Léxico gastronómico

Léxico gastronómico

En Frutos del Mar, he colocado una receta de Ferran Adrià, que aparece en la nueva colección de cocina de El País. Espardeñas con puré de albedo.

Me ha parecido muy interesante, ya que nos permite mejorar nuestros conocimientos sobre el pepino de mar.

Una vez he terminado de copiar la detallada receta, me he quedado pensativo. Muchos de los componentes, me eran totalmente desconocidos. Vamos a señalar cuales, cómo y dónde nos enteramos de su significado. La receta la podemos ver si pinchamos en el nombre:

Foto: Francesc Guillamet
Espardeñas con puré de albedo.

Espardeñas

Las esparteñas ya las tenemos más o menos controladas. Tenemos una entrada de pepino de mar donde ya aclaramos un poco.

Albedo

Reconozco que he sido muy tope, ya que al final, después de una intensa búsqueda, me he dado cuenta que viene explicado en la receta, “piel interior del limón”.

He consultado, infructuosamente, los siguientes títulos.

• 
  Léxico científico gastronómico. Alicia y elBullitaller
  Diccionartio de alimentaciñon, gastronomía y enología. Ginés Vivancos.
  Larousse gastronomito en español.
  

El que no figure “albedo”, en estos libros de consulta, que son modernos, tendrá su explicación. Imagino que la “piel interior del limón”, debe ser de muy reciente uso en alimentación.

Falsos fideos de golden enoki

Golden enoki, también nos indica el texto de la receta, que se trata de “setas chinas”.
En la búsqueda por Internet –Google- hemos localizado dos artículos sobre estas setas, referidos los dos al Bulli y a Ferran Adrià.

Aparece también la página:

http://www.goldengourmetmushrooms.com/enoki.html

que ahí si lo señala bien, he incluso tiene una sección dedicada a las setas enoki.

Foto de la página de
goldengourmetmushrooms

Aceite virgen de avellana tostada

El aceite de avellana, tampoco parece estar a la vuelta de la esquina. He localizado un blog con una receta Alcachofas con vieira y aceite de avellanas, donde sugiere hacer el aceite con avellanas tostadas y aceite de oliva. Y otra página Aceite de avellanas , donde si ofrecen aceite de avellanas.

Xantana

Xantana (cada vez que escribo Xantana, MICROSOFT WORD me lo cambia por Santana) sí aparece en Léxico científico gastronómico. Está también en una Web de esas tremendas, TEXTURAS Albert y Ferran Adrià Tiene hasta un vídeo con Xantana.

Foto de la página de
TexturaselBulli

Confío en que, lentamente, conseguiremos descifrar todos los ingredientes de estas recetas tan interesantes que nos preparan los grandes maestros.