Oyster leaves

Los libros son mi fuente de información en la mayoría de los casos, a pesar de que en tiempos decían aquello de que:

-¡Hay que leer menos y viajar más!

Acabo de presentar en Libroscocina COCKTAILS & DRINKS BOOK, estupendo libro de Javier la Las Muelas, estrella del Dry Martini Cosmopolitan Bar de Barcelona, que me ha resultado –por diferentes conceptos- muy interesante.

Foto de COCKTAILS & DRINKS BOOK

Señalo algunos términos de su GLOSARIO, que me han sorprendido:

CATEDRAL

El bar más representativo de una gran capital

FELIGRÉS

Dícese del cliente seguidor de un bar

SACERDOTE

Persona dotada de conocimiento que oficia para almas sensibles

OFICIAR

Arte de elaborar cocktails

LITURGIA

Todo aquello que envuelve el arte de la coctelería

VATICANO

Muy pocos bares pueden aspirar a esta categoría

Foto de Carlos González Armesto

OYSTER MARTINI

Pero lo que me ha obligado a realizar esta entrada, es la maravillosa foto de este cocktail.

En los ingredientes, leemos:

1 ostra

6 hojas Oyster Leaves

2-4 gotas de vermut Martini Extra Dry

1 copa de ginebra Bombay Original

Opcional un Twist de limón

Y en el comentario del autor sobre la receta leemos:

En ocasiones esta nueva generación de vegetales son ideales para maridar o simplemente acompañar a un gran cocktail, Una evolución deliciosa del Dry Martini consiste en sustituir la clásica aceituna por una ostra. La podríamos tomar al principio, pero creo que el cocktail pierde la estética y además siempre nos alegraremos de haber reservado algo bueno para el final, así que la mejor opción consiste en comer una Oyster Leave justo antes de tomar un sorbo de Martini. Este increíble vegetal reproduce con absoluta fidelidad el sabor del famoso molusco, acompañando a este aperitivo de una forma brillante. Te sugiero que pongas algo de Henry Mancini, que prepares un par de Dry Martinis y que sirvas un par de ostras acompañando el conjunto con una bandejita de Oyster Leaves. Ya solo queda compartirlo.

Ha sido un verdadero descubrimiento para mí el conocer la existencia de las Oyster leaves; hojas de ostra. Tengo setenta y dos años y me siento como un parvulito. No paro de acumular hallazgos, precisamente en mi tema, la alimentación:

Hojas de ostra

patatas azules

bayas del goji

tomate kumato

albedo

copos de bonito

oreja de mar

pez lagarto

raor

tetí

¡Y mil más!. Menos mal que existe Google y nos encuentra casi todas las respuestas a nuestras dudas, por lo que, enseguida hemos empezado a recoger información. Por ejemplo:

Ya en el 2007, Luis Gutierrez, en su interesante y extenso reportaje –en elmundoVino.com- “El Bulli, tras la temporada 2007”, nos comenta lo siguiente:

…

El plato trae una hoja aparte, en el borde. “Hay que comerse la hoja primero”, nos anuncian. Es de lo más sorprendente, una hoja que tiene un intenso sabor a… ¡ostra! Marino, yodado, ¡el sabor es igual! Incluso la textura se nos antojó similar… “Nos las traen de Holanda”, explican. Hoja de ostra se llama. Ideal para tenerla plantada en el jardín, y si se presentan unos amigos inesperadamente, cortar una docena de hojas, descorchar un chablis y quedar como un señor…

Foto de CONMUCHAGULA.COM

Hoja de ostra con rocío de vinagre

Foto de FLICKR

Kattebelletje nos comenta:

It really did taste like oyster!!

Foto del PDF de Koppert Cress

Foto de Koppert Cress

Mayonesa de bottarga

El jueves pasado presenté en Libroscocina “Cocina para enamorados”, el primer libro de cocina que consigo descargar en Inves-Book, lector de libros electrónicos de El Corte Inglés. Ahí descubrí la Yohimbina y se me ocurrió que podía comentar el tema, por aquello de que todos hemos oído historias al respecto, pero, finalmente lo deseché y, al ir a archivar la última revista de Apicius, me encandiló el reportaje sobre Pino Cuttaia y su restaurante La Madia, que está en Sicilia.

Ahí descubrí su receta

Foto de Carlos Rondón

“Carpaccio de gamba roja con aceite de mandarina verde y mayonesa de bottarga”

Pero lo que me resultó original de esta receta es precisamente la bolita alargada que vemos en la foto, en el centro del plato y suponemos será la mayonesa de bottarga.

Recorte de la revista Apicus, página 140, donde explica la preparación de la mayonesa de bottarga.

La bottarga, son las huevas secas, que en todo el levante son muy apreciadas.

Huevas de maruca –las tres grandotas de la derecha- y de mújol –las mejores- las del frente.

No soy aficionado a preparar platillos, pero en esta ocasión, se me ocurrió probar lo de la mayonesa de bottarga -de maruca en este caso- y ahí tenemos el resultado.

Tres galletitas saladas, con una juliana de lechuga y gambas cocidas encima, coronadas con la mahonesa –vamos a cambiar el tercio- de hueva de maruca, que acompañadas del macabeo chardonnays de Bodegas Castaño, han pasado estupendamente.

Tomate

Ensalada de tomate kumato con ventresca

Si pinchamos AQUÍ, podemos leer en la página de Pepekitchen, información sobre kumato.

A mi sobrino Javier, le encantan los tomates. Pero no cualquier tomate. Le gusta el tomate raf, aunque útimamente también se ha lanzado con el kumato. Precisamente hoy, nos ha sorprendido con una ensalada de tomate -kumato-, con ventresca de atún, que efectivamente estaba muy apetitosa.

A mi me asombra toda este nomenclátor de solanáceas. Antiguamente solo se hablaba de tomate. Bueno, estaba el tomate de colgar, que eran unos tomatitos pequeños indicados para el pan tomate, el tomate canario, de pera, alguno más y para de contar.

Hace pocos años, recuerdo que mi cuñado Dioniso, el padre de Javier, en alguna ocasión me dijo:

-¡Esto son tomates de muchamiel! Son más caros pero son muy buenos.

Foto de Gardencenterejea

Tampoco había oído lo de muchamiel. Pero sí, estaban ricos.

Un par de años más tarde, ya empezó a sonar lo de raf. Tomate raf por aquí, tomate raf por allá, ¡y mira que son feos!

Foto de Euroresidedentes

Pinchando AQUÍ, podemos leer también buena información sobre el raf en la página de Euroresidentes.

Los de la foto están bien, pero generalmente suelen ser muy arrugados y de un verde que parece que están verdes. Luego resulta que también son excelentes.

Lo más curioso es que, rebuscando información sobre los tomates, me he enterado que precisamente hoy, el Ayuntamiento de Buñol organiza la TOMATINA.

Foto de la página del

Ayuntamiento de Buñol

Berenjenas con queso

Siguiendo la pista de las lecturas de José Mª Pisa, amigo y editor en este caso, acabo de leer “PACO CATALÁ CUARTO Y MITAD”.

En el dorso de la cubierta del libro, aparece esta foto y texto, del que copiamos algunas frases:

“Paco Catalá es colaborador habitual de prensa gastronómica.

…

Ha sido guionista de documentales sobre estas materias y colaborador de programas de tv., como el australiano “What’s Cooking”.

Paco Catalá es el pseudónimo que, para estas actividades, utiliza Jaime Borrell. Con su nombre ha publicado numerosos relatos breves en revistas literarias nacionales.

…

Fundador de la revista “Papeles de cine Casablanca”, ha dedicado gran parte de su vida profesional al mundo del cine en el que ha sido exhibidor, distribuidor y hasta productor de películas como “Amanece que no es poco” y “La casa de Bernarda Alba”.

…

Lectura interesante y muy amena. Me ha sorprendido muy especialmente con su capítulo “La cocina caníbal” que me he descubierto un nuevo punto de vista sobre el tema.

Pero lo que me obliga a hacer este comentario, es el final del capítulo “El peso del queso”.

Leemos en la página 164:

“…

En la cocina cada vez se da mayor participación del queso, antes limitado a unos pocos platos de pasta italiana, casi con papel de condimento. El plato nacional suizo, la fondue, los foráneos soufflés y, con mucho tiento, algún uso en repostería. Poco más. Hay, sin embargo, unos versos de Baltasar del Alcázar que dicen:

Tres cosas me tienen preso,

de amores el corazón;

la bella Inés, el jamón

y las berenjenas con queso.

(…)

En gusto medida y peso

no le hago distinción

ya quiero Inés, ya jamón

ya berenjenas con queso.

(…)

Desgraciadamente no da la receta. Años después el aragonés Bardají intuye cual sería y la publica en su repertorio. Por escrito, no parece un plato capaz de despertar tanto entusiasmo.

…

Pero a nosotros si nos entusiasma.

Foto de Libroscocina

Somos amigos de Bardají, y nos ha faltado tiempo para buscar en su libro “La Cocina de Ellas”, y en la página 485, vemos:

787.- Berenjenas con queso (B).

INMORTALIZADAS POR BALTASAR DE ALCÁZAR.

Se eligen cortas y de forma de pera, se parten cada una en dos a lo largo y sin mondarlas, por la parte del corte se hacen varias incisiones cruzadas y se espolvorean de sal, dejándolas reposar media hora.

Pasada ésta, se colocan con el corte hacia arriba en una placa, y, bien rociadas de aceite, se meten en el horno. Dejarlas en él hasta que estén asadas, cuidando de regarlas a menudo con su propia grasa, que a mitad de cocción puede aumentarse con un rociado de buen vino blanco.

Cuando las berenjenas están cocidas, se habrá hundido la parte carnosa de ellas; la concavidad producida se llena con rebanaditas de buen queso manchego fresco, y se vuelven al horno hasta que el queso se funda.

Se sirven en seguida y muy calientes, bien sea en el mismo recipiente en que se guisaron o pasándolas con cuidado a una fuente, si aquél no fuese presentable. El poco de jugo formado por la grasa y el vino blanco se echará sobre las berenjenas para servirlas.

A falta de foto, hemos localizado con Google, y en la página de COCINA ISABEL, unas Berenjena rellenas con queso, que, si no son como las de Bardají, se parecen bastante.

Foto de COCINA ISABEL

Ensalada para el verano

Para las noches calurosas del verano, cuando solo apetecen cosas frescas y sabrosas, acostumbramos a recurrir a las ensaladas.

Ayer precisamente, vi a mi hija Josefina dando los últimos retoques a los componentes para la cena. La mesa en la terraza, al fresco –es un decir- ya preparada. Es licenciada en matemáticas y le encanta traficar en la cocina, donde la temática ecológica inunda completamente sus preferencias gastronómicas. Entonces descubrí una fuente de ensalada que tenía preparada, y me sorprendió su aspecto colorido y agradable.

-Qué ensalada más bonita –le comenté-. ¿La has inventado tú?, le pregunté.

- ¡Qué va! Mi única aportación creativa, son los granitos de sal negra de Cultura de la Sal. Esta ensalada se la he visto hacer a la mami. Se llama Caprese. Está en Wikipedia.

- Hija mía, todo está ya en Wikipedia. Pero la mami no creo que la sacara de ahí.

-Quizá de algún libro, quien sabe.

Y efectivamente, si pincháis AQUÍ, tenéis la receta de la

Foto de Wikipedia

Ensalada Caprese

En realidad la mozarella se ha consolidado como principal componente de ensaladas y aperitivos. Antiguamente nos conformábamos con queso fresco de cabra de la zona de Levante o también el queso de Villalón.

Cuentos de Kumartuli

Esta mañana hemos tenido la fortuna de contar con la presencia de Antonio Corbalán, editor y comentarista de blogs. En ambos temas es THE ONE. El primero, el más activo y con categoría.

En diferentes ocasiones, como en esta y esta, hemos destacado la labor, siempre positiva, del amigo. Hoy, no podía ser menos, nos ha sorprendido con un libro de cuentos publicado por su Editorial.

Cuentos de Kumartuli

Reflexiones sobre Calcuta

Hace unos días comentaba en Libroscocina, que me había producido una gran ilusión recibir un libro de la India. Pues bien, seguimos con la India.

Su autor, Gonzalo Wandosell Fernández de Bobadilla, nos comenta en la introducción:

“…

Kumartuli conocido como el barrio de los “escultores de arcilla”, se asienta a unos tres kilómetros al norte de la ciudad. Es un poblado de edificaciones bajas, donde reina un clima de trabajo paciente y silencioso. Sus calles peatonales de tierra, que albergan todos los talleres a un lado y al otro, son estrechas, quedando reducidas a mínimos pasajes entre las figuras de barro…

…

Después de terminar los tres primeros cuentos, el destino me llevó a dejárselos leer a mi apreciado amigo Antonio Corbalán. Él fue el primero que me invitó a seguir trabajando en el desarrollo de más cuentos con el fin de llegar a formar un pequeño libro.

…”

Barrio de Kumartuli, Calcuta

(Foto de dorso de la cubierta del libro

Cuentos de Kumartuli)

Paella

Paella

Mi amigo Ramón, me envía de cuando en cuando correos electrónicos que suelen incluir fotos, videos o cualquier escrito, generalmente localizados en la red, que por algún motivo los considera interesante. Tengo una verdadera colección de, digamos curiosidades. Algunas son extraordinarias.

En esta ocasión me ha enviado un video que, según leemos en YouTube es una original receta de la paella valenciana de un programa alemán de los años 60 ¡No os lo podéis perder! –informa. La traducción de los subtítulos en español, es de LAURA RAMÍREZ POLO

http://www.youtube.com/watch?v=1V7IHvD7rKU

Me he tragado todo el número. No se qué es lo que más me ha impresionado, si el desarrollo de la terrorífica receta, o el espectáculo de cante y baile.

Para compensar, adjunto un maravillo texto de José Mª Pisa, de DE RE COQUINARIA.

Sobre la paella y sus orígenes

(Pinchar sobre el título, para verlo en PDF)