lunes, 5 de agosto de 2013

Alberto Herráiz





Hace unos días me enteré de la existencia del libro PAELLA y, con poco ánimo, pero lo pedí.

Al primer repaso ya me despertó el interés y me hizo cambiar de opinión. Cuando lo añadí a la base de datos, al escribir el nombre del autor, me di cuenta de que ya figuraba en mi lista.


GAZPACHO, también monotemático, es su otro título de mi colección. ¡Siete años han pasado desde que lo puse en el blog! En aquella época las entradas era bastante limitadas. La foto de la portada y poco más. Me encantó el libro.


Además de su original restaurante en París –El Fogón-, según leemos en la página de Juan Pedro Domecq, donde por cierto nos señala el link de una


estupenda entrevista de Eva Celada, que podéis leer pinchando AQUÍ.


Foto de El País Semanal

¡Herráiz está de moda!

Mi hija señaló el suplemento de El País y me dijo:
-Mira papá, el cocinero del libro que tienes en la mesa.



miércoles, 10 de julio de 2013

Nouvelle cuisine, elBulli y ahora FAO;o Bichitos y “el convoy”





¡Menos mal, que en CLUB DE GOURMETS leemos una opinión más acorde con nuestra manera de pensar¡



martes, 25 de junio de 2013

París Año 2000



Hace unos días, repasando estantes, me apareció este libro y me quedé sorprendido. Estamos en 2013, pero el libro lleva en la casa varias décadas y además vemos que se publicó en 1949.

Leemos en la portada: Almanaque de París año 2000, 1950. ¡Será una recreación del futuro! Enseguida me interesó ver que habían imaginado para semejante fecha.

El libro, bien encuadernado, tapa dura, 400 páginas, cientos de dibujos, ilustraciones y fotos es agradable de manejar y enseguida descubrimos el enigma:

“Según la historia y la memoria, hace efectivamente dos mil años que París, que todavía no tenía nombre, se fundó en las orillas del Sena”.

Ya solo me faltaba descubrir que había empujado a mi padre a hacerse con el libro. Como era de suponer, en el índice estaba la repuesta:

Página 297:
Le Manger à Paris, par Pierre Benoit
(Me limito a copiar algunas fotos que nos recuerdan el París de los años 50, algún grabado y un par de menús)

Quien bien se pesa bien se conoce


El chef Herbodeau y el maestro Escoffier, o la transmisión de altos secretos.


Curnonski en un concurso de cocina (ph. Keystone)


La cocinera (ph. L. Chauffard)


Menú de almuerzo ofrecido en Versalles a Sus Majestades Británicas,
el Rey Georges VI y la Reina Ellisabeth. Jueves 21 de julio de 1938


Menú ideal propuesto a un grupo de 30 personas para celebrar el Año 2000.


Página 310:
Le Boir à Paris, par Ives Gandon.

Cava de champagnes (ph. Keystone)


Cristalería de Baccarat (ph. Molinard)

Página 379:
La flànerie, par André Beucler.

Paseante de lujo en plena acción

miércoles, 29 de mayo de 2013

APICIUS 10 AÑOS



Hace unos días recibí una caja de aspecto original. Se notaba que no era un libro, por el tamaño y el peso. Intrigante.

Al abrirla y ver tantas cosas me dije:
-¡Esto parece un regalo de cumpleaños!

Y es lo que era en realidad. ¡10 años de APICIUS!

La familia se repartió la cajita de galletas, los bombones, el mini-botellín de aceite y la sal.

Yo me quedé con el Agua de Mar


¡Impresionante!


y su “Recetario práctico y saludable”,


los hermanos Roca, bueno, mejor dicho, #Apicius 20, y


PastryRevolution -falta el palito de la ñ que no sé cómo colocarlo- la nueva revista de pastelería, de la que, después de darle un pequeño repaso, os cuento mis impresiones.

La foto de portada, artísticamente perfecta, aunque a mí –cosa personal- ese tipo de temática no me seduce.

Rafael Ansón en el prólogo nos informa de que la nueva revista homenajea a la “sagrada trilogía” de la Dieta Mediterránea.

Transcribo sus palabras:
“…
En efecto, si en Apicius el vino y el aceite de oliva son reivindicados junto a las recetas contemporáneas, ahora nace PastryRevolution que representa una defensa apasionada del trigo, el tercer pilar de una forma de alimentarse tan razonable y saludable como para que en 2010 fuera declarada Patrimonio inmaterial de la Humanidad.
…”

La revista está muy bien, con estupendas fotografías,


como esta, por ejemplo, de Joan Cabacés.



Me ha interesado también la entrevista de Belen Parrafotografías: Joan Cabacés- a estas dos estrellas de la pastelería, Josep Maria Rodríguez y Jordi Bordas.

JB: Por mi forma de ser, está claro que lo que nunca haré es conformarme con lo que he tenido, con lo que he hecho ni con lo que he conseguido. Apostaré siempre por seguir creciendo, por evolucionar, por hacer crecer el oficio a partir de todos los conceptos que lo definen.

Aloha
Jordi Bordas

JM: … Me ha servido para saber adaptarme a lo que la gente quiere, sin dejar de lado la creatividad. La propia realidad te pone en tu sitio. Podríamos hacer virguerías, pero al final optas por ser realista, por saber en qué ciudad estás y por saber reconocer cuál es tu cliente. Para mi suerte, siempre he contado con la confianza de mi familia, que es la que me ha permitido materializar lo que supone montar un negocio propio. Porque hay aspectos, como por ejemplo el de la gestión, que no puedes abarcar tú solo.


Choco-naranja
Josep Maria Rodríguez


martes, 14 de mayo de 2013

El sueño del gourmand


El sueño del gourmand


Ya de jovencito, cundo veía estas ilustraciones, siempre me sonreía pues considera algo exageradas semejantes visiones, muy a gusto de los autores de la época.

Recientemente, y aplicando lo de “la realidad supera siempre la ficción” mi sobrino, bueno, en realidad se trata de un profesional de la gastronomía, al tanto de todos los restaurantes con estrellas, los chefs más laureados, incluso al corriente de las últimas visitas de los críticos gastronómicos más prestigios, también –por aquello de la profesión- en cuanto puede se escapa para visitar alguna estrella, me hizo el siguiente comentario:

-Esta noche he tenido un sueño fantástico. Increíble. Resulta que estaba en



AZURMENDI, tomando un magnífico menú degustación.

-Se te cortaría a la mitad –le dije.
-Que va, hasta el final llegué. Además sacaron un caja de bombones extraordinaria y pregunté si me la podía llevar, a lo que accedieron amablemente.

-Y ¿recuerdas los sabores?
-Sí, sí, perfectamente. Hombre, no todos…

Freud decía que a lo largo de la historia, hubo tres grandes humillaciones. El descubrimiento de Galileo que no somos el centro del Universo; el descubrimiento de Darwin que no somos la corona de la creación; y su propio descubrimiento que no controlamos nuestra propia mente.
El deseo aparece disfrazado en el aspecto manifiesto del sueño, en lo efectivamente soñado, proceso denominado 'deformación onírica'. Freud se pregunta porqué tiene que haber una deformación, ya que podría haber ocurrido que el sueño expresara el deseo en forma directa, sin deformación. Esta deformación es intencional y se debe a la censura que el sujeto ejerce contra la libre expresión de deseos, por encontrarlos censurables por algún motivo.



martes, 7 de mayo de 2013

Biografia del caffé




Libri scelti per serviré al panorama del nostro tempo
Heinrich Eduard Jacob
Milano 1936

Por un momento consideré oportuno comentar sobre El Celler de Can Roca, pero luego pensé que era una información ya muy leída en los medios. Yo también presenté el libro en el blog e incluso comenté la acertada opinión de Christhope sobre el tema, personaje del que me gusta seguir sus entradas por el extraordinario espíritu que demuestra en su quehacer diario.

Cambiando de tema, y como resulta que los ayudantes familiares han ido abandonando su participación en las labores de mantenimiento de los libros, me he visto obligado a tomar el control del repaso de las estarías con libros, ya que, de lo contrario, existe el peligro de pequeñas plagas de comedores de papel que hay que controlar.

Otro de los problemas es la etiqueta que nos señala el número de orden y estantería que le corresponde. Con el tiempo, los números escritos a bolígrafo resultan ilegibles y cuando hay que localizar alguno, resulta más complejo. Recientemente he descubierto la LabelWriter 450 de DYMO, que me va estupendamente. Me he obligado pues a, como mínimo, hacer una leja diaria, trabajo que me consume una hora. Pero no puedo aflojar, porque de lo contrario tardaría más de un año en hacer todo el recorrido.

El caso es que, con cierta frecuencia te encuentras con un libro en la mano, que, por uno u otro motivo, se te hace interesante. En este caso han sido las ilustraciones las que han motivado que me entretenga en enseñaros algunas.

IL VINO DELL’ISLAM



LA SALUTE DELLE NAZIONI



PIANTATORI, MERCANTI, RE





sábado, 6 de abril de 2013

Los maestros de sala

Estoy suscrito a CON MUCHA GULA y hace unos días leí un trabajo de Eva Celada sobre Jorge Dávila:


Enseguida pensé que aprovecharía la oportunidad para destacar lo relevante del tema. Tenemos muchos chefs y pocos jefes de sala.

Enseguida me acorde de Abel Valverde del Santceloni, quien hace una magnífica labor también con su blog:

Y justo coincidió que se ocupaba precisamente de otra gran profesional de sala Juan Carlos Ibáñez:

En las páginas 62, 63, 64 y 65, de la revista HORECO  podemos ver la entrevista realizada a Joan Carles Ibáñez.


Tres magníficos maestros, a quienes debemos intentar seguir y aprender de su bien hacer.