lunes, 23 de abril de 2012
Frédéric Vardon
Frédéric Vardon
En el último número de
Gourmets, Oscar
Caballero nos informa sobre Vardon
y su restaurante 39 V, que luce
su primera Michelin.
Me sorprendieron los
detalles de este local, del que si nos molestamos en visitar su página nos damos cuenta que se trata de un
lugar elegante en el corazón de
París, y si leemos lo que nos cuenta del Menú, nos asombran dos cosas: el precio y el tipo de cocina.
Langoustines juste saisies,
salade de légumes cuits et crus, vinaigrette acidulée
"En general, sus platos son abundantes y sabrosos, se desmarcan
de tendencias y modas. Al 39 V se
va, entonces, para comer: producto reconocible, transformación atractiva,
salsas, abundancia. Menú a mediodía
(39,50 €) y degustación (4 platos: 85 €) y, a la carta, entrantes tan
engañosamente simples como el huevo mollet con royale y emulsión de setas (14
€), el tartare de pescado fresco (18 €) y el de vaca cortado a cuchillo (24 €)".
Ris de
veau garniture d’hiver, pommes soufflées, jus perlé truffé
Lástima que nos pilla algo
a trasmano y no podremos ir a probar, pero, sinceramente, local, precio y tipo de cocina, parecen sorprender y animar a la
visita.
O quizá solo se trata de nostalgia elevada al cuadrado...
sábado, 14 de abril de 2012
José María Pisa
José María Pisa
Ilustración:
Luis Grañena
La revista Tiempo
me ha proporcionado esta semana un par agradables sorpresa. La primera, la vemos en la última
página de la revista, con esta simpática
caricatura de nuestro amigo y maestro José
María Pisa.
Su libro, de reciente
aparición, parece ser que está despertando interés. La Biografía de la Paella, es, evidentemente, un título que puede
interesar. Claro que cuando atendemos a lo que Pisa nos comenta en el libro, imaginamos que a una mayoría, le resbalarán
las teorías y detalles del bibliófilo
sobre el tema.
Recuerdo su magnífico
trabajo La
salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají, y, por más información que se incluia, la
mayoría escribe mayonesa y punto.
Pero
los que seguimos sus importantes trabajos, repasaremos hoja por hoja,
anotando referencias y consultando ediciones, que es lo que nos encanta.
Foto de Paco LLata
La
segunda sorpresa ha sido este curioso artículo -curioso e interesante
para los que somos amantes de los libros e intentamos defender nuestros
estantes- de Juan Soto Ivars,
LOS
TESOROS DE LOS ESCRITORES
(Copio
del artículo de la Revista Tiempo, de Juan Soto Ivars, comentarios y fotos).
Vemos a Mario Vargas Llosa ante sus libros, subido a una escalera.
Escalera con un buen pasamanos para evitar peligros.
Foto de Manuel H. de León/Efe Foto de Paco
LLata
Un autor puede acumular libros suficientes para llenar varias casas, como
es el caso de Javier Marías. Un ejército de soldaditos de plomo
le guarda los libros, en su casa de Madrid de los Austrias.
No
lo puedo remedia, ¡me encanta ver las estanterías rebosantes de libros!.
Foto de Juan Carlos Hidalgo/Efe
Soldad
Puértolas atesora sus
libros tras fotos de familiares y amigos.
Foto de José Luis Roca
Muñoz Molina comparte los libros con su mujer, Elvira
Lindo, y los organiza como un fichero para encontrarlos mejor.
Aquí
pinchamos, dos autores y no nos permiten espiar ni un solo tomo. Nos
quedamos con las ganas.
El
artículo está trufado de curiosas anécdotas sobre los libros y sus
propietarios. Quizá una de las que considero más grave, que más le puede
molestar a un autor, es la que cuenta sobre libros dedicados y regalados:
"A Paul Theroux le costó un buen cabreo encontrar en
una librería londinense un ejemplar dedicado de un libro suyo que
había regalado al premio Novel Naipaul. Nada que ver con Juan Bonilla, que
encontró un ejemplar de su primera novela dedicado a Enrique Vila-Matas y
agradeció poder recuperarlo, pues estaba totalmente descatalogado".
domingo, 1 de abril de 2012
SONETOS DE VIGILIA
SONETOS DE VIGILIA
A las puertas de Semana Santa, se me ha ocurrido
recordar que, tiempos ha, la vigilia,
acompañada del recato general, sin música, con procesiones y visitas
programadas ad hoc, protagonizaban estas fechas.
Pero lo que me interesa en
especial, son las vigilias que era
homnipresentes, y me refiero especialmente en los establecimientos del gremio.
Ofrecer un menú en un viernes de
Cuaresma, con algún componente
inadecuado, podía incluso crear algún problema. Recuerdo también que se
consultaban recetas para intentar mejorar, motivo por el que los libros de cocina de la época, solía
incluir el apartado de "vigilia".
Buscando en mi listado
algún libro que incluya la palabra "vigilia" en el título, me han
aparecido cinco:
*
Tratado y recetas de Comidas de Vigilia y colaciones. IBAR-KAM,
San Sebastián , 1896
* Vigilia
Reservada. Picadillo, La
Coruña , 1912
* 125
Platos de Vigilia. Duquesa Martell, Madrid
* Menú
y recetas de vigilia. Extracto del libro "DE COCINA". María
Luisa Alonso-Duro, Madrid
* Sonetos
de Vigilia. Jorge Llopis.
Este es seguramente el más
completo, pues incluye 160 páginas más índice, en el que figuran más de 300
recetas.
IBAR-KAM, se corresponde a
las tres primeras letras de los apellidos de los Sres. Ibarguren y Camio.
En la entrada de los
autores, además de dedicar el libro al "eminente
pianista LEO DE SILKA", leemos:
"...los autores de esta clase de obras no dedican una
parte de ellas a coleccionar las comidas de vigilia y colaciones, siendo muy
frecuente en las familias que por esta razón y la dificultad de elegir platos
entre las pocas recetas que señalan, tropiezan con grandes inconvenientes para
organizar una buena comida de vigilia;..."
Más discreto de tamaño,
con 49 páginas, pero también con muchas recetas. Con prácticos menús completos
para cada uno de los viernes de Cuaresma y demás días de Semana Santa.
Copio el del Viernes
Santo, por si alguno se anima:
Viernes Santo
____
MINUTA DE LA COMIDA
Macarrones al gratin
Mejillones con arroz
Patatas a la "Maitre d'hotel"
Rodaballo en blanco
Buñuelos
Postres, etc.
MINUTA DE LA CENA
Huevos blandos con tomate
Coliflor en salsa cruda
Conchas de mariscos a la bechamela
Postres
|
Leemos el epílogo final
del autor:
Y aquí da
fin la lista de la ropa blanca que lleva para Salamanca mi hijo D. Crispín.
¿Que os parecen caras las minutas? Suprimid platos. ¿Que os
parecen baratas? Ponedles unas ostritas de entrante, que nunca le estarán mal.
¿Que no hay en la plaza elementos para hacer la minuta en el día que se indica?
Queda el recurso de hacer la de el viernes siguiente y reservar para este
viernes la que no se pudo hacer.
En fin: con un poco de buena voluntad por
vuestra parte, creo haber resuelto el árduo problema de la vigilias y creo
haberos evitado el tener que discurrir, o por lo menos, con la ayuda de este
librito discurrireis mucho menos para salir del paso los días de vigilia
reservada.
Manuel Mª Puga y Parga
Picadillo
Sesenta y tres páginas ocupan
las 125 recetas de la Duques Martell.
Algunas tan apetitosas
como la que copiamos a continuación:
78
Langosta a la
Grimadi
Escoger
una langosta muy gorda; separar la cola del cuerpo y quitar la carne sin
romperla. Cortar la carne de la cola en ruedas y colocarla en una fuente;
sazonarla con sal, pimienta, vinagre y aceite. Vaciar el caparacho y
limpiarlo bien, arreglándolo para que se pueda tener tieso en medio de la
fuente. Tomar un molde que se pueda llenar de ensalada alrededor. Hacer un
guiso con unas trufas, champiñones, almejas y ostras, que se sazonará con una
mayonesa. Quitar el molde y en su sitio echar el guiso; poner las ruedas de
langosta encima, la ensalada y el caparacho en medio.
|
Más modesto es este "extracto",
con solo 16 páginas del que su autora nos comenta lo siguiente:
Observaciones
Como una de
las mayores preocupaciones de las amas de casa, en llegando la Cuaresma, son
las vigilias, para que este suplemento sea útil, he confeccionado los platos
acomodándome a los pescados y verduras que por esa época suele haber. Me limito
a hacer el menú de sola una comida, porque como ha de constar de varios platos
puede entre éstos elegirse algunos para
el almuerzo y de este modo, añadiendo, suprimiendo o modificando, pero teniendo
siempre una base que facilite, se pueden organizar las comidas armonizando los
gustos y presupuesto de la casa.
Todas las
recetas de que consta este suplemento no son repetición de las que forman el
texto de mi libro COCINA, sino distintas en su mayor parte para darlas más
variedad y atractivo.
Finalmente, Sonetos de Vigilia, de Jorge Llopis, que, a pesar de no llegar
ni a "folleto", pues solo tiene 8 páginas contando la cubierta, queda
muy lucido con sus bonitas ilustraciones, y, claro está, con los sonetos.
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