lunes, 25 de junio de 2012

Massimo Bottura

MASSIMO BOTTURA,
OSTERIA FRANCESCANA

Massimo Bottura



Página 4, APICIUS N. 18


Página 3, CLUB DE GOURMETS N. 434

Estas dos revistas de junio, APICIUS y CLUB DE GOURMETS, han coincidido en destacar la figura de Massimo Bottura como artífice actual sin que le falten estrellas. "Nada es imposible", es su lema.

Me ha sorprendido precisamente por mi ignorancia. Cierto que no salgo de mi agujero, pero sí conozco a la mayoría de los protagonistas que aparecen en APICIUS. Bueno, después de repasarlo, resulta que, además de Massimo Bottura,  tengo otras cuatro asignaturas pendientes (David Toutain, Nuno Mendes, Diego Guerrero y Carlos Moreno), que mira por donde, poco a poco, tengo que ponerme al corriente. Porque en total ya son cinco mis fallos, y cinco entre once, es casi la mitad; "un aprobado raspado", como diría Christophe.

APICIUS dedica casi treinta páginas a informarnos de Massimo Bottura, y muchas y variadas fotografías del personaje, en extrañas poses algunas, pero me quedo con esta de "La patata que quiere ser una trufa".


Leemos en APICIUS:


"La patata que quiere ser una trufa" es un plato que, desde un punto de vista culinario, cuestiona las fronteras entre lo dulce y lo salado. En cualquier caso, la reflexión de Bottura acerca de las convenciones es todavía más profunda. El plato hace que el comensal se pregunte qué es raro, qué es especial, qué es notable. ¿Está todo en nuestra mente? Un ingrediente sencillo y campesino, la patata, preparado como un soufflé y acabado con virutas de trufa, modifica nuestra percepción del "estatus social" de la patata. Además, experimentar una versión dulce del humilde tubérculo supone un desafío para el paladar.
...

CLUB DE GOURMETS, en un reportaje más corto, y de la mano de Ana Montes, nos sorprende con:
"Imagina una  vaca pastando: plato inspirado en las hierbas de la colina de Módena que comen las vacas de leche para el Parmesano Reggiano".


Leemos en CLUB DE GOURMETS:


"La rotura del límite tierra-mar, dulce salado. Esta región es así,es una rotura de los límites como el bacalao servido en húmedo. También trabajamos la deshidratación -cómo llegar al polvo concentrado para expresar lo que somos-, y la esencia del origen -como un plato basado sobre la clorofila, todas las hierbas de la colina de Módena que  comen las vacas de leche para el Parmesano Reggiano y lo que te devuelven para comer, el cuajo-."

martes, 12 de junio de 2012

PLANETA VINO, Junio/Julio 2012



Fotografía del artículo Rosados y claretes de Pepe Hidalgo,
de la revista PLANETA VINO

Hace ya tiempo que vengo recibiendo PLANETA VINO, de Andrés Proensa y en realidad es gracias a Eduardo Martín, que me la descubrió. No solo no me cansa, sino que cada vez encuentro en sus páginas escritos que me interesan y sorprenden.
Iba a presentar la portada, pero la foto de las copas de rosado me impactado.

Leemos de Pepe Hidalgo:
... Desde un punto de vista sensorial, los vinos rosados nos muestran toda una gama de colores, donde puede aparecer desde una tonalidad gris o un simple rubor, hasta colores de gran intensidad, llegando casi a parecerse a un vino tinto ligero.
...

Me llamó también la atención el trabajo de Mara Sánchez, atraído por su título chirriante. En el tema del vino, como en cualquier otro, el sexo importa, pero siempre en conexión con la calidad de la mente. Tengo muy presente a Isabel MijaresEster Rico e, incluso, en el día a día, Paz Gómez, con su blog en La Verdad digital.


COCINA AL VINO
PEPE IGLESIAS

Hasta el amigo Pepe Iglesias, gran maestro, pinchó en hueso -en el número anterior-, según leemos a Andrés Proensa en la portada:

BOICOTEO
UN ARTÍCULO DE PEPE IGLESIAS EN ESTA REVISTA HA ENCENDIDO A UNA PARTE DE LOS RESPONSABLES DE LOS CONSEJOS REGULADORES...

Pepe Iglesias tiene un montón de libros publicados, de los que yo solo tengo dos, pero por algo se empieza:

* La cocina masónica. Madrid, 1997
. Asturias, 2006



Pero en realidad de quien queríamos comentar es de Eduardo Martín y su escrito en

EL ANAQUEL
EDUARDO MARTÍN

GRANDES TRATADOS ESPAÑOLES DE VITICULTURA

Tratado de la fabricación de vinos en España y en el extranjero
JOSÉ HIDALGO TABLADA, 2ª EDICIÓN, MADRIR, LEBRERÍA VIUDA E HIJOS DE DON JOSÉ CUESTA, 1871

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Veamos lo que nos cuenta el maestro Martín:

Un tratado imprescindible.
Tratado sobre la fabricación de vinos de España y el extranjero, cuenta con una minúscula primera edición que el autor tituló Tratado de vinificación y descripción de algunos instrumentos que sirven para perfeccionar este arte, el modo de usarlos y sus ventajas, editado en Madrid en 1850 por el Establecimiento Tipográfico de Andrés Peña.
...
Vista de una sección de las bodegas de Jerez

Fabricación de vinos en España.
El autor recorre todas las zonas españolas señalando los diferentes modelos de vino que se fabrican:

Región Septentrional. Produce excelentes vinos tintos y algunos blancos. Abre capítulo de vinos de Aragón con Cariñena cuyos vinos gozan de gran fama, domina la cepa Garnacha Roja y le sigue la negra; ésta contribuye  a dar un color tinto oscuro, que tanto buscan los tratantes franceses y que se llevan los caldos de Aragón para dar color y cuerpo a los suyos. Desde hace algunos años se han establecido fabricantes franceses y han empezado a mejorar las prácticas de vinificación.
...

Por aquello de intentar seguir al maestro, se me ha ocurrido consultar mi listado y, ¡vaya!, tengo la tercera.