ACCUBITUM

Lecho o sofá destinado a los comensales.

He localizado un interesante escrito de Gerardo de la Llera Domínguez, del que señalo el siguiente párrafo:

“…

Todos recordamos por su espectacularidad las orgías romanas, donde la comida era un punto central de la celebración, al punto de que fueron capaces de construir espacios llamados “vomitorios”, donde después de haber comido en forma sumamente exagerada y sin pode ingerir más comida, el deseo de seguir disfrutando de ese placer hacía que fuesen a esos lugares para vomitar lo ingerido y quedar de nuevo vacíos para iniciar una nueva comida. Este vómito era provocado por medio de la introducción en la parte posterior de la faringe a través de la boca de la pluma de un ave, lo que estimulaba el reflejo del vómito.

…”

Todos recordamos las historias de los excesos que se realizaban en otras épocas. No pretendo insinuar que esto se pueda repetir en la actualidad. Pero lo que si me –digamos- exaspera, es la banalización de complejos y laboriosos preparados.

Hace unos días, y atendiendo la sugerencia de mi sobrino Javier, entusiasta, iba a decir “igual que yo”, pero no, él es más apasionado que yo de los escritos de Maribona, de quien me indicó que debía leer CALIMA, UN PASO MÁS, donde nos comenta las maravillas de un Menú degustación de Dani García, de quien en 2007 ya presenté su libro

Dani García. Técnica y contrastes. Tragabuches.

Si pinchamos AQUÍ, podremos leer el escrito completo de Carlos Maribona, del que me he permitido seleccionar los títulos de los platos que componen el menú que tan maravillosamente nos describe.

MENÚ

* Palomita nitro de aceite y tomate

* Tortillita de camarones cristal, crujiente y fina

* Mollete de Antequera relleno de galete de atún “cocinado en papel de aluminio”

* Turrón de foie metido en dos finísimas láminas de yuzu, como dos galletas

* Trampantojo de Ajoblanco servido en cáscara de huevo cuajado con una crema de caramelo de pimientos y lichis.

* Manzanilla al cuadrado

* Caldo frío infusionado con yerba buena con flores de hummus y huevo de codorniz

* Verde que te quiero verde

* Caviar Calima

* Carpacho de gamba roja con miel de trufa, queso en aceite y helado de piñones

* Sardinas plateadas a la moruna

* Zanahoria morada de Cuevas Bajas con bacalao ahumado y muselina de naranja y comino

* Sopa de aleta de cazón

* Foie reposado a la baja temperatura con caldo de olla gitana con calabaza y un toque de curry rojo.

* Pescadilla de Marbella en salazón, con un gazpachuelo con salsa bearnesa

* Gazpacho guisado en civet con paté de sus hígados y un risoteo de piñones

* Corazones de manzana caramelizados con yogur ácido, miel y helado de eucalipto.

* Chocolate con nueces cartamelizadas, cacao y café.

VINOS

* Manzanilla de la Bota 10

* Blanco viogner 2007 Le Pied de Samson, de George Vernay

* Blanco Schoenenbourg 2003 de Marcel Deiss.

* Tinto Ex Ex 7, monastrell del Ampurdán De Castillo de Perelada.

Lo que quiero señalar de este extraordinario menú –este u otro de los que suelen preparar hoy en día los grandes cocineros de este país- es que el listado de gollerías que lo componen suman un enorme total de productos selectos, exquisitos y raros, además de los diferentes y variados sistemas empleados para su composición, que me resulta imposible creer que los comensales sean capaces de apreciar en su totalidad este conjunto de cualidades, en las pocas horas que dura el ágape.

Comprendo que seguramente mi opinión es la contraria de los que si desean multiplicar al máximo el número de experiencias diferentes. Confío en que aparecerá, más pronto o más tarde, el profeta que nos enseñará el camino hacia unas apreciaciones de sabores, técnicas y productos, más intensas si cabe, pero forzosamente reducidas, espaciadas.