domingo, 6 de enero de 2013
PIERRE LACAM
Hace unos meses recibí
este catálogo de Auction
Art,
avisando de la subasta de la Biblioteca de Pierre
Lacam. Seguramente imaginarían que podía estar interesado en comprar alguno
de los 200 lotes (títulos) de la colección. El interés no solamente se supone
sino que existe en realidad. Lo único que falla son los fondos disponibles. Nos
conformamos con navegar por Internet, que tampoco está mal.
Ha resultado interesante,
además de disponer de la referencia de los ejemplares que componen esta
biblioteca, conocer al personaje: Pierre
Lacam.
Pastelero y escritor
francés, en 1865 publica Pâtissier-glacier,
que fue un éxito inmediato. Le requirieron en la Corte de Mónaco como
pastelero-entremettier del príncipe
Carlos III de 1877 a 1879 y en 1980 publica Mémorial de la Pâtisserie. Obra de gran éxito de la que se hicieron
muchas reimpresiones. Finalmente se dedica exclusivamente a sus libros y su
periódico, La cuisine française. En
1893 publica Le glacier classique y
en 1899 Mémorial des glaçes.
Tratando de localizar
algún dato más, y como resultado de la búsqueda, descubro una referencia que
podríamos calificar de sorprendente. Estos días he estado repasando, por
indicación de Josep Garcia i Fortuny,
autor e investigador catalán, la bibliografía de Ignasi Doménech, tema que le
ocupa en estos momentos.
Pues bien al solicitar al buscador información de Pierre Lacam, me aparece el blog del amigo
Xesco, con una entrada titulada Ignasi
Doménech, vida y obra. Y ahí leemos lo siguiente:
"...
Con
una gran dosis de confianza en sus posibilidades, inquieto, curioso y
empecinado se planta en París (1893), dispuesto a aprender más, mucho más. Allí
conoció al maestro Pierre Lacam (chef del príncipe Carlos de
Mónaco y director de la revista “Le cuisine Francaise et etrangere”
..."
Por mi parte descubro que
figuran en mi lista;
Le glacier classique, 1893,
1ª edición
Mémorial de la Pâtisserie, 1898,
4ª edición
Mémorial des glaçes, 1911,
3ª edición
Mémorial des glaçes, 1922, 5ª edición
Parece ser que la subasta de la Biblioteca de Pierre Lacam funcionó. Si investigamos los resultados
- Auction
Art -, podemos ver que el "lote" nº 198, no escapó
del todo mal...
miércoles, 12 de diciembre de 2012
HISTORIA DE AMOR
Foto
de Apicius19, páginas 006
...
Ha sido un
lujo poder compartir tantos momentos con las personas que aparecen en este
Apicius. Del primero al último. La amabilidad de Adolfo Guzmán, la elegancia de
Alejandra Hurtado, la gratitud de Alexandre Couillon, la musicalidad de Daniel
Humm, el discurso de Gastón Acurio, la hiperactividad de Ángel León, la
complicidad con Helena Rizzo y Daniel
Redondo, la conexión con Matías Perdomo, las risas y Enrique Olvera, las
ganas de Jorge Vallejo, la paz de Paco Perez, el nervio de Mauro Colagreco, los
goles de Eurocopa cantados junto a Marcos Morán, la madurez de Josean Alija, la
sutileza de Jacob Torreblanca...
...
Foto
de Apicius19, páginas 036/037
Helena Rizzo & Daniel Redondo
Apicius19,
páginas 038/039
Cuando
el amor aparece
...
Cuestiones
azarosas de la vida hizo que recayera en El Celler de Can Roca. Jamás podía
imaginar que cruzar la puerta del mejor restaurante del mundo le iba a cambiar
tanto la vida. Más bien, le iba a dar sentido a su vida. Servicio tras
servicio, complicidades tras broncas y sentimientos tras quemaduras en los
brazos... surgió el amor. Daniel Redondo, que llevaba 13 años siendo el jefe de
cocina de El Celler y Helena Rizzo se habían enamorado. Suena a cuento de hadas,
pero es así. Yo sé como él la miraba a ella y viceversa. Durante la sesión
fotográfica en el estudio de Sergio Coimbra las atenciones el uno con el otro
quizá te muestran cómo debería ser una relación...
Y Helena
raptó a Daniel y Daniel se dejó raptar. Sao Paulo se convertiría en su nuevo
feudo. Maní abrió las puertas hace unos 6 años y, transcurrido este tiempo, la
magia del lugar sigue embrujándome, y cada día más. Producto brasileño y
técnica mamada, aprendida y aprehendida en El Celler convierten a Maní en un restaurante
único, diferente al resto. Ya puede estar sentada Gisele Bundchen, como así
fue, al lado durante la cena pero, perdona bonita, Maní es mucho Maní.
...
Foto
de Apicius19, página 039
Foto
de Apicius19, página 041
Feijoada de Maní
Foto
de Apicius19, página 051
Apicius19,
página 050
Maní
por Josimar Melo
...
Josimar Melo nos cuenta en su escrito:
El restaurante Maní es uno de
los retratos más representativos de este soplo de modernidad e ingenio que
acontece en la cocina del país. Físicamente es un lugar de decoración
"brejeira" sin pretensiones, que se asemeja más a las características
cabañas de playa de la costa brasileña. Colores suaves, materiales rústicos,
luz natural: nada que ver con la arquitectura cosmopolita que se puede
encontrar en grandes restaurantes de Sao Paulo. En su lugar, el ambiente es acogedor
como un hogar.
Éste
es el escenario en el que un par de chefs perfectamente conectados realizan su
cocina brasileña moderna. Se trata de una pareja binacional. Helena Rizzo nació
en Brasil (en el mismo estado que Gisele Bundchen), fue modelo antes de cocinar
y, durante una temporada de cinco años, trabajó en restaurantes de Europa.
Trabajó en El Celler de Can Roca, donde conoció a su marido. Daniel Redondo
trabajó allí durante 13 años. Decidieron vivir juntos y en 2005 se fueron a vivir
a Brasil.
...
Esta foto de Mani es cortesía de TripAdvisor
Esta foto de Mani es cortesía de TripAdvisor
lunes, 26 de noviembre de 2012
Miquel Barceló
Cuadernos
del Himalaya Miquel Barceló
Página 65
Mi primer recuerdo, ya
lejano en el tiempo, de Miquel Barceló,
es un documental, o como quiera que se llamara, que vi en la tele y que
mostraba a dos jóvenes que viajaban en un utilitario y pintan en la playa de
forma muy original.
A los pocos años ya era
famoso, y la siguiente anécdota que me asombró, contaba que un coleccionista
-sus cuadros ya eran valiosos- tuvo que retirar la pintura del salón, pues las
piezas orgánicas incrustadas en la tela, al descomponerse, producían un olor
poco agradable.
Y la última fue la
decoración de la cúpula de la Sala XX del Palacio de las
Naciones Unidas de Ginebra. Tarea en la que, además del coste fuera
de lo común del trabajo, 20 millones de euros, lo que informaba la prensa nos
hacía pensar que no se auspiciaba un final feliz, tesis que resultó
afortunadamente errónea.
Siempre me han gustado los
artistas, y si son bohemios, mejor. Yo no compro pinturas, como es de suponer,
porque no puedo.
Pero con los libros si me
atrevo, y en cuanto apareció esta Divina
Comedia, enseguida me hice con ella.
Me ha faltado comentar las
correrías africanas de Barceló.
Precisamente en el libro
que ha motivado esta entrada, Cuadernos
del Himalaya, leemos la opinión de Barceló:
"Hace 25 años que tomo África como medida de todas las
cosas y, en comparación, todo me ha parecido triste y gris. Las picaduras del
pez escorpión del Índico eran como las de una avispa comparadas con las de un
minúsculo escorpión amarillo dogón (aunque también es verdad que me picó al
lado del ojo). El sabor del vino de sandía mascada y escurrida, fermentada en
las calabazas de Centroamérica, me emborrachaba menos que aquel viejo y querido
conyo, la cerveza de mijo
dogón..."
Cuadernos
del Himalaya Miquel Barceló
Página 26
Nota
del editor
Durante los
veranos de 2009 y 2010, Miquel Barceló recorrió la sierra del Himalaya en
compañía de un amigo llamado Ach. A lo largo del viaje no dejó de dibujar y de
tomar notas.
...
Finalmente,
se incluyen también una serie de fotografías realizadas y comentadas por el
artista.
Fotos
del Himalaya
|
Los mojes del gompa de Padum, al que llegamos tras algunas horas
de una subida bastante pesada, nos han invitado a compartir su comida. El
panecillo, de forma curiosa, que guarda una lejana relación con el croissant,
tiene un olor muy pertinaz que, aún hoy, un año después, me recuerda a Zanskar.
Cuadernos
del Himalaya Miquel Barceló
Página 175
Los mangos de Cachemira son los mejores que he comido nunca; su
sabor es exactamente éste: ácido dulce, firme sin ser fibroso, ni jugoso...
Además son bellísimos. Ahora entiendo cuando me decían que los
motivos de llamas en los tejidos cachemires eran mangos.
Cuadernos
del Himalaya Miquel Barceló
Página 179
miércoles, 14 de noviembre de 2012
Chabrot
Chabrot
Foto
Ray DELVERT. VILLENEUVE-SUR-LOT
En 1957 M. et Mme Rugine, matrimonio ya retirado, pasaban
largas temporadas en Masnou donde tenían una villa muy alegre situada en una
colina cercana. Ya no recuerdo si era por la zona de Alella o de Teyá, y
frecuentaban el Restaurante Thebussem, por lo que en la temporada invernal nos
veíamos con frecuencia. Por aquello de practicar el francés, manteníamos unas
charlas en las que monsieur Rugine
me contaba siempre anécdotas de su tierra, Dordogne.
Me hablaba de los
"cèpes", unas setas grandes como platos, me indicaba con las manos, y
también, cuando tomaba sopa, le echaba al final un chorrito de tinto al plato ya casi vacío y lo apuraba directamente
como si fuera un ribeiro en taza.
-Il faut fer chabrot!, me
decía muy satisfecho.
Facebook nos recuerda
todos los años los cumpleaños de los amigos y, como es lógico, incapaces de
desatender el aviso informático, acostumbramos a felicitar al interesado.
Ayer,
con ganas saludar a Manuel Allué,
autor del blog
que si bien ahora lo mantiene en "stand by", mientras
estaba activo me encantaba visitarlo y no me perdía una entrada y con ganas de
añadir algo al clásico "feliz cumpleaños", pensé qué es lo que podía añadir.
Entonces recordé que le gustaban las fotos antiguas y al rebuscar en el cajón me apareció la postal del Chabrot. ¡Seguro que le gusta!, me dije.
Entonces recordé que le gustaban las fotos antiguas y al rebuscar en el cajón me apareció la postal del Chabrot. ¡Seguro que le gusta!, me dije.
Y es que a mí también me va,
y cuando uno revuelve los cajones, siempre afloran los recuerdos. Con ganas de
documentar un poco esta costumbre de terminar el plato de la sopa con vino, he
buscando en los libros sin conseguir encontrar ninguna referencia.
Sin embargo, en Internet
me ha aparecido a la primera:
Foto
Ray DELVERT. VILLENEUVE-SUR-LOT
En la Wikipedia, curiosamente, vemos la misma foto
de la postal que nos envió Rugine.
Leemos en la Wikipedia:
"Hacer chabrot está hoy considerado como una costumbre
antigua y campesina, aunque se admite en determinadas circunstancias.
En una
comida entre gastrónomos, Philippe Faure-Brac, mejor sumiller del mundo 1992,
propietario del "Bistrot du Sommelier", en París, se levantó y pidió
autorización para hacer chabrot con el resto de su "velouté de
champignon" y un Cheval Blanc 1998. Pierre Lurton, director de las
sociedades de "Châteaux d'Yquem et Cheval Blanc" le respondieron
vertiendo el fondo de su vaso en la sopa.
Todos le imitaron. Esta versión
moderna de Chabrot consistió en saborear la mezcla con la cuchara, nadie bebió
directamente del plato".
lunes, 15 de octubre de 2012
Vajilla de hielo
Foto
de la página 47 de Club de Gourmets Octubre 2012
Caviar "Aquitaine", vichyssoise
en plato de hielo, coliflor y buey de mar
En Club de Gourmets aparece este mes un artículo de Mayte Díez con fotos de Carles Allende que me ha descubierto,
gracias a las maravillas de Romain
Fornell en Caelis, los platos de hielo, como el que vemos en
la foto.
Lo del plato de hielo me ha recordado cuando
en Madrid, en el Grill del Melia Madrid
servíamos las ostras en una especie
de concha u ostra gigante de hielo,
que resultaba algo espectacular.
En los años setenta no había tanta costumbre
de hacer fotos de casi todo, por lo que, por más que rebusco, no encuentro
ningún recuerdo gráfico.
La única foto que tengo,
en la que aparecemos parte del equipo de servicio del Melía Madrid, junto a la tarta con el globo terráqueo y la luna que cuelga a su izquierda.
En el blog La
estantería de arriba he localizado esta curiosa fotografía e incluso se
puede leer un comentario donde se asegura que los astronautas se alojaron en el
Castellana Hilton, pero en Meliá,
que le seguía los pasos al Hilton, tuvo lugar un homenaje a Amstrong, Aldrin y
Collins.
Todo esto viene a cuento
porque siempre he recordado esa fuente
de hielo donde servíamos las ostras y nunca he intentado fabricarla.
A lo más que me he atrevido ha sido a la funda
de hielo para el aguardiente.
Pero
claro, ahora ya, si me animo, solo tengo que encargárselo a
lunes, 17 de septiembre de 2012
Jean-Pierre Biffi
Oscar
Caballero nos ha descubierto en Club de Gourmets a "El chef secreto" a quien -siempre según Oscar Caballero-
los grandes chefs lo admiran y Michelin lo ignora, mientras más de dos millones
de personas saborean cada año sus creaciones.
Se trata del chef de Potel et Chabot, cátering emblemático
desde 1820.
Si nos entretenemos en
repasar las diferentes presentaciones visibles en la página -más que página,
parece una enciclopedia- POTEL CHABOT, debemos reconocer el
nivel de calidad y la extrema complejidad de sus actividades.
Me ha parecido muy significativo, por su efectividad en
los caterings, el comentario de
Jean-Pierre a Oscar Caballero, y que me permito copiar:
"No
envío platos, sino cocineros. En un
buffet, en lugar de canapés de foie-gras, un
cocinero con foie-gras y un buen pan tostado. Lo corta grueso, un poco de
flor de sal. Otro saca patatas de Noirmoutier cocinadas en sal, tibias, las
ensarta con un poco de salmón ahumado, un toque de crema fresca.
(Ojo: la
patata suelta agua, la sal se solidifica y la siguiente tanda puede no tener su
punto de sal. Y si pones patatas ya cocidas no es igual, quedan saladas. Es una
vigilancia de cada instante). O el gigot, la pierna entera. Cortada en escena y
servida.
...
Un ejemplo
español: es mejor un cortador con su
jamón que un ibérico, por bueno que sea, ya cortado. Y si a su lado una
cocinera frota pan con tomate,
pronto tendrás una nube de curiosos".
Debo reconocer que nos han
convencido. En cuanto pase esta crisis actual, el ladrillo y los bancos se
recuperen y todo el mundo cobre sus pagas y pensiones, en el primer viaje a
París, encargaremos un picnic para dos
a Potel et Chabot, y nos iremos de
excursión.
viernes, 17 de agosto de 2012
Historia -triste- del primer faro de La Hormiga en 1869
Arturo Lenti, extraordinario
personaje, italiano, que acostumbra a pasar los inviernos en Cabo de Palos,
publicó en 1997 un libro,
"CABO
DE PALOS Mi Pueblo", que es una pequeña maravilla.
Nos ofrece su versión de
los inicios del asentamiento, 1873, que
según cuenta vinieron de la mar -Isla de Tabarca- y por mar, de lejos, con sus
barcos de vela y remos buscando un lugar al amparo de los malos tiempos.
Y cuando nos habla de los
faros, menciona que el primero que se construyó, el de La Hormiga, que quedó listo en 1862
y del que se dice que:
"el edificio había sido proyectado como si tuviera que
edificarse en tierra firme. De planta
cuadrada, nada que significase aerodinámicas superficies capaces de
penetrar la violencia de las olas...."
Y a continuación copia del
Derrotero General del Mediterráneo,
del año 1873 la descripción de la
destrucción por una tormenta de dicho faro.
Historia que se me quedó grabada -desconozco el motivo- y
siempre la recuerdo. En alguna ocasión, se la he contado a amigos del lugar, y
nadie parece conocer este desastre. Casi llegué a dudar de la veracidad del
relato.
Hace unos días, donde
suelo retirar la prensa a diario, vi este libro, y, solo con ver el título, se
sumó al paquete de periódicos.
J.J.Aniorte
García, Cartagenero del Año 2006 y Director de la Escuela de Turismo, nos comenta en el Prólogo:
"Curioso
lector, en el ojeo de esta líneas te vas a adentrar en los hechos destacados de
un lugar del que, hasta ahora, solo se mencionaba al relacionarlo con el
naufragio del Sirio y el arroz caldero, estoy refiriéndome a ese paraje
perteneciente a la Diputación del Rincón de San Ginés, conformado por Cabo de
Palos y su flecha, antaño arenosa, La Manga.
José Luís
recoge, alejándose de su línea habitual de investigación, los aconteceres
notables sucedidos en aquel singular paraje, desde los años posteriores a la
toma de Granada por los Reyes Católicos en el siglo XVI, su tránsito por los
siglos XVII, XVIII y XIX, centuria esta última, que marcaría la configuración
de aquel núcleo pesquero, y así hasta los recientes años 70 del siglo XX,
cuando el lugar amenazaba con dejar de ser el paraíso turístico motivo de su
promoción; y todo ello acompañado de curiosos gráficos y fotogramas,
circunstancia que viene a confirmarnos que una imagen dice más que mil palabras".
Y sí, es cierto, se me ha
ocurrido buscar en las fechas indicadas y ¡ahí
está!, la misma historia que leímos en el libro de Lenti, y desde la misma fuente, Derrotero General del Mediterráneo.
No me gustan las historias tristes ni dramáticas. Siempre me recreo en lo
positivo, interesante, misterioso si se quiere; pero, tanto en los guiones de
las películas como en los temas de las novelas, si adivino desastres
incontrolables o terroríficos, sin más, apago la pantalla o cierro el libro.
En este caso, sin embargo,
algo me fuerza a intentar divulgar esta historia, ya que no se me
olvida y con frecuencia se me imagina
una tormenta como la del relato.
Archivo
Histórico de la Armada de Cartagena.
Derrotero
General del Mediterráneo,
Año
1873,
págs. 32-33
"Un
temporal debido también a grandes contrastes de viento, ha ocurrido en 1869 en
las costas de Valencia, Alicante y Murcia. En los días 30 y 31 de Octubre y 1 y
2 de Noviembre, mientras dentro del golfo de León reinaba NO, soplaba N.E. en
el canal de las Baleares, con la singularidad de dejar franca la costa de
Cataluña y de recabar dentro del golfo de Valencia con mucha fuerza del E.N.E.
y con mayor energía sobre los cabos de S. Antonio y de Palos.
Del 30 al 31
adquirió el viento gran violencia y el 1 de Noviembre era ya un verdadero huracán
entre Cabo de Palos y el Cabo de
Gata, mientras que al oeste de este último solo se tenía mar muy gruesa, y
copiosos aguaceros. Los desastres que produjo se sintieron desde Valencia para
el O. y mayores sobre el Cabo de Palos y sus inmediaciones. Sobre el Cabo de
Palos fue tal la violencia del viento, que encrespó las olas hasta hacerlas
salvar, no solo la Hormiga Grande que está elevada 12,5 metros, sino también la
torre del faro que se alza 25 metros sobre el nivel natural del mar,
destruyendo la casa de los torreros y llevándose con ella casi toda la familia
de empleados".
La descripción de esta
tragedia del mar fue cogida por el Ayudante de la Capitanía del Puerto de
Cartagena D. Francisco de Paula Moreno, directamente del torrero principal,
único superviviente con su hijo pequeño, que puso a salvo teniéndolo en sus
brazos.
"Reinaba
viento frescachón del N.E. con gruesa marejada, y al mediodía del 31 los golpes
de mar alcanzaban al emplazamiento de la casa de los torreros. Durante la tarde
tuvieron estos que cerrar las puertas y ventanas, porque las aguas invadían por
ellas la casa, en términos que tener que atrancarlas. Un golpe de mar abrió nuevamente
la puerta, que volvieron a apuntalar, pero otro más poderoso derribó puertas y
ventanas, y en esta situación angustiosas les sorprendió la noche. Refugiose la
familia, el torrero, su mujer, cuatro niños y el auxiliar en la habitación del
torrero principal; oyeron crujir los muros del edificio y evacuando aquella
habitación se trasladaron a las inmediatas. Durante la noche un golpe de mar se
llevó el ángulo N.E. del edificio que poco antes habían abandonado. Visto que
las olas amenazaban también la torre, subieron los dos torreros a ella con
objeto de asegurar el aparato; por si alguna rompía los cristales de la
linterna; y tal como temieron sucedió, pues un rompiente desfondó un cristal y
apagó la luz, situada a 25 metros sobre el nivel del mar.
En tan
apresuradas circunstancias, y con un celo y abnegación digno del mayor encomio,
desmontaron el aparato de iluminación y lo colocaron en el suelo de la cámara,
para evitar que se lo llevara el mar. El agua que entraba por la linterna,
apagó también la luz de servicio de la escalera, y la torre y la casa quedaron
en la más completa oscuridad. Temiendo los torreros algún desastre en la
familia, se bajaron, y con la claridad de los relámpagos fueron a coger los
niños, pasando, como se comprende, una noche terrible, viendo desaparecer por
instantes la casa. En tan crítica situración amaneció el 1 de noviembre, y a
las 5,30 de la mañana ya no quedaba más que el muro de S.O., detrás del cual se
refugiaron.
Poco
después, aquellos desgraciados rodaban al abismo, empujados por las olas; La
providencia quiso salvar, sin embargo, dos vidas, y dejó preservados entre dos
sillares, al torrero principal y a un niño que tenía en sus brazos. Refugiose
en seguida en la torre, herido y estropeado en donde permaneció en tan
lastimoso estado, hasta el día 4 al mediodía, en que la mar permitió la llegada
del bote de transporte de víveres, que los recogió y trasladó, casi exánimes,
al faro de Cabo de Palos, donde fueron socorridos por los empleados".
Faro
de las islas Hormigas en Cabo de Palos
Suscribirse a:
Entradas (Atom)













































