Susana Bedoya

Fue en 2008 cuando, gracias a Susana Bedoya, conseguí el estupendo libro Mamapapa, que enseguida presenté en Libroscocina.

Algunos más le siguieron -ollas & sazón de cajamarca, Arequipa Picantes y Picanterías, ...-, lo que me permitió tener una ligera idea de la actividad gastronómica que se viene desarrollando en el Perú, que,

además de la actividad que desarrolla el gran Gastón Acurio    -Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos-, es verdaderamente importante.

El caso es que hacía meses que no intercambiábamos información y, a raíz del terremoto de Lorca, muy próximo a mi zona, Susana se interesó por mi estado. Afortunadamente pude tranquilizarla y aprovechó para enviarme un artículo -EL LEGADO ÁRABE DEL AL-ÁNDALUS EN LA COMIDA PERUANA-  que apareció en CHASQUI, pues confiaban en tener la cumbre ALCA, que finalmente se suspendió por las revueltas y protestas que tuvieron lugar en los países árabes.

Pinchando en el título, aparece el PDF, donde se puede leer el texto completo. De todas maneras, aprovecho para copiar algunos párrafos del escrito de Susana Bedoya:

Plaza Mayor. Juan Mauricio Rugendas (1802-1858)

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Junto a los primeros conquistadores llegaron varios centenares de moriscos y moriscas, según Juan José Vega en su artículo «La influencia morisca y mora: tres casos específicos», en el que señala que las moriscas, llamadas las «esclavas blancas», fueron concubinas de varios españoles y en muchos casos se convirtieron en esposas. «Fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente, para siempre».

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Los conquistadores trajeron varios animales desconocidos, como la vaca, el puerco y la cabra. Más tarde, la gallina y el conejo. Trajeron también alimentos como la berenjena, el culantro, el trigo, la vid, la cebolla, el ajo, la espinaca, el perejil, el arroz, el haba, el garbanzo, la lenteja, el ajonjolí, el comino, el orégano. También, el melocotón, la pasa, la almendra, la naranja, la naranja agria, el limón, el higo, la lima, el dátil, la caña de azúcar, entre otros.

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El escabeche de pescado, plato muy popular y fruto del mestizaje cultural, probablemente sea de procedencia árabe. El nombre es  iskebég del que pasó a escabetx. Más tarde adoptó el nombre que conocemos. A los ingredientes del escabeche español de esa época se le sumó en el Perú el ají panca, el ají verde y el camote. Sin embargo, todavía existen discusiones en cuanto al origen romano o árabe de este plato, pero todo hace coincidir que es árabe.

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Anuncio del juego de gallos. Léonce Angrand. Acuarela 1937

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Las tradiciones españolas de origen árabe se han conservado sobre todo en los dulces. Veamos, pues, algunos postres peruanos con influencia árabe.

Alfajor o alajú. «Alajú» quiere decir relleno. Consistía en una pasta de almendras, nueces y, a veces, piñones, pan rallado tostado con especies finas, y miel bien cocida. Serafín Estébanez Calderón, malagueño, dice: «Al lado de los dulces laboriosamente confeccionados se encuentran el acitrón, el alajú, los turrones y otros mil azúcares todavía de raza mora»15. En Lima se preparan con manjar blanco y miel, y antiguamente con miel de chancaca, coquitos y nueces picadas. El alfajor de Trujillo era famoso en todo el Perú a fines del siglo XIX, como señala Rosario Olivas Weston.

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Arroz con leche. Este postre que se come en todo el Perú se ha conservado también en España, y en varios países de América Latina, donde cuenta con ligeras variantes; los hay más dulces, con pasas o con frutos secos, etcétera.

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Susana Bedoya Garland

* Periodista por la Escuela Jaime Bausate y Mesa. Hizo estudios sobre arte en la Pontificia Universidad Católica del Perú y de gastronomía con diversos chefs nacionales y extranjeros en el Instituto Nacional de Arte y Turismo (INAT).

Se ha desempeñado como jefa de actividades culturales en el Fondo Editorial del Congreso de la República y como coordinadora de cultura en la Biblioteca Nacional del Perú. Su ensayo «La influencia de la cocina árabe en el Perú» fue publicado en el libro La huella árabe en el Perú (Fondo Editorial del Congreso, 2009). Ha dictado conferencias sobre el tema de la cocina árabe-peruana en el Club Árabe Palestino

Peruano, en la Biblioteca Nacional de Argelia y en el Centro Cultural de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Prepara la próxima publicación de su libro Del al-Ándalus al Perú: influencia de la cocina hispano árabe en la cocina peruana.