Jamón

Foto de Antonio de Benito, de la revista Sobremesa

En la revista Sobremesa de noviembre, me sorprendió, en la página 112, una carta dirigida a la directora de la revista, firmada por José Antonio Pavón Domínguez, Secretario General del C.R.D.O Jamón de Huelva.

Leemos fragmentos del texto de la carta:

Agradecerles que hayan publicado, en el número de septiembre, el artículo sobre el JAMÓN…
…
puesto que el jamón de verdad, el de toda la vida, necesita del apoyo y comprensión de todos los que sienten el “Orgullo ibérico” …
…
…la Denominación de Origen no fija su sello durante el despiece sino que coloca un precinto con un código alfanumérico de la Denominación de Origen en el momento del sacrificio de cada una de las extremidades con objeto de trasladar la trazabilidad hasta el mercado y, por otro, el máximo no son las cinco jotas y, además, éstas no distinguen a las mejores piezas sino que el máximo en la Denominación de Origen Jamón de Huelva es la designación calidad Summum que distinguen a los mejores jamones ibéricos de bellota.
…

Digo que me sorprendió, pues las cinco jotas eran algo así como la referencia más popular sobre el jamón de Jabugo, bellota, ibérico, pata negra, etc.

Coincide esta referencia, con la circunstancia de que acabo de presentar en Libroscocina, el libro EL JAMÓN IBÉRICO, lo que me ha permitido ponerme un poco al corriente de las diferentes Denominaciones de Origen del jamón.

Se definen claramente cuatro D.O. :

GUIJUELO

Foto de la página Jamón de Guijuelo

JAMÓN DE HUELVA

Foto de la página de Jamón de Hueva

DEHESA DE EXTREMADURA

Foto de la página de Dehesa de Extremadura

LOS PEDROCHES

Foto de la página de Los Pedroches

He incluido, en cada una, su correspondiente link a las páginas web correspondientes.

Debemos –si queremos informarnos- visitarlas y repasarlas.

La joya de la gastronomía española, además de ser difícil de localizar en su punto óptimo, necesita de nuestra atención para saber entender y conocer –aunque sea de forma elemental- sus diferentes D.O., calidades, etc., lo cual, según vemos, no es tan fácil como pudiera parecer.