miércoles, 12 de diciembre de 2012

HISTORIA DE AMOR



Foto de Apicius19, páginas 006


En el último número de APICIUS, Javi Antoja de la Rosa nos comenta:
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Ha sido un lujo poder compartir tantos momentos con las personas que aparecen en este Apicius. Del primero al último. La amabilidad de Adolfo Guzmán, la elegancia de Alejandra Hurtado, la gratitud de Alexandre Couillon, la musicalidad de Daniel Humm, el discurso de Gastón Acurio, la hiperactividad de Ángel León, la complicidad  con Helena Rizzo y Daniel Redondo, la conexión con Matías Perdomo, las risas y Enrique Olvera, las ganas de Jorge Vallejo, la paz de Paco Perez, el nervio de Mauro Colagreco, los goles de Eurocopa cantados junto a Marcos Morán, la madurez de Josean Alija, la sutileza de Jacob Torreblanca...
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Foto de Apicius19, páginas 036/037
Helena Rizzo & Daniel Redondo


Apicius19, páginas 038/039
Cuando el amor aparece
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Cuestiones azarosas de la vida hizo que recayera en El Celler de Can Roca. Jamás podía imaginar que cruzar la puerta del mejor restaurante del mundo le iba a cambiar tanto la vida. Más bien, le iba a dar sentido a su vida. Servicio tras servicio, complicidades tras broncas y sentimientos tras quemaduras en los brazos... surgió el amor. Daniel Redondo, que llevaba 13 años siendo el jefe de cocina de El Celler y Helena Rizzo se habían enamorado. Suena a cuento de hadas, pero es así. Yo sé como él la miraba a ella y viceversa. Durante la sesión fotográfica en el estudio de Sergio Coimbra las atenciones el uno con el otro quizá te muestran cómo debería ser una relación...

Y Helena raptó a Daniel y Daniel se dejó raptar. Sao Paulo se convertiría en su nuevo feudo. Maní abrió las puertas hace unos 6 años y, transcurrido este tiempo, la magia del lugar sigue embrujándome, y cada día más. Producto brasileño y técnica mamada, aprendida y aprehendida en El Celler convierten a Maní en un restaurante único, diferente al resto. Ya puede estar sentada Gisele Bundchen, como así fue, al lado durante la cena pero, perdona bonita, Maní es mucho Maní.
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Foto de Apicius19, página 039


Foto de Apicius19, página 041
Feijoada de Maní

Foto de Apicius19, página 051

Apicius19, página 050
Maní por Josimar Melo
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Josimar Melo nos cuenta en su escrito:

El restaurante Maní es uno de los retratos más representativos de este soplo de modernidad e ingenio que acontece en la cocina del país. Físicamente es un lugar de decoración "brejeira" sin pretensiones, que se asemeja más a las características cabañas de playa de la costa brasileña. Colores suaves, materiales rústicos, luz natural: nada que ver con la arquitectura cosmopolita que se puede encontrar en grandes restaurantes de Sao Paulo. En su lugar, el ambiente es acogedor como un hogar.

Éste es el escenario en el que un par de chefs perfectamente conectados realizan su cocina brasileña moderna. Se trata de una pareja binacional. Helena Rizzo nació en Brasil (en el mismo estado que Gisele Bundchen), fue modelo antes de cocinar y, durante una temporada de cinco años, trabajó en restaurantes de Europa. Trabajó en El Celler de Can Roca, donde conoció a su marido. Daniel Redondo trabajó allí durante 13 años. Decidieron vivir juntos y en 2005 se fueron a vivir a Brasil.
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Fotos de Mani, Sao Paulo
Esta foto de Mani es cortesía de TripAdvisor

Fotos de Mani, Sao Paulo
Esta foto de Mani es cortesía de TripAdvisor

lunes, 26 de noviembre de 2012

Miquel Barceló




Cuadernos del Himalaya Miquel Barceló
Página 65

Mi primer recuerdo, ya lejano en el tiempo, de Miquel Barceló, es un documental, o como quiera que se llamara, que vi en la tele y que mostraba a dos jóvenes que viajaban en un utilitario y pintan en la playa de forma muy original.

A los pocos años ya era famoso, y la siguiente anécdota que me asombró, contaba que un coleccionista -sus cuadros ya eran valiosos- tuvo que retirar la pintura del salón, pues las piezas orgánicas incrustadas en la tela, al descomponerse, producían un olor poco agradable.

Y la última fue la decoración de la cúpula de la Sala XX del Palacio de las Naciones Unidas de Ginebra. Tarea en la que, además del coste fuera de lo común del trabajo, 20 millones de euros, lo que informaba la prensa nos hacía pensar que no se auspiciaba un final feliz, tesis que resultó afortunadamente errónea.

Siempre me han gustado los artistas, y si son bohemios, mejor. Yo no compro pinturas, como es de suponer, porque no puedo.




Pero con los libros si me atrevo, y en cuanto apareció esta Divina Comedia, enseguida me hice con ella.

Me ha faltado comentar las correrías africanas de Barceló.


Precisamente en el libro que ha motivado esta entrada, Cuadernos del Himalaya, leemos la opinión de Barceló:

"Hace 25 años que tomo África como medida de todas las cosas y, en comparación, todo me ha parecido triste y gris. Las picaduras del pez escorpión del Índico eran como las de una avispa comparadas con las de un minúsculo escorpión amarillo dogón (aunque también es verdad que me picó al lado del ojo). El sabor del vino de sandía mascada y escurrida, fermentada en las calabazas de Centroamérica, me emborrachaba menos que aquel viejo y querido conyo, la cerveza de mijo dogón..."
Cuadernos del Himalaya Miquel Barceló
Página 26

Nota del editor
Durante los veranos de 2009 y 2010, Miquel Barceló recorrió la sierra del Himalaya en compañía de un amigo llamado Ach. A lo largo del viaje no dejó de dibujar y de tomar notas.
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Finalmente, se incluyen también una serie de fotografías realizadas y comentadas por el artista.


Fotos del Himalaya


Los mojes del gompa de Padum, al que llegamos tras algunas horas de una subida bastante pesada, nos han invitado a compartir su comida. El panecillo, de forma curiosa, que guarda una lejana relación con el croissant, tiene un olor muy pertinaz que, aún hoy, un año después, me recuerda a Zanskar.


Cuadernos del Himalaya Miquel Barceló
Página 175

Los mangos de Cachemira son los mejores que he comido nunca; su sabor es exactamente éste: ácido dulce, firme sin ser fibroso, ni jugoso...
Además son bellísimos. Ahora entiendo cuando me decían que los motivos de llamas en los tejidos cachemires eran mangos.



Cuadernos del Himalaya Miquel Barceló
Página 179

miércoles, 14 de noviembre de 2012

Chabrot

Chabrot


Foto Ray DELVERT. VILLENEUVE-SUR-LOT


En 1957 M. et Mme Rugine, matrimonio ya retirado, pasaban largas temporadas en Masnou donde tenían una villa muy alegre situada en una colina cercana. Ya no recuerdo si era por la zona de Alella o de Teyá, y frecuentaban el Restaurante Thebussem, por lo que en la temporada invernal nos veíamos con frecuencia. Por aquello de practicar el francés, manteníamos unas charlas en las que monsieur Rugine me contaba siempre anécdotas de su tierra, Dordogne. 

Me hablaba de los "cèpes", unas setas grandes como platos, me indicaba con las manos, y también, cuando tomaba sopa, le echaba al final un chorrito de tinto al plato ya casi vacío y lo apuraba directamente como si fuera un ribeiro en taza.

-Il faut fer chabrot!, me decía muy satisfecho.

Facebook nos recuerda todos los años los cumpleaños de los amigos y, como es lógico, incapaces de desatender el aviso informático, acostumbramos a felicitar al interesado. 

Ayer, con ganas saludar a Manuel Allué, autor del blog


que si bien ahora lo mantiene en "stand by", mientras estaba activo me encantaba visitarlo y no me perdía una entrada y con ganas de añadir algo al clásico "feliz cumpleaños", pensé qué es lo que podía añadir. 

Entonces recordé que le gustaban las fotos antiguas y al rebuscar en el cajón me apareció la postal del Chabrot. ¡Seguro que le gusta!, me dije.

Y es que a mí también me va, y cuando uno revuelve los cajones, siempre afloran los recuerdos. Con ganas de documentar un poco esta costumbre de terminar el plato de la sopa con vino, he buscando en los libros sin conseguir encontrar ninguna referencia.

Sin embargo, en Internet me ha aparecido a la primera:

Foto Ray DELVERT. VILLENEUVE-SUR-LOT


En la Wikipedia, curiosamente, vemos la misma foto de la postal que nos envió Rugine.

Leemos en la Wikipedia:

"Hacer chabrot está hoy considerado como una costumbre antigua y campesina, aunque se admite en determinadas circunstancias.

En una comida entre gastrónomos, Philippe Faure-Brac, mejor sumiller del mundo 1992, propietario del "Bistrot du Sommelier", en París, se levantó y pidió autorización para hacer chabrot con el resto de su "velouté de champignon" y un Cheval Blanc 1998. Pierre Lurton, director de las sociedades de "Châteaux d'Yquem et Cheval Blanc" le respondieron vertiendo el fondo de su vaso en la sopa. 

Todos le imitaron. Esta versión moderna de Chabrot consistió en saborear la mezcla con la cuchara, nadie bebió directamente del plato".




lunes, 15 de octubre de 2012

Vajilla de hielo



Foto de la página 47 de Club de Gourmets Octubre 2012

Caviar "Aquitaine", vichyssoise en plato de hielo, coliflor y buey de mar
En Club de Gourmets aparece este mes un artículo de Mayte Díez con fotos de Carles Allende que me ha descubierto, gracias a las maravillas de Romain Fornell en Caelis, los platos de hielo, como el que vemos en la foto.



Lo del plato de hielo me ha recordado cuando en Madrid, en el Grill del Melia Madrid servíamos las ostras en una especie de concha u ostra gigante de hielo,
que resultaba algo espectacular.

En los años setenta no había tanta costumbre de hacer fotos de casi todo, por lo que, por más que rebusco, no encuentro ningún recuerdo gráfico.


La única foto que tengo, en la que aparecemos parte del equipo de servicio del Melía Madrid, junto a la tarta con el globo terráqueo y la luna que cuelga a su izquierda.


En el blog La estantería de arriba he localizado esta curiosa fotografía e incluso se puede leer un comentario donde se asegura que los astronautas se alojaron en el Castellana Hilton, pero en Meliá, que le seguía los pasos al Hilton, tuvo lugar un homenaje a Amstrong, Aldrin y Collins.

Todo esto viene a cuento porque siempre he recordado esa fuente de hielo donde servíamos las ostras y nunca he intentado fabricarla.


A lo más que me he atrevido ha sido a la funda de hielo para el aguardiente.


Pero claro, ahora ya, si me animo, solo tengo que encargárselo a 

lunes, 17 de septiembre de 2012

Jean-Pierre Biffi





Oscar Caballero nos ha descubierto en Club de Gourmets a "El chef secreto" a quien -siempre según Oscar Caballero- los grandes chefs lo admiran y Michelin lo ignora, mientras más de dos millones de personas saborean cada año sus creaciones.

Se trata del chef de Potel et Chabot, cátering emblemático desde 1820.


Si nos entretenemos en repasar las diferentes presentaciones visibles en la página -más que página, parece una enciclopedia- POTEL CHABOT, debemos reconocer el nivel de calidad y la extrema complejidad de sus actividades.


Me ha parecido muy significativo, por su efectividad en los caterings, el comentario de Jean-Pierre a Oscar Caballero, y que me permito copiar:


"No envío platos, sino cocineros. En un buffet, en lugar de canapés de foie-gras, un cocinero con foie-gras y un buen pan tostado. Lo corta grueso, un poco de flor de sal. Otro saca patatas de Noirmoutier cocinadas en sal, tibias, las ensarta con un poco de salmón ahumado, un toque de crema fresca.
(Ojo: la patata suelta agua, la sal se solidifica y la siguiente tanda puede no tener su punto de sal. Y si pones patatas ya cocidas no es igual, quedan saladas. Es una vigilancia de cada instante). O el gigot, la pierna entera. Cortada en escena y servida.
...
Un ejemplo español: es mejor un cortador con su jamón que un ibérico, por bueno que sea, ya cortado. Y si a su lado una cocinera frota pan con tomate, pronto tendrás una nube de curiosos".


Debo reconocer que nos han convencido. En cuanto pase esta crisis actual, el ladrillo y los bancos se recuperen y todo el mundo cobre sus pagas y pensiones, en el primer viaje a París, encargaremos un picnic para dos a Potel et Chabot, y nos iremos de excursión.
                                                                                                                        

viernes, 17 de agosto de 2012

Historia -triste- del primer faro de La Hormiga en 1869



Arturo Lenti, extraordinario personaje, italiano, que acostumbra a pasar los inviernos en Cabo de Palos, publicó en 1997 un libro,


"CABO DE PALOS Mi Pueblo", que es una pequeña maravilla.

Nos ofrece su versión de los inicios del asentamiento, 1873, que según cuenta vinieron de la mar -Isla de Tabarca- y por mar, de lejos, con sus barcos de vela y remos buscando un lugar al amparo de los malos tiempos.    



Y cuando nos habla de los faros, menciona que el primero que se construyó, el de La Hormiga, que quedó listo en 1862 y del que se dice que:

"el edificio había sido proyectado como si tuviera que edificarse en tierra firme. De planta cuadrada, nada que significase aerodinámicas superficies capaces de penetrar la violencia de las olas...."

Y a continuación copia del Derrotero General del Mediterráneo, del año 1873 la descripción de la destrucción por una tormenta de dicho faro.

Historia que se me quedó grabada -desconozco el motivo- y siempre la recuerdo. En alguna ocasión, se la he contado a amigos del lugar, y nadie parece conocer este desastre. Casi llegué a dudar de la veracidad del relato.


Hace unos días, donde suelo retirar la prensa a diario, vi este libro, y, solo con ver el título, se sumó al paquete de periódicos.

J.J.Aniorte García, Cartagenero del Año 2006 y Director de la Escuela de Turismo, nos comenta en el Prólogo:

"Curioso lector, en el ojeo de esta líneas te vas a adentrar en los hechos destacados de un lugar del que, hasta ahora, solo se mencionaba al relacionarlo con el naufragio del Sirio y el arroz caldero, estoy refiriéndome a ese paraje perteneciente a la Diputación del Rincón de San Ginés, conformado por Cabo de Palos y su flecha, antaño arenosa, La Manga.
José Luís recoge, alejándose de su línea habitual de investigación, los aconteceres notables sucedidos en aquel singular paraje, desde los años posteriores a la toma de Granada por los Reyes Católicos en el siglo XVI, su tránsito por los siglos XVII, XVIII y XIX, centuria esta última, que marcaría la configuración de aquel núcleo pesquero, y así hasta los recientes años 70 del siglo XX, cuando el lugar amenazaba con dejar de ser el paraíso turístico motivo de su promoción; y todo ello acompañado de curiosos gráficos y fotogramas, circunstancia que viene a confirmarnos que una imagen dice más que mil palabras".

Y sí, es cierto, se me ha ocurrido buscar en las fechas indicadas y ¡ahí está!, la misma historia que leímos en el libro de Lenti, y desde la misma fuente, Derrotero General del Mediterráneo.

No me gustan las historias tristes ni dramáticas. Siempre me recreo en lo positivo, interesante, misterioso si se quiere; pero, tanto en los guiones de las películas como en los temas de las novelas, si adivino desastres incontrolables o terroríficos, sin más, apago la pantalla o cierro el libro.

En este caso, sin embargo, algo me fuerza a intentar divulgar esta historia, ya que no se me olvida y con frecuencia se me imagina una tormenta como la del relato.

Archivo Histórico de la Armada de Cartagena.
Derrotero General del Mediterráneo,
Año 1873,
 págs. 32-33

"Un temporal debido también a grandes contrastes de viento, ha ocurrido en 1869 en las costas de Valencia, Alicante y Murcia. En los días 30 y 31 de Octubre y 1 y 2 de Noviembre, mientras dentro del golfo de León reinaba NO, soplaba N.E. en el canal de las Baleares, con la singularidad de dejar franca la costa de Cataluña y de recabar dentro del golfo de Valencia con mucha fuerza del E.N.E. y con mayor energía sobre los cabos de S. Antonio y de Palos.

Del 30 al 31 adquirió el viento gran violencia y el 1 de Noviembre era ya un verdadero huracán entre Cabo de        Palos y el Cabo de Gata, mientras que al oeste de este último solo se tenía mar muy gruesa, y copiosos aguaceros. Los desastres que produjo se sintieron desde Valencia para el O. y mayores sobre el Cabo de Palos y sus inmediaciones. Sobre el Cabo de Palos fue tal la violencia del viento, que encrespó las olas hasta hacerlas salvar, no solo la Hormiga Grande que está elevada 12,5 metros, sino también la torre del faro que se alza 25 metros sobre el nivel natural del mar, destruyendo la casa de los torreros y llevándose con ella casi toda la familia de empleados".

La descripción de esta tragedia del mar fue cogida por el Ayudante de la Capitanía del Puerto de Cartagena D. Francisco de Paula Moreno, directamente del torrero principal, único superviviente con su hijo pequeño, que puso a salvo teniéndolo en sus brazos.

"Reinaba viento frescachón del N.E. con gruesa marejada, y al mediodía del 31 los golpes de mar alcanzaban al emplazamiento de la casa de los torreros. Durante la tarde tuvieron estos que cerrar las puertas y ventanas, porque las aguas invadían por ellas la casa, en términos que tener que atrancarlas. Un golpe de mar abrió nuevamente la puerta, que volvieron a apuntalar, pero otro más poderoso derribó puertas y ventanas, y en esta situación angustiosas les sorprendió la noche. Refugiose la familia, el torrero, su mujer, cuatro niños y el auxiliar en la habitación del torrero principal; oyeron crujir los muros del edificio y evacuando aquella habitación se trasladaron a las inmediatas. Durante la noche un golpe de mar se llevó el ángulo N.E. del edificio que poco antes habían abandonado. Visto que las olas amenazaban también la torre, subieron los dos torreros a ella con objeto de asegurar el aparato; por si alguna rompía los cristales de la linterna; y tal como temieron sucedió, pues un rompiente desfondó un cristal y apagó la luz, situada a 25 metros sobre el nivel del mar.

En tan apresuradas circunstancias, y con un celo y abnegación digno del mayor encomio, desmontaron el aparato de iluminación y lo colocaron en el suelo de la cámara, para evitar que se lo llevara el mar. El agua que entraba por la linterna, apagó también la luz de servicio de la escalera, y la torre y la casa quedaron en la más completa oscuridad. Temiendo los torreros algún desastre en la familia, se bajaron, y con la claridad de los relámpagos fueron a coger los niños, pasando, como se comprende, una noche terrible, viendo desaparecer por instantes la casa. En tan crítica situración amaneció el 1 de noviembre, y a las 5,30 de la mañana ya no quedaba más que el muro de S.O., detrás del cual se refugiaron.

Poco después, aquellos desgraciados rodaban al abismo, empujados por las olas; La providencia quiso salvar, sin embargo, dos vidas, y dejó preservados entre dos sillares, al torrero principal y a un niño que tenía en sus brazos. Refugiose en seguida en la torre, herido y estropeado en donde permaneció en tan lastimoso estado, hasta el día 4 al mediodía, en que la mar permitió la llegada del bote de transporte de víveres, que los recogió y trasladó, casi exánimes, al faro de Cabo de Palos, donde fueron socorridos por los empleados".


Faro de las islas Hormigas en Cabo de Palos


lunes, 23 de julio de 2012

La gastronomía y el arte



Fotos de la Exposición fotográfica de Hannah Collins, que aparecen en Cuina Cinc

En todos los temas se desarrolla el arte y, lo importante, es verlo y disfrutarlo.  Cuina Cinc nos ha informado del libro que Hannah Collins ha publicado, THE FRAGILE FEAST, del que dice ser "una herramienta para revisar conceptos en el mundo de la cocina".


Tenemos también el libro de Francesc Guillamet, "una visión fotográfica de la cocina de Ferran Adrià".

Pero lo que me ha puesto en marcha ha sido, repasando la revista Club de GOURMETS, el magnífico artículo de Isabel Cruz-Conde Zino,

"Entre la información y el arte"
El mundo del vino se renueva gracias al diseño innovador y la creatividad de sus etiquetas.

Foto de la página 38 de la Revista Club de Gourmets Nº 435-436



Leemos a Isabel Cruz-Conde Zino:

"Se dice que la etiqueta influye más de un 50% en la decisión de compra y lo cierto es que la gran mayoría de las bodegas son conscientes de ello, y tratan de destacar..."
...
"Prestigiosos pintores, chefs, jóvenes promesas, reyes del diseño gráfico... Las bodegas acuden a todo tipo de artistas y profesionales para mejorar su imagen y destacar en un mundo en el que cada vez hay más competencia. Sin embargo no hay que dejarse engañar, en muchas ocasiones encontramos un vino de gran calidad con una imagen anticuada, y otras se aprovechan de la estética para intentar venderse como algo que realmente no son."


Recientemente, señalé también la profusión de nombres impactantes, que se usan para potenciar ventas, en este caso gracias a la información "boca a boca". Lo chocante del nombre incita a probar.

Foto de la página 40 de la Revista Club de Gourmets Nº 435-436

Una selección de las etiquetas más innovadoras entre los vinos del Cuadro de Honor de la Guía Gourmets 2012, Los Mejores Vinos de España.