequilla, sal y pimienta al gusto y un poquito de nuez moscada (preferiblemente rallada al momento). Entre tanto, mezclar dos cucharadas soperas de Maizena con un vaso de leche fría, hasta que quede sin grumos. Cuando rompa a hervir la leche, añadir la mezcla anterior y remover constantemente con varilla de cocina unos 3-4 minutos. Notaremos que espesa hasta formar una bechamel suave. Añadir dos cucharadas de ketchup y otras dos de salsa de soja.Reservar.
Salsa Mornay:
Hacer 750 cl. de salsa bechamel (bien según la receta anterior o la que guste cada cual) y añadir 4 cucharadas de nata líquida, una yema de huevo batida y 50 gr. de queso rallado (mejor si es parmesano)
Montaje:
Untar de mantequilla el molde.
Sobre él, disponer una capa de lonchas de berenjena, cubriendo también las paredes del molde. Si el molde es redondo, puede hacerse en forma de flor.
Repartir encima la mitad de la mezcla de carne que teníamos reservada y esparcir la mitad del queso rallado o Feta en trocitos.
Repetir esta operación en un segundo piso y cubrir con una tercera capa de berenjena.
Napar con la salsa bechamel modificada o bien con la salsa Mornay.
Cocer a horno precalentado a 180ºC durante 30-35 minutos (posición media en el horno), hasta que dore el napado.
Salut i força al canut
Amiga Acadèmia:
ResponderEliminarBardají se quedaría asombrado de tus conocimientos de cocina y, José María Pisa es capaz de proponerte la publicación de tus recetas, con buenas ilustraciones además.
Pienso imprimir las recetas y pasarlas a la familia, que siempre disfrutan con este tipo de platillos.
Siempre consigue asombrarme con tus conocimientos sobre estos temas.
Un saludo,
Sebastián Damunt