lunes, 17 de septiembre de 2012

Jean-Pierre Biffi





Oscar Caballero nos ha descubierto en Club de Gourmets a "El chef secreto" a quien -siempre según Oscar Caballero- los grandes chefs lo admiran y Michelin lo ignora, mientras más de dos millones de personas saborean cada año sus creaciones.

Se trata del chef de Potel et Chabot, cátering emblemático desde 1820.


Si nos entretenemos en repasar las diferentes presentaciones visibles en la página -más que página, parece una enciclopedia- POTEL CHABOT, debemos reconocer el nivel de calidad y la extrema complejidad de sus actividades.


Me ha parecido muy significativo, por su efectividad en los caterings, el comentario de Jean-Pierre a Oscar Caballero, y que me permito copiar:


"No envío platos, sino cocineros. En un buffet, en lugar de canapés de foie-gras, un cocinero con foie-gras y un buen pan tostado. Lo corta grueso, un poco de flor de sal. Otro saca patatas de Noirmoutier cocinadas en sal, tibias, las ensarta con un poco de salmón ahumado, un toque de crema fresca.
(Ojo: la patata suelta agua, la sal se solidifica y la siguiente tanda puede no tener su punto de sal. Y si pones patatas ya cocidas no es igual, quedan saladas. Es una vigilancia de cada instante). O el gigot, la pierna entera. Cortada en escena y servida.
...
Un ejemplo español: es mejor un cortador con su jamón que un ibérico, por bueno que sea, ya cortado. Y si a su lado una cocinera frota pan con tomate, pronto tendrás una nube de curiosos".


Debo reconocer que nos han convencido. En cuanto pase esta crisis actual, el ladrillo y los bancos se recuperen y todo el mundo cobre sus pagas y pensiones, en el primer viaje a París, encargaremos un picnic para dos a Potel et Chabot, y nos iremos de excursión.