lunes, 20 de diciembre de 2010

Alejandro Dumas



Alejandro Dumas
Ilustración de Carjat,
del Dictionnaire de l'académie des Gastronomes


Acabo de iniciar un repaso de los títulos gastronómicos de Alejandro Dumas, y ya, en el primer libro que se me viene a la mano, Le Grand Dictionnaire  de Cuisine,  en la primera y segunda página, lo que aparece me anima a comentarlo en Charla de sobremesa.

En  la edición del Conde Tchou de 1965, leemos en una nota al margen -de Jean Arnaboldi- donde comenta la obra de Dumas:

"... alguien le reprochó, en un momento determinado, haber manipulado a su gusto la historia y, en cierta manera, haberla violado. "Efectivamente, respondió usted, pero ¡que hermosas criaturas le hice!" -Cierto, y nadie se atrevería a reprochárselo"

En la página siguiente, aparece un grabado que nos induce a pensar que el gran Dumas, no era excesivamente partidario de las dietas de alimentos y preparados livianos, si no que más bien se decantaba por la cocina elaborada.






Del Dictionnaire de l'académie des Gastronomes


Mujer de Nueva Holanda, que se alimenta de pescado crudo, crustáceos y reptiles asados

Mujer europea, de raza latina, que se alimenta según los extensos recursos del arte culinario

Dumas -1802/1870- Autor de "Los tres mosqueteros" (1844) y "El conde de Montecristo" (1844) se retiró en Roscoff para escribir el Grand Dicctionnaire de cuisine, con el convencimiento de que iba ser su obra maestra.


En el Larousse gastronómico leemos:

"...En el terreno estrictamente culinario es poco fiable, a pesar de la amistosa colaboración de Joseph Vuillemot, alumno de Antonin Carême, que publicó una versión revisada y abreviada del Dictionnaire en 1882. Pero, a pesar de sus errores, sus lagunas y sus juicios precipitados, la obra, escrita en un estilo ameno y divertido, está llena de anécdotas y de artículos mitad rigurosos y mitad jocosos, que la convierten en "la más sabrosa de las novelas de capa y apetito" (J. Arnaboldi)".

Del Dictionnaire de l'académie des Gastronomes


Al final de la presentación de su diccionario, Dumas nos comenta:

"La ciudad, después de París, que cuenta con más restauradores, es San Francisco; tiene restauradores de todos los países e incluso chinos. Uno de nuestros amigos, que ha cenado en un restaurante chino, ha traído la carta y nos la ha mostrado:

Sopa de perro   . . . . . . . . . . " fr. 50 c.
Chuletas de gato. . . . . . . . . .  1   50
Asado de perro . . . . . . . . . . "      75
Pâté de perro    . . . . . . . . . .  "     20
Ratas braseadas. . . . . . . . . .  "     20

La carta está firmada e incluye el sello del restaurador, para que no se diga que es una carta hecha a propósito".

...

Jean Arnaboldi comenta al margen una frase de Edmond et Jules de Goncourt:

"Existen en el mundo dos civilizaciones, la francesa y la china, ya que ambas tienen una gastronomía y una cortesía

jueves, 9 de diciembre de 2010

El ate culinario y las tapas

El arte culinario y las tapas

 
Foto de Les dîners de Gala

En general, suele gustar ir de tapas, o, a otro nivel, tomar un menú degustación. No vamos a señalar el de ElBulli, por ejemplo, pues fácilmente puede alcanzar el medio centenar de diferentes platillos, pero si uno -podría ser cualquier otro, pero me vale este por reciente, e, incluso, el tono de queja que conlleva aumenta el interés de la crítica-, un menú que detalla el gran Maribona, a quién admiro y considero al más alto nivel


En su ochenta cupleaños Paul Fort, "El Príncipe de los Poetas" (a la derecha) asiste a un banquete presidido por Curnonsky, "El Príncipe de los Gastrónomos"

-lo comparo con Curnonsky-, compuesto de  4 aperitivos, sin contar el pan con aceite del Marqués de Valdueza,   6 platos y 3 postres, que don Carlos tomó en el Gaig, según leemos en su entrada del mes pasado.

 

En total 13 preparaciones diferentes que, si bien no son un número excesivo, también debemos considerar que, si exceptuamos los cuatro aperitivos, nos quedan  dos sopas, cuatro platos y tres postres, que ya son platos:

* Buñuelo de bacalao
* Croqueta de carne
* Galleta de alga nori
* Crujiente de Parmesano
* Sopa de tomillo
* Sopa fría de tomate con "texturas de frutos del mar"
* Salteado de boletus y níscalos con butifarra negra
* Canelones de carne con crema trufa negra
* Lenguado con setas de temporada
* Lomo de ciervo con parmentier
* Crema catalana servida en copa, con base de gelatina de limón, caramelo líquido y espuma de la crema
* Suflé de cacao al 72 por ciento.
* Macarons acompañando el café

Los coloreados son los que han merecido alguna disconformidad por parte del catador.

Comprendo que quién tiene la posibilidad de picar, pinchar, probar diferentes -en este caso alimentos- se siente privilegiado. Y en realidad es así. No pretendo tampoco criticar, bueno, en realidad si. A mí también me gusta picar.

Lo único que pretendo, es señalar que, para preparar uno solo de los 13 platos que componen el menú que comentamos, se requieren una serie extensa de productos naturales, exóticos y en ocasiones, perecederos, además del conocimiento y la experiencia necesaria para su preparación. Trabajo que se realiza, al menos en su fase final, en tiempo real, que suele decirse.

Se por experiencia, que los catadores son insaciables. Se les ofrece un preparado después de una muy laboriosa, y en ocasiones, difícil fase preparatoria, y, a pesar de que resulte algo exquisito, enseguida dicen:

_ Y ahora, que más tienes.

Mi opinión contradice el deseo generalizado de variedad permanente. Picotear, incluso en otros ámbitos diferentes al de la alimentación, suele tener efectos negativos a medio o largo plazo, para la persona. Se que voy a contracorriente, pero el degustar, comentar e incluso calificar un preparado determinado, no admite en la misma sentada hacerlo con diferentes recetas o piezas. La sensibilidad y predisposición se va alterando a los pocos minutos del inicio de la cata. Claro que, siempre hay excepciones.


El famoso Parker, es capaz -según hemos leído- de catar y puntuar más de cien vinos diferentes en un par de horas.