lunes, 23 de abril de 2012

Frédéric Vardon


Frédéric Vardon

En el último número de Gourmets, Oscar Caballero nos informa sobre Vardon y su restaurante 39 V, que luce su primera Michelin.


Me sorprendieron los detalles de este local, del que si nos molestamos en visitar su página nos damos cuenta que se trata de un lugar elegante en el corazón de París, y si leemos lo que nos cuenta del Menú, nos asombran dos cosas: el precio y el tipo de cocina.


Langoustines juste saisies, salade de légumes cuits et crus, vinaigrette acidulée

"En general, sus platos son abundantes y sabrosos, se desmarcan de tendencias y modas. Al 39 V se va, entonces, para comer: producto reconocible, transformación atractiva, salsas, abundancia. Menú a mediodía (39,50 €) y degustación (4 platos: 85 €) y, a la carta, entrantes tan engañosamente simples como el huevo mollet con royale y emulsión de setas (14 €), el tartare de pescado fresco (18 €) y el de vaca cortado a cuchillo (24 €)".



Ris de veau garniture d’hiver, pommes soufflées, jus perlé truffé



Lástima que nos pilla algo a trasmano y no podremos ir a probar, pero, sinceramente, local, precio y tipo de cocina, parecen sorprender y animar a la visita.

O quizá solo se trata de nostalgia elevada al cuadrado...

sábado, 14 de abril de 2012

José María Pisa


José María Pisa
Ilustración: Luis Grañena

La revista Tiempo me ha proporcionado esta semana un par agradables sorpresa. La primera, la vemos en la última página de la revista, con esta simpática caricatura de nuestro amigo y maestro José María Pisa.


Su libro, de reciente aparición, parece ser que está despertando interés. La Biografía de la Paella, es, evidentemente, un título que puede interesar. Claro que cuando atendemos a lo que Pisa nos comenta en el libro, imaginamos que a una mayoría, le resbalarán las teorías y detalles del bibliófilo sobre el tema.
Recuerdo su magnífico trabajo La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají, y, por más información que se incluia, la mayoría escribe mayonesa y punto.
Pero los que seguimos sus importantes trabajos, repasaremos hoja por hoja, anotando referencias y consultando ediciones, que es lo que nos encanta.

Foto de Paco LLata
La segunda sorpresa ha sido este curioso artículo -curioso e interesante para los que somos amantes de los libros e intentamos defender nuestros estantes- de Juan Soto Ivars,

LOS TESOROS DE LOS ESCRITORES
(Copio del artículo de la Revista Tiempo, de Juan Soto Ivars, comentarios y fotos).

Vemos a Mario Vargas Llosa ante sus libros, subido a una escalera. Escalera con un buen pasamanos para evitar peligros.

Foto de Manuel H. de León/Efe Foto de Paco LLata

Un autor puede acumular libros suficientes para llenar varias casas, como es el caso de Javier Marías. Un ejército de soldaditos de plomo le guarda los libros, en su casa de Madrid de los Austrias.
No lo puedo remedia, ¡me encanta ver las estanterías rebosantes de libros!.

Foto de Juan Carlos Hidalgo/Efe

Soldad Puértolas atesora sus libros tras fotos de familiares y amigos.

Foto de José Luis Roca

Muñoz Molina comparte los libros con su mujer, Elvira Lindo, y los organiza como un fichero para encontrarlos mejor.

Aquí pinchamos, dos autores y no nos permiten espiar ni un solo tomo. Nos quedamos con las ganas.
El artículo está trufado de curiosas anécdotas sobre los libros y sus propietarios. Quizá una de las que considero más grave, que más le puede molestar a un autor, es la que cuenta sobre libros dedicados y regalados:



"A Paul Theroux le costó un buen cabreo encontrar en una librería londinense un ejemplar dedicado de un libro suyo que había regalado al premio Novel Naipaul. Nada que ver con Juan Bonilla, que encontró un ejemplar de su primera novela dedicado a Enrique Vila-Matas y agradeció poder recuperarlo, pues estaba totalmente descatalogado".


domingo, 1 de abril de 2012

SONETOS DE VIGILIA


SONETOS DE VIGILIA


A las puertas de Semana Santa, se me ha ocurrido recordar que, tiempos ha, la vigilia, acompañada del recato general, sin música, con procesiones y visitas programadas ad hoc, protagonizaban estas fechas.

Pero lo que me interesa en especial, son las vigilias que era homnipresentes, y me refiero especialmente en los establecimientos del gremio. Ofrecer un menú en un viernes de Cuaresma, con algún  componente inadecuado, podía incluso crear algún problema. Recuerdo también que se consultaban recetas para intentar mejorar, motivo por el que los libros de cocina de la época, solía incluir el apartado de "vigilia".

Buscando en mi listado algún libro que incluya la palabra "vigilia" en el título, me han aparecido cinco:

* Tratado y recetas de Comidas de Vigilia y colaciones. IBAR-KAM, San Sebastián , 1896
* Vigilia Reservada. Picadillo, La Coruña , 1912
* 125 Platos de Vigilia. Duquesa Martell, Madrid
* Menú y recetas de vigilia. Extracto del libro "DE COCINA". María Luisa Alonso-Duro, Madrid
* Sonetos de Vigilia. Jorge Llopis.



Este es seguramente el más completo, pues incluye 160 páginas más índice, en el que figuran más de 300 recetas.

IBAR-KAM, se corresponde a las tres primeras letras de los apellidos de los Sres. Ibarguren y Camio.

En la entrada de los autores, además de dedicar el libro al "eminente pianista LEO DE SILKA", leemos:

"...los autores de esta clase de obras no dedican una parte de ellas a coleccionar las comidas de vigilia y colaciones, siendo muy frecuente en las familias que por esta razón y la dificultad de elegir platos entre las pocas recetas que señalan, tropiezan con grandes inconvenientes para organizar una buena comida de vigilia;..."


Más discreto de tamaño, con 49 páginas, pero también con muchas recetas. Con prácticos menús completos para cada uno de los viernes de Cuaresma y demás días de Semana Santa.

Copio el del Viernes Santo, por si alguno se anima:


Viernes Santo
____

MINUTA DE LA COMIDA

Macarrones al gratin
Mejillones con arroz
Patatas a la "Maitre d'hotel"
Rodaballo en blanco
Buñuelos
Postres, etc.


MINUTA DE LA CENA

Huevos blandos con tomate
Coliflor en salsa cruda
Conchas de mariscos a la bechamela
Postres


Leemos el epílogo final del autor:

Y aquí da fin la lista de la ropa blanca que lleva para Salamanca mi hijo D. Crispín

¿Que os parecen caras las minutas? Suprimid platos. ¿Que os parecen baratas? Ponedles unas ostritas de entrante, que nunca le estarán mal. ¿Que no hay en la plaza elementos para hacer la minuta en el día que se indica? Queda el recurso de hacer la de el viernes siguiente y reservar para este viernes la que no se pudo hacer. 

En fin: con un poco de buena voluntad por vuestra parte, creo haber resuelto el árduo problema de la vigilias y creo haberos evitado el tener que discurrir, o por lo menos, con la ayuda de este librito discurrireis mucho menos para salir del paso los días de vigilia reservada.

Manuel Mª Puga y Parga
Picadillo


Sesenta y tres páginas ocupan las 125 recetas de la Duques Martell.
Algunas tan apetitosas como la que copiamos a continuación:


78
Langosta a la Grimadi

Escoger una langosta muy gorda; separar la cola del cuerpo y quitar la carne sin romperla. Cortar la carne de la cola en ruedas y colocarla en una fuente; sazonarla con sal, pimienta, vinagre y aceite. Vaciar el caparacho y limpiarlo bien, arreglándolo para que se pueda tener tieso en medio de la fuente. Tomar un molde que se pueda llenar de ensalada alrededor. Hacer un guiso con unas trufas, champiñones, almejas y ostras, que se sazonará con una mayonesa. Quitar el molde y en su sitio echar el guiso; poner las ruedas de langosta encima, la ensalada y el caparacho en medio.




Más modesto es este "extracto", con solo 16 páginas del que su autora nos comenta lo siguiente:

Observaciones

Como una de las mayores preocupaciones de las amas de casa, en llegando la Cuaresma, son las vigilias, para que este suplemento sea útil, he confeccionado los platos acomodándome a los pescados y verduras que por esa época suele haber. Me limito a hacer el menú de sola una comida, porque como ha de constar de varios platos puede entre éstos  elegirse algunos para el almuerzo y de este modo, añadiendo, suprimiendo o modificando, pero teniendo siempre una base que facilite, se pueden organizar las comidas armonizando los gustos y presupuesto de la casa.

Todas las recetas de que consta este suplemento no son repetición de las que forman el texto de mi libro COCINA, sino distintas en su mayor parte para darlas más variedad y atractivo.




Finalmente, Sonetos de Vigilia, de Jorge Llopis, que, a pesar de no llegar ni a "folleto", pues solo tiene 8 páginas contando la cubierta, queda muy lucido con sus bonitas ilustraciones, y, claro está, con los sonetos.