Ajo negro

A primeros de diciembre leí en El País un escrito de Rosa Rivas

"El ajo negro de la familia", que me sorprendió e interesó. Enseguida intenté recabar más información y, como con lo que más aprendo es cuando intento explicar algo, puse manos a la obra con la pretensión de comentarlo en Charla de sobremesa.

Enseguida me dí cuenta de que, si no tenía ajo negro, poco podía comentar. Localicé Soy Comida Ecológica y pedí un frasquito de ajo negro para probar y por alguna circunstancia, se retrasó la entrega. Hoy finalmente he recibido este "antioxidante y eliminador de radicales libre", propiedades incógnitas para mí. 


En casa, iPads, ordenadores y demás fuentes de información se han puesto en marcha con el fin de descubrir cómo se come eso.

Foto de El País/ KYOTANGO/ F.GUILLAMET

Foto de El País/ KYOTANGO/ F.GUILLAMET

En las fotos de El País, aparece un preparado de elBulli, a base de ajo negro, yuzu y coco.

El coco sabemos lo que es, el ajo ya lo tenemos en la mano, pero para yuzu, habría que iniciar una nueva investigación, pues tampoco estamos al corriente.

Foto del blog Las recetas de Silvia

Afortunadamente, hemos descubierto el blog Las recetas de Silvia, y ahí sí se ven algunos platillos con que empezar a probar, además de buena e interesante información al repecto.

KOBE, Restaurante In de wulf

Portada de Apicius, noviembre 2011

Cuaderno de alta gastronomía. Paco Marfull, el director, nos comenta que en este número se ha centrado en pocos –pero buenos- autores. Ramón Freixa, Oriol Rovira, el Bulli y Kobe Desramaults.

De Kobe nos suena lo del buey de Kobe del Japón. Pero parece ser que    

Foto de la página de In de wulf

Kobe Desramaults está llamado a ser –es ya- una estrella de primera magnitud, y además, de la Nueva Cocina Flamenca.

  

 

Foto de la página de In de wulf

En Apicius aparece un bonito reportaje de Viburnum Tinus que con las magníficas fotos de Carles Allende nos proporcionan una referencia extraordinaria de este chef y su Restaurante In de wulf,

Foto de la página de In de wulf

que, según leemos en la revista, quiere decir “hondura donde se forma una pequeña laguna y abreva el ganado”.

 

Foto de Carles Allende en APICIUS

El pichón de Steenvoorde

Detalla también un Menú con once platos, con sus correspondientes fotos y recetas, que se ven extraordinariamente atractivas y de las que me permito copiaros una, para que me digáis si os hacen salivar, como en mi caso.

Platos del

MENÚ DEGUSTACIÓN

Platos del

MENÚ DEGUSTACIÓN

En la página de In de wulf, hemos visto un MENÚ DEGUSTACIÓN, para noviembre, que por 165 €, vino incluido, nos puede sorprender al paladar, aunque, debemos tener en cuenta lo que nos explica Viburnum Tinus que le contestaron cuando pidieron información para localizar el sitio: ¡Es uno de los mejores de Bélgica, se come muy bien ¡ ¡No creo que encontréis el sitio… es muy difícil!

MENÚS

Siempre trasteo con los libros y no me acuerdo nunca de repasar los menús, que también tienen su historia y nos recuerdan platos y vinos que, en la mayoría de los casos, ya no figuran en las cartas.

Hoy me he animado a repasarlos para comentar algún detalle en Charla de sobremesa.

Los tengo clasificados en carpetas y empiezan desde 1870, para terminar en 1990. A partir de esta fecha, si consigo localizar alguno -y son muy pocos- van a una carpeta sin fecha.

Se me ocurre que quizá, puesto que estamos en 2011, podría sacar varios de 1911, para conseguir justo los cien años de antigüedad.

He seleccionado un montoncito para hacer una foto de menús ilustrativa del tema y, casualmente, he tomado un puñado de los de 1895. Al recogerlos, me he encontrado un pequeño sobre marrón, escrito de puño y letra de mi padre, y enseguida me ha picado la curiosidad.

 

En el interior, dos menús hechos a mano.

Mi padre nos detalla que:

"La Fabada, cena que se hacía en alguna Masía o Mas, organizada por el Institut Català de San Isidre".

Y en el dorso del sobre, escrito a lápiz, también leemos:
"Moll. Vol 2 p. 439 -440"

Consultamos pues el 2º tomo del DICCIONARI CATALÀ-VALENCIÀ-BALEAR, de Francesc de B. Moll, y, efectivamente, en la página indicada se encuentran interesantes detalles y explicaciones relacionados con BERENA (la merienda):

...

Hi ha berenes tradicionals de certa solemnitat, com la que donen els batedors i collidores d'olives el dia que acaben la collida, i que sol consistir en arròs amb bacallà i allioli (Alt Empordà, Garrotxa);

...

Algunos menús de 1911

 

RESTAURANTE MARTIN,

15 de marzo de 1911 

GRAND CAFÉ RESTAURANT DE PARIS

23 de abril de 1911

MUNDIAL PALACE

29 de abril de 1911    

MAISON DORÉE

7 mayo 1911

MAISON DORÉE

10 mayo 1911

LHARDY

28 mayo 1911   

MENÚ 6 PESETAS

12 de julio de 1911

LA REBASSADA

18 de octubre de 1911

MAISON DOREÉ

23 de diciembre de 1911

IV, VIII, XVI

 

Château Les Crayères

Reims, France

En Club de Gourmets de este mes aparece un curioso reportaje de Óscar Caballero (me entusiasmo su libro) donde nos describe una cena de ensayo, que tuvo lugar en la luna llena del 12 de septiembre, si he entendido bien, pues a mí me resulta difícil seguir el ritmo del relato.

 

Foto de la revista Club de Gourmets

Cena inaugural. Oscar Caballero, el primero por la derecha

La historia que nos cuenta resulta prácticamente inaccesible para la gran mayoría, por lo que me he animado a dejar constancia en el blog con el fin de que tomemos nota por si en alguna ocasión sonara la flauta.

 

Foto de la revista Club de Gourmets

IV, VIII, XVI

Cuatro copas, ocho fases como las de la luna y 16ºC, temperatura final de las burbujas. Cena en Les Crayères, con Dom Pérignon, solo en luna llena. 

Esa novedosa cena, concepto patentado por Les Crayères, se abrirá  al público el 10 de noviembre y será propuesta en cada noche de luna llena a 650 euros por persona.

(Copiamos textualmente de la revista Club de Gourmets)

La luna manda

Pero ¿de qué experiencia se trata? El proyecto IV, VIII, XVI, 
"nació de la loca idea de retardar el efecto de la temperatura, para que el vino pueda fijar sus diferentes universos de expresión en un máximo de tiempo".

A la hora de la verdad, una botella de Dom Pérignon para cada comensal -dato a tomar en cuenta respecto al precio de la cena-, las cuatro copas de una vez: 18 centilitros en cada una.

A beber en dos etapas.

A la ida, de izquierda a derecha, 9 centilitros por copa.

Idéntica cantidad a la vuelta.

Pero si al comienzo las burbujas están a 8 grados, la misma primera copa, sobre el postre, dará en el termómetro 16ºC.

...

Los creadores aislaron ocho secuencias aromáticas específicas, de 15 minutos cada una. En 120 minutos el vinos se acalora. Y su percepción se amplifica.

...

la necesidad absoluta de no remover el vino

...

 

Foto de la revista Club de Gourmets

Algunos de los platos del menú de IV, VIII, XVI

¿Reservamos para noviembre?

Patas de pollo

Foto de El Mundo/domingo/25/septiembre/2011. CRÓNICA Nº 832

El domingo vi este interesante y curioso reportaje de Martín Mucha, y me guardé la hoja para, en el momento oportuno, repasarlo y comentar algo en Charla de sobremesa. Además, me dije, como estoy suscrito a Orbyt, podré descargarme, en caso necesario, alguna de la fotos que siempre animan el texto. Pero, si, si... Al buscar en Orbyt el artículo de Martín Mucha, me aparece el texto limpio y sin fotos. ¡Tanta suscripción y resulta que un artículo de hace cuatro días, ya no tiene fotos! 

Echamos mano del escaner, y ya tenemos esta orquestada y elegante foto de Mikel Obieta, señalando a las patas de pollo que, al parecer, se le escapan.

¡Foto del PDF de Orbyt!

¡Alto!, antes de continuar debo rectificar. Sin muchas esperanzas escribí a Orbyt manifestando mi desilusión por tan pobre resultado y, parece increíble, pero acabo de recibir un correo con un PDF que incluye el artículo completo, fotos incluidas. ¡Bien por Orbyt!

Volviendo al tema de las patas de pollo que tanto nos ha sorprendido, sobretodo lo de saber que los chinos las consumen en grandes cantidades, se me ha ocurrido dar un repaso por la red para intentar hacerme con más información con el fin de poder  comentar detalles de este producto que antiguamente comíamos en caldos y sopas que nos preparaban nuestras abuelas. Ahí aparecían patas, crestas y hasta tripas, que mi primita y yo nos disputábamos, pues se nos antojaba como un espagueti gordo, y, según parece, nos encantaba.

Foto de El Aderezo

Tan bien he buscado que justo he localizado una entrada en El Aderezo, tan completa, que ya no me hace falta buscar más. Solo tenéis que pinchar y le dais un repaso.

Foto de Wikipedia

Patas de pollo de un restaurante dim sum de Malasia

Mikel Obieta nos comenta -leemos en el artículo de Martín Mucha- que se atrevió a probar las patas de pollo en Hong Kong. "Me supieron demasiado gelatinosas, pero con la salsa no están mal".

¡Foto del PDF de Orbyt!

En la entrada anterior descubrimos las "montgetes de gall", hoy las patas de pollo y mañana seguramente descubriremos el éxito de las recetas con "crestas de gallo".

"Mongetes de gall" amb espardenyes

Con ganas de hacer algún comentario en Charla de sobremesa, aun que solo sea para centrar alguna idea, quería dejar constancia de las dudas que presentó esta original receta de Xavier Sagristà que seleccionamos de su interesante libro Entre mar i muntanya.

Si pinchamos en el título del libro y repasamos la receta, veremos que los ingredientes principales son "mongetes de gall" y "espardenyes". Lo de las espadenyes, lo tenemos más o menos repasado -aunque no del todo-, pero de las mongetes, ni idea.

 

http://blogs.elpais.com/el-comidista/2011/01/mejores-libros-de-cocina-gastromimix.html

Afortunadamente, nuestro amigo Pantxeta, de Gastromimix, nos sacó de dudas -tubo que consultar al autor, Xavier Sagristà- pero nos resolvió el problema:

"Las montgetes de gall, son los testículos del gallo, cosa que me sorprendió mucho cuando me ofrecieron el producto, claro que en el libro poner collons de gall habria sonado muy mal, ahora no me acuerdo del hombre de la empresa que me los suministraba pero si te interesa puedo buscarlo y facilitártelo". 

Ya con la solución en la mano, puedo comentar que cuando leí por primera vez lo de las "mongetes de gall", se me vino a la memoria un pollo abierto con dos huevos pequeños pegados al fondo, de cuando los manipulaba en

Masnou en el Restaurante Thebussem -1955-; mi padre hacía, por encargo, el pollo al champán -lo de cava todavía no funcionaba- que iba deshuesado y relleno y tenía gran aceptación entre sus clientes especiales. Había que coger el tren desde Ocata a Barcelona, pasar por la Boquería y traer los pollos, la nata y lo que hiciera falta. Se envolvía todo en un trapo de cuadraditos marrones -mocador de fer farcells-, que hacía las veces de bolsa y regresar de nuevo en el tren.

Volviendo al tema, cuando leo en la receta; 250 g de "mongetes" y que había que pelarlas... además en la foto, se ve la espardenya y algo rojizo de tamaño y forma diferente, ya me quedé descolocado. También es cierto que hoy en día se venden, por separado y sin problema de cantidades; alitas de pollo, pechugas, muslos, etc., y probablemente también estas "mongetes" por kilos. 

*  *  *

Del libro de Xavier Sagristà, Entre mar i muntaya, copiamos la receta. En cuanto consigamos la dirección del proveedor, ya podremos empezar a practicar con el producto.

"Mongetes de gall" amb espardenyes

(Copiamos el texto de Las recetas, en castellano)

Se llaman alubias por su forma, pero no lo son en realidad, sobre todo por el lugar en el que las encontramos y el huso que de ellas hace el gallo.

Ingredientes: 250 g de "alubias" de gallo 180 g de cohombros de mar 1 c/s de aceite de oliva Harina Sal Para los acabados: 30 g de mantequilla 2 c/c de vinagre de Jerez 1 c/s de perejil picado

Elaboración Blanqueamos las "alubias". Quitamos la piel que las envuelve con mucho cuidado de que no se partan. Las reservamos. Abrimos los cohombros de mar a lo largo y, con la ayuda de un cuchillo, les quitamos la piel. Salamos y enharinamos suavemente las "alubias". Ponemos el aceite en una sartén a fuego medio y, cuando esté caliente, las salteamos un buen rato hasta que queden tostadas. Añadimos la mantequilla y esperamos a que tome un color avellana. A continuación desglasamos con el vinagre de Jerez fuera del fuego. Disponemos las "alubias" en los platos y guardamos el jugo en caliente. En otra sartén, con un chorrito de aceite, salteamos a fuego vivo los cohombros limpios. Los colocamos en el plato sobre las "alubias" y lo aliñamos todo con el jugo que hemos guardado. Espolvoreamos con el perejil picado.

Zacarías Cerezo

 

Foto del Catálogo de la Exposición

Caminos de Perdonanza,

Septiembre 2010

No soy experto ni comprador de arte en general. Con los libros ya me conformo. También es cierto que me encanta el dibujo y, como una gran mayoría, he hecho algunos pinitos con lápices y pinceles, afición que se truncó cuando tuve que ocuparme de ordenar la biblioteca de mi padre.

Recuerdo de mi juventud a los hermanos Pericot -vivíamos en Masnou, 1955- quienes me descubrieron el gouache y a Roualt e incluso, mi padre, quien, además de cocinar y reunir libros de gastronomía, le encantaba dibujar a la pluma. En su extensa colección destaca un número importante de libros de arte y pintura, lo que siempre deja huella en los que venimos detrás.

En los blogs del periódico La Verdad, donde actualizo periódicamente la bitácora Libroscocina, apareció un buen día Restando Luz, de Zacarías Cerezo. Las entradas, que se iban renovando con bastante rapidez y constancia, se componían de una bonita acuarela y un elegante texto comentando el origen o significado del dibujo.

  

Empezaron a aparecer temas que me gustaban y no pude resistir la tentación de hacerme con una de esas acuarelas.

Lo más significativo para mí, ha sido precisamente que, por mediación de Internet, a través de los blogs, un artista como Zacarías ha llegado hasta mi ventana, y yo he conocido, admirado y finalmente conseguido una de sus obras.

Los limones, granadas y membrillos nos ofrecen un delicado colorido que, a mi personalmente, me encandila. De los tres, solo he podido con uno que siempre es mejor que ninguno.

http://blogs.laverdad.es/restando-luz/