miércoles, 21 de abril de 2010

Poema del Comte Arnat


Mi amigo, Antonio Corbalán, de quien nos hemos ocupado en ocasiones anteriores en este blog -Cuentos de Kumartuli y Invitación de Antonio Corbalán- ha escrito un comentario en Libroscocina, comentando que le encantan los libros con dibujos a la pluma, y se me ha ocurrido presentar aquí unas páginas de

el POEMA DEL COMTE ARNAT,

Gatada en vers

per riura i passar l'estona

Ninots de Miguel Palau i Claveras

Barcelona, 1961

por si le entretiene repasarlas, de Miguel Palau, gran librero, poeta y dibujante maravilloso, amigo de mi padre y mío, quien, en el año 1962, época en la que estuve trabajando en la Editorial Selecta -unos pocos meses, como auxiliar administrativo-, filial de La Casa del Libro, me dedicó.

-Ai, comte Arnat, ai, comte Arnat!

Per que sou tan mal educat?

-Ja ho veieu. L’instint no s’atura.

I jo el tinc de porc, no de senior.

Quant tot just era una criatura

veura la meva llar feia por.

-Senyora, vós sou causa del dany,

si per abaixar-me els calçotets,

quan estic a punt de prendre el bany,

em poseu devant de tants vailets.

Ho podeu ven creare. Fa vergonya

i no crec pas que sigui decent,

haver-me de netejar la ronya

despullat sota el ulls de la gent.

-Altre remei no teniu, Arnat,

si voleu ser noble i ben criat.

Veient els de dins el perill

corren a la eines de guerra,

l’un, esverat, pren el setrill,

aquest un plat, l’altre una gerra.

Armats d’aquesta artilleria

fan riure el rei dels musulmans,

qui els diu: -Quiets, rei i companyia!

Per fi us tinc a les meves mans.

Tu no ignores la força del vi

quan et transporta al món de les estrelles,

et fa dir, no, quan has de dir, sí,

i t’aploma el seny i les parpelles.

martes, 20 de abril de 2010

Gin-sexy


En la revista Metrópoli, de primeros de abril, en la página Fuera de Carta, de Max Bruno, apareció un nota –podéis ver pinchando AQUÍ-donde comenta la aparición de una nueva ginebra

pero, lo que en realidad me hizo quedarme con el dato, fue que comentaba que su calificativo de sexy le venia por uno de sus componentes,

ojo de dragon

fruta de origen chino, familia del lichy. Frutillas que podemos ver en la página de

longan

(ojo de dragón)

Lichis

El Gran Libro de los frutos exóticos,

que ya presenté en 2008.

Hace bastantes años –cincuenta- tuve la suerte –era un sitio maravilloso- de poder actuar como profesional de hostelería en

Postal del hotel Cap sa Sal, en Girona

Hotel Cap Sa Sal, en Begur, donde quincenalmente, se ofrecía un Buffet Chino –en uno de sus siete comedores- atendido por un restaurante de esta nacionalidad con sede en Barcelona. En aquella época los restaurantes chinos eran verdaderamente exóticos, pues no existía la proliferación de hoy en día.

Mi recuerdo se concentra en dos sopas; la de aleta de tiburón y la de nidos de golondrina. Estaban situadas cada una en un extremo del buffet. Los invitados preguntaban y yo les informaba, poniendo cara de experto:

- Sopa de aletas de tiburón.- Y les servía una taza.

La dama me miró a los ojos y me dijo:

- Hace un rato me dijo usted lo mismo de la sopa del otro extremo

Otro de los componentes que recordaba, en el apartado de los dulces, eran los ojos de dragón, frutilla que, al igual que las sopas, nunca olvidé.

Esto es lo que quería comentar, que nunca más pude repetir experiencia con esta frutilla. Aparecían los lichys, y cuando reclamaba lo de “los ojos de dragón”, no obtenía respuesta.

Y claro, además de que ya estoy prácticamente retirado de las ginebras, tampoco creo que llegara a descubrir este sabor en Bulldog, que, según leemos en la página HORECADIGITAL :

“Es la primera ginebra que contiene amapola y ojo de dragón, fruta de origen chino de la familia del lichy que ha sido utilizada desde tiempos inmemoriales por sus propiedades curativas y afrodisíacas. Pero no son los únicos ingredientes naturales, hasta doce hierbas procedentes de cuatro continentes son parte de su genial receta: limón, almendra, cassia, regaliz, lavanda, hojas de loto, cilantro, angélica, enebro y orris. De ahí su inconfundible sabor y abanico de aromas que cautivan a los sentidos. Cuatro veces destilada y triple filtrada, es ante todo fiel al más puro estilo británico

A la vista de tantos condicionantes positivos –un día es un día- tampoco creo que se pueda despreciar un buen gin tonic o cualquier otro preparado, que podemos incluso consultar en una simpática relación de

COCKTAILS

en la página de Bulldog

jueves, 8 de abril de 2010

ACCUBITUM


Lecho o sofá destinado a los comensales.

He localizado un interesante escrito de Gerardo de la Llera Domínguez, del que señalo el siguiente párrafo:

“…

Todos recordamos por su espectacularidad las orgías romanas, donde la comida era un punto central de la celebración, al punto de que fueron capaces de construir espacios llamados “vomitorios”, donde después de haber comido en forma sumamente exagerada y sin pode ingerir más comida, el deseo de seguir disfrutando de ese placer hacía que fuesen a esos lugares para vomitar lo ingerido y quedar de nuevo vacíos para iniciar una nueva comida. Este vómito era provocado por medio de la introducción en la parte posterior de la faringe a través de la boca de la pluma de un ave, lo que estimulaba el reflejo del vómito.

…”

Todos recordamos las historias de los excesos que se realizaban en otras épocas. No pretendo insinuar que esto se pueda repetir en la actualidad. Pero lo que si me –digamos- exaspera, es la banalización de complejos y laboriosos preparados.

Hace unos días, y atendiendo la sugerencia de mi sobrino Javier, entusiasta, iba a decir “igual que yo”, pero no, él es más apasionado que yo de los escritos de Maribona, de quien me indicó que debía leer CALIMA, UN PASO MÁS, donde nos comenta las maravillas de un Menú degustación de Dani García, de quien en 2007 ya presenté su libro

Dani García. Técnica y contrastes. Tragabuches.

Si pinchamos AQUÍ, podremos leer el escrito completo de Carlos Maribona, del que me he permitido seleccionar los títulos de los platos que componen el menú que tan maravillosamente nos describe.

MENÚ

* Palomita nitro de aceite y tomate

* Tortillita de camarones cristal, crujiente y fina

* Mollete de Antequera relleno de galete de atún “cocinado en papel de aluminio”

* Turrón de foie metido en dos finísimas láminas de yuzu, como dos galletas

* Trampantojo de Ajoblanco servido en cáscara de huevo cuajado con una crema de caramelo de pimientos y lichis.

* Manzanilla al cuadrado

* Caldo frío infusionado con yerba buena con flores de hummus y huevo de codorniz

* Verde que te quiero verde

* Caviar Calima

* Carpacho de gamba roja con miel de trufa, queso en aceite y helado de piñones

* Sardinas plateadas a la moruna

* Zanahoria morada de Cuevas Bajas con bacalao ahumado y muselina de naranja y comino

* Sopa de aleta de cazón

* Foie reposado a la baja temperatura con caldo de olla gitana con calabaza y un toque de curry rojo.

* Pescadilla de Marbella en salazón, con un gazpachuelo con salsa bearnesa

* Gazpacho guisado en civet con paté de sus hígados y un risoteo de piñones

* Corazones de manzana caramelizados con yogur ácido, miel y helado de eucalipto.

* Chocolate con nueces cartamelizadas, cacao y café.

VINOS

* Manzanilla de la Bota 10

* Blanco viogner 2007 Le Pied de Samson, de George Vernay

* Blanco Schoenenbourg 2003 de Marcel Deiss.

* Tinto Ex Ex 7, monastrell del Ampurdán De Castillo de Perelada.

Lo que quiero señalar de este extraordinario menú –este u otro de los que suelen preparar hoy en día los grandes cocineros de este país- es que el listado de gollerías que lo componen suman un enorme total de productos selectos, exquisitos y raros, además de los diferentes y variados sistemas empleados para su composición, que me resulta imposible creer que los comensales sean capaces de apreciar en su totalidad este conjunto de cualidades, en las pocas horas que dura el ágape.

Comprendo que seguramente mi opinión es la contraria de los que si desean multiplicar al máximo el número de experiencias diferentes. Confío en que aparecerá, más pronto o más tarde, el profeta que nos enseñará el camino hacia unas apreciaciones de sabores, técnicas y productos, más intensas si cabe, pero forzosamente reducidas, espaciadas.