viernes, 5 de junio de 2009

Arrope

 

El arrope, que es –a grandes rasgos- una confitura a base de calabaza, melón, higos, mosto, miel y poco más, es un postre localizado en Murcia y supongo que también en todo el Levante. Cuando lo mencionamos, siempre aparece alguien que nos dice recordar el cante del “arropiero” anunciando su mercancía.

En mi centro de trabajo lo ofrecemos y tiene alguna aceptación. Los ingleses –no a todos, pero si a una gran mayoría- les sorprende el aspecto e intentan probarlo. ¡Fracaso total¡ Afortunadamente hay mucho nostálgico al que le recuerda otras épocas y jóvenes que lo prueban por aquello de la novedad. Acompañado con un poco de helado y nata, está francamente agradable.

Con ganas de incluir una receta en este comentario, he seleccionado una de un Coleccionable de Gastronomía Regional Murciana publicado por La Verdad –hace un par de décadas al menos- y a cargo de Adelaido Gómez Roth. La receta es muy simple, pero nos descubre precisamente la base del arrope. Podemos ver otras recetas de arrope, con muchos ingredientes, pero necesitamos una buena base para iniciar el proceso. 

Foto del Coleccionable de La Verdad

Arrope y calabazate 

Ingredientes: (Para 6 personas)

¾ de litro de mosto

½ kilo de calabaza cortada en lonchitas

¼ de litro de agua de cal para mezclar con el mosto

Agua de cal suficiente para el remojo de la calabaza

Preparación:

En un recipiente se pone un puñado de cal viva y agua (ésta debe sobrepasar a la cal unos 20 cms.), se deja hervir y después del hervor dejamos sedimentar la cal y colamos el agua con una tela fina.

Mezclamos después los ¾ de litro de mosto con ¼ de litro de agua de cal filtrada. Dejamos hervir el mosto hasta que tome el punto de vaso (cuando al dejar caer una gota de mosto en un vaso de agua, la gota flota sin diluirse). Se añaden las cortadas de calabaza (previamente remojadas en agua de cal durante ¾ horas.

Cuando éstas estén tiernas, se retiran del fuego dejándolas enfriar antes de servir.

Desconozco el origen y la antigüedad de este postre. Curiosamente, hace unos días, al presentar la Revista Los vinos y los aceites (1878) me apareció en el índice el siguiente título: Fabricación del arrope y del calabazate.

En seguida localicé la página y puede ver un interesante escrito de Lúcas García Feborn, del que me permito copiar algunos párrafos:

“…

El calabazate no es otra cosa, según hemos indi­cado, que el mosto concentrado de uva, ó sea el arro­pe, al que se le ha agregado la calabaza en rajas y convenientemente macerada en agua de cal, para que adquiera consistencia. Dichas rajas se echan en el mosto hirviendo después de espumado, y se conti­núa concentrando hasta que tenga el grado que se desee, variable en cada localidad. Para neutralizar y clarificar el mosto se emplea de antemano, ó como operación preliminar, una tierra gredosa especial en las provincias valencianas, que es donde se fabrican mayores cantidades de la confitura que nos ocupa.

…”

“…

En tal estado el mosto, se clarificará con sangre de buey (para 100 litros de mosto se emplearan 2 a 3 de sangre); se espuma y evapora hasta que marque 26° en el pesa- mostos Beaumé. Llegado a este grado de concentración, se separara el mosto de la caldera y se abandonara a sí mismo durante el tiempo necesario en toneles, donde se enfriara y depositara sus im­puridades pesadas; entonces se decanta ó trasiega la parte clara con un sifón ó por cualquiera otro medio que se crea conveniente. El mosto perfectamente neutro y clarificado, como acabamos de ver, se lleva, por último, a la caldera, de nuevo, donde se somete a la ebullición hasta que marque 34° Beaumé, obtenién­dose de este modo una especie de jarabe que puede emplearse como arrope ordinario, aunque reunirá condiciones mucho mejores de sabor, apariencia, etc. que los productos preparados por nuestros hombres del campo.

…”

“…

Si en vez de la conserva de calabaza al arrope, le hubiéramos tomado la de otras frutas, se obtendrían indudablemente resultados análogos.

…”

6 comentarios:

  1. Hola, Sebastián.
    Hace poco tiempo, pasó por mi barrio una furgoneta vendiendo "Arrope Calabazate". Casualmente, el arropero era hijo del señor que pasaba por mi calle cuando yo era un zagal.
    El sabor me hizo retroceder unos cuantos años. Lo comíamos, hasta metido en el pan.
    Un abrazo.

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  2. Amigo Mayo:
    No he conocido a ningún vendedor ambulante, pero sí tengo noticias de ello. Lo que si se es lo del pan. Cuando piden arrope, algunos no nos dejan retirar el pan.
    Justo en estos momentos estaba revisando “Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina Hispano-Magribi” , de Ambrosio Huici Miranda, cuando he leído en el índice:
    CAPÍTULO QUINTO: SOBRE LOS ARROPES
    Arrope de membrillo
    Arrope de granadas
    Arrope de higos
    En el post comentaba que desconocía la antigüedad de este postre. Ahora ya tenemos otra fecha más antigua donde agarrarnos.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. Pues creo, que por esta zona el que más se hace es de melón.
    Saludos.

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  4. Hola amigos, se dice que es de la zona levantina, pero en la mancha es tipico, y porque, pues facil, por el mosto que es la base de este postre, y si es cierto que se ha perdido, pero me pregunto, no será que los comercios no lo ofrecen al consumidor, como vamos a consumir algo que no podemos encontrar con facilidad en las tiendas, yo en la actualidad elaboro, y me estoy planteando dar el salto profesional e intentar comercializarlo.

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  5. Amigo Anónimo:
    Me parece buena idea. En mi centro de trabajo nos sirve el arrope una señora que al parecer empezó poco a poco y ahora está ya bastante organizada.
    Si lo preparas bien, y está rico, rico, ¡adelante!
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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