El sueño del gourmand

El sueño del gourmand

Ya de jovencito, cundo veía estas ilustraciones, siempre me sonreía pues considera algo exageradas semejantes visiones, muy a gusto de los autores de la época.

Recientemente, y aplicando lo de “la realidad supera siempre la ficción” mi sobrino, bueno, en realidad se trata de un profesional de la gastronomía, al tanto de todos los restaurantes con estrellas, los chefs más laureados, incluso al corriente de las últimas visitas de los críticos gastronómicos más prestigios, también –por aquello de la profesión- en cuanto puede se escapa para visitar alguna estrella, me hizo el siguiente comentario:

-Esta noche he tenido un sueño fantástico. Increíble. Resulta que estaba en

AZURMENDI, tomando un magnífico menú degustación.

-Se te cortaría a la mitad –le dije.

-Que va, hasta el final llegué. Además sacaron un caja de bombones extraordinaria y pregunté si me la podía llevar, a lo que accedieron amablemente.

-Y ¿recuerdas los sabores?

-Sí, sí, perfectamente. Hombre, no todos…

Sigmund Freud

…

Freud decía que a lo largo de la historia, hubo tres grandes humillaciones. El descubrimiento de Galileo que no somos el centro del Universo; el descubrimiento de Darwin que no somos la corona de la creación; y su propio descubrimiento que no controlamos nuestra propia mente.

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El deseo aparece disfrazado en el aspecto manifiesto del sueño, en lo efectivamente soñado, proceso denominado 'deformación onírica'. Freud se pregunta porqué tiene que haber una deformación, ya que podría haber ocurrido que el sueño expresara el deseo en forma directa, sin deformación. Esta deformación es intencional y se debe a la censura que el sujeto ejerce contra la libre expresión de deseos, por encontrarlos censurables por algún motivo.

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EURORESIDENTES

Biografia del caffé

Libri scelti per serviré al panorama del nostro tempo

Heinrich Eduard Jacob

Milano 1936

Por un momento consideré oportuno comentar sobre El Celler de Can Roca, pero luego pensé que era una información ya muy leída en los medios. Yo también presenté el libro en el blog e incluso comenté la acertada opinión de Christhope sobre el tema, personaje del que me gusta seguir sus entradas por el extraordinario espíritu que demuestra en su quehacer diario.

Cambiando de tema, y como resulta que los ayudantes familiares han ido abandonando su participación en las labores de mantenimiento de los libros, me he visto obligado a tomar el control del repaso de las estarías con libros, ya que, de lo contrario, existe el peligro de pequeñas plagas de comedores de papel que hay que controlar.

Otro de los problemas es la etiqueta que nos señala el número de orden y estantería que le corresponde. Con el tiempo, los números escritos a bolígrafo resultan ilegibles y cuando hay que localizar alguno, resulta más complejo. Recientemente he descubierto la LabelWriter 450 de DYMO, que me va estupendamente. Me he obligado pues a, como mínimo, hacer una leja diaria, trabajo que me consume una hora. Pero no puedo aflojar, porque de lo contrario tardaría más de un año en hacer todo el recorrido.

El caso es que, con cierta frecuencia te encuentras con un libro en la mano, que, por uno u otro motivo, se te hace interesante. En este caso han sido las ilustraciones las que han motivado que me entretenga en enseñaros algunas.

IL VINO DELL’ISLAM

LA SALUTE DELLE NAZIONI

PIANTATORI, MERCANTI, RE

Los maestros de sala

Estoy suscrito a CON MUCHA GULA y hace unos días leí un trabajo de Eva Celada sobre Jorge Dávila:

PINCHAR AQUÍ

para leer toda la entrevista

Enseguida pensé que aprovecharía la oportunidad para destacar lo relevante del tema. Tenemos muchos chefs y pocos jefes de sala.

Enseguida me acorde de Abel Valverde del Santceloni, quien hace una magnífica labor también con su blog:

PINCHAR AQUÍ

para ver el blog de Abel Valverde

Y justo coincidió que se ocupaba precisamente de otra gran profesional de sala Juan Carlos Ibáñez:

En las páginas 62, 63, 64 y 65, de la revista HORECO  podemos ver la entrevista realizada a Joan Carles Ibáñez.

PINCHAR AQUÍ

para ver la entrevista a Joan Carles Ibáñez

Tres magníficos maestros, a quienes debemos intentar seguir y aprender de su bien hacer.

Revistas antiguas

Revistas antiguas

Finalmente he conseguido empaquetar e indexar las revistas que tenía algo descolocadas y al menos, cuando me consultan, se lo que puedo localizar y dónde.

Quedó fuera de índice un pequeño montoncito de ejemplares sueltos, algunos curiosos, y aprovecho Charla de sobremesa, para comentar algún detalle.

  

Este Almanaque de Blanco y Negro está dedicado a La Tierra Española, por lo que todo el contenido hace referencia a los productos del campo, con bonitas ilustraciones y graciosos escritos:

MARZO

La siembra del arroz

EL GARBANZO

...

El garbanzo, rival del bacalao, va sosteniendo a las masas, que no comen garbanzos por culto patriótico, no señor, no hay que creer eso, sino porque no pueden comer otra cosa.

...

-Porque es lo que yo digo, repite Doña Susana, la viuda del hidrógrafo; en teniendo una su cocidito, ya se puede decir que tiene bastante. Yo lo pongo siempre su poquito de azafrán para que le dé gusto a la sopa, y cuando estoy delicada, su buen cuarto de gallina...

...

En casa del contralmirante, el que ha vuelto de Cuba hace un año porque le sentaba mal el clima y se le había perdido el mapa, comen un cocido que lleva en sí:

Garbanzos, carne, tocino, jamón gallina, ¡oreja!, chorizo, cangrejos, patata, Cardillos, y salsa de tomate.

¡De donde resulta que cada garbanzo le sale a catorce reales!

...

Eusebio Blasco

En el dorso de esta revistita de 1904, leemos una crónica que transcribo:

Una comida como se ven pocas

Las comidas excéntricas hacen ahora furor en NewYork. Después de la comida ecuestre ofrecida recientemente por un hombre muy... a caballo de los principios de la alegría, hete aquí que una señora, A.B. Brool, acaba de dar a sus invitados, en el primer restaurante de la ciudad, el restaurante Sherry, una comida campestre.

La inmensa sala de banquetes había sido transformada en una gran cáscara de huevo de madera. Los convidados estaban sentados en pequeñas mesas con sillas de madera y el servicio estaba a cargo de camareros en traje de payés.

Se había estendido sobre el parquet una espesa capa de paja. Durante la comida, y era esta el clou de la fiesta, pequeños lechoncillos corrían por entre piernas de los convidados, mientras las gallinas, los gallos y las ovejas buscaban entre las pajas su pitanza, y los perros roían los huesos.

En las paredes de habían pintado escenas campestres y se habían cuidadosamente colgado en el techo jamones, manzanas secadas y garbas de trigo.

Las toilettes de las señoras, es menester decirlo, tuvieron bastante que sufrir con la compañía de los gallos y lechones.

¡Sin embargo la fiesta fue original!

Hasta aquí del Journal de la Cuisine de Bruxelles.

Muy de sentir es que nuestro colega no nos haya indicado el Menú de esta comida, que a buen seguro no estaría falta de originalidad.

  

En esta revista de 1916,

además de colaboraciones escritas de Máximo Bourdette,

aparecen también sus bonitos dibujos y recetas.

1928

Viendo estas portada, vemos como evolucionan las revistas con el paso del tiempo.

1933

1934

Revista Gráfica de la Industria Gastronómica. Nº 2. Septiembre 1937

Para terminar, podemos repasar estas recetas que, seguramente en su época -1937- serían bien recibidas.

EL PRÁCTICO

Nuestro amigo Fortuny, de quién leemos en la página de COOKING BOOKS, que ha facilitado documentación referente a Ramón Rabasó, autor de El Práctico, recién reeditado, además de informar de su próxima publicación (prevista para el 23/4/2013) de su nueva obra: "Cuina i Cuiners de la Corona d`Aragó i Catalunya" 

De El Práctico, que acaba de reeditarse -7ª edición, suponemos-, Ferran Adrià siempre ha manifestado que comenzó en la cocina para pagarse unas vacaciones en Ibiza y que su jefe, Miquel Moy le obligaba a leer 'El Práctico', un libro argentino en el que se ofrecía una definición de "cocinero artista" como "la persona que, en el ejercicio del oficio, no obedece a la práctica de manera rutinaria, sino que, aceptando los fundamentos de su profesión, busca y encuentra un modo o estilo propio como los practicantes de las bellas artes".

Resulta que mi ejemplar de El Práctico es la 2ª edición, por lo que tendré que actualizar. Ya puesto, pasaremos directamente al digital.

En el 2009 me inicié con el libro digital; "Cocina para enamorados", pero mira por donde, se fue con el disco del ordenador que tenía en aquella fecha.

Confiemos en que El Práctico tenga mejor suerte. Voy a intentar comprarlo para comparar con las ediciones anteriores.

Bueno, pues ya está. Ésta es la página 87 de 678. Me he hecho un pequeño lío, pero al final he conseguido descargarlo. ¡Espléndido!

Funciona de maravilla. Comentaba que mi primera compra se perdió  con el disco, aunque en realidad fue un poco dejadez mía. Tuve una segunda experiencia, que también me dejó mal sabor de boca.

Será cierto aquello de que "a la tercera va la vencida". Este me encanta. Es verdad que, a pesar de ofrecer los datos de la Visa, Enrique Sallarés ha descubierto que soy un entusiasta de Josep Garcia i Fortuny y no ha querido formalizar el cargo, detalle que le agradezco, pero ello no me impide manifestar mi opinión.

Muy fácil de usar y se puede navegar de un sitio a otra rápidamente. Además, si tenemos que trabajar con el libro, podemos copiar y pegar una frase. Por ejemplo, de la página 88:

"Appareil Montglase Juliana de lengua, foie-gras, champignons y trufas, ligado con salsa Madera reducida. Enfriar sobre placa untada de manteca."

¡Así de fácil! Bueno, el texto no conserva el formato, pero esto, para unas notas, no es relevante.

A mí me gustan los libros de papel, pero comprendo que, a la vista de la mejora que ha sufrido este libro, si lo comparamos con el que compré en el 2009, irán tomando posición. Imagino ya uno con buenas ilustraciones en color de los platos, donde puedas copiar la foto y la receta a una página de Word para trabajar y desarrollar detalles... ¡Fantástico!

PIERRE LACAM

   

Hace unos meses recibí este catálogo de Auction Art, avisando de la subasta de la Biblioteca de Pierre Lacam. Seguramente imaginarían que podía estar interesado en comprar alguno de los 200 lotes (títulos) de la colección. El interés no solamente se supone sino que existe en realidad. Lo único que falla son los fondos disponibles. Nos conformamos con navegar por Internet, que tampoco está mal.

Ha resultado interesante, además de disponer de la referencia de los ejemplares que componen esta biblioteca, conocer al personaje: Pierre Lacam.

Pastelero y escritor francés, en 1865 publica Pâtissier-glacier, que fue un éxito inmediato. Le requirieron en la Corte de Mónaco como pastelero-entremettier del príncipe Carlos III de 1877 a 1879 y en 1980 publica Mémorial de la Pâtisserie. Obra de gran éxito de la que se hicieron muchas reimpresiones. Finalmente se dedica exclusivamente a sus libros y su periódico, La cuisine française. En 1893 publica Le glacier classique y en 1899 Mémorial des glaçes.

Tratando de localizar algún dato más, y como resultado de la búsqueda, descubro una referencia que podríamos calificar de sorprendente. Estos días he estado repasando, por indicación de Josep Garcia i Fortuny, autor e investigador catalán, la bibliografía de Ignasi Doménech, tema que le ocupa en estos momentos. 

Pues bien al solicitar al buscador información de Pierre Lacam, me aparece el blog del amigo Xesco, con una entrada titulada  Ignasi Doménech, vida y obra. Y ahí leemos lo siguiente:

"...

Con una gran dosis de confianza en sus posibilidades, inquieto, curioso y empecinado se planta en París (1893), dispuesto a aprender más, mucho más. Allí conoció al maestro Pierre Lacam (chef del príncipe Carlos de Mónaco y director de la revista “Le cuisine Francaise et etrangere”

..."

Por mi parte descubro que figuran en mi lista;

Le glacier classique, 1893, 1ª edición

Mémorial de la Pâtisserie, 1898, 4ª edición

Mémorial des glaçes, 1911, 3ª edición

Mémorial des glaçes, 1922, 5ª edición

Parece ser que la subasta de la Biblioteca de Pierre Lacam funcionó. Si investigamos los resultados - Auction Art -, podemos ver que el "lote" nº 198, no escapó del todo mal...

HISTORIA DE AMOR

Foto de Apicius19, páginas 006

En el último número de APICIUS, Javi Antoja de la Rosa nos comenta:

...

Ha sido un lujo poder compartir tantos momentos con las personas que aparecen en este Apicius. Del primero al último. La amabilidad de Adolfo Guzmán, la elegancia de Alejandra Hurtado, la gratitud de Alexandre Couillon, la musicalidad de Daniel Humm, el discurso de Gastón Acurio, la hiperactividad de Ángel León, la complicidad  con Helena Rizzo y Daniel Redondo, la conexión con Matías Perdomo, las risas y Enrique Olvera, las ganas de Jorge Vallejo, la paz de Paco Perez, el nervio de Mauro Colagreco, los goles de Eurocopa cantados junto a Marcos Morán, la madurez de Josean Alija, la sutileza de Jacob Torreblanca...

...

Foto de Apicius19, páginas 036/037

Helena Rizzo & Daniel Redondo

Apicius19, páginas 038/039

Cuando el amor aparece

...

Cuestiones azarosas de la vida hizo que recayera en El Celler de Can Roca. Jamás podía imaginar que cruzar la puerta del mejor restaurante del mundo le iba a cambiar tanto la vida. Más bien, le iba a dar sentido a su vida. Servicio tras servicio, complicidades tras broncas y sentimientos tras quemaduras en los brazos... surgió el amor. Daniel Redondo, que llevaba 13 años siendo el jefe de cocina de El Celler y Helena Rizzo se habían enamorado. Suena a cuento de hadas, pero es así. Yo sé como él la miraba a ella y viceversa. Durante la sesión fotográfica en el estudio de Sergio Coimbra las atenciones el uno con el otro quizá te muestran cómo debería ser una relación...

Y Helena raptó a Daniel y Daniel se dejó raptar. Sao Paulo se convertiría en su nuevo feudo. Maní abrió las puertas hace unos 6 años y, transcurrido este tiempo, la magia del lugar sigue embrujándome, y cada día más. Producto brasileño y técnica mamada, aprendida y aprehendida en El Celler convierten a Maní en un restaurante único, diferente al resto. Ya puede estar sentada Gisele Bundchen, como así fue, al lado durante la cena pero, perdona bonita, Maní es mucho Maní.

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Foto de Apicius19, página 039

Foto de Apicius19, página 041

Feijoada de Maní

Foto de Apicius19, página 051

Apicius19, página 050

Maní por Josimar Melo

...

Josimar Melo nos cuenta en su escrito:

El restaurante Maní es uno de los retratos más representativos de este soplo de modernidad e ingenio que acontece en la cocina del país. Físicamente es un lugar de decoración "brejeira" sin pretensiones, que se asemeja más a las características cabañas de playa de la costa brasileña. Colores suaves, materiales rústicos, luz natural: nada que ver con la arquitectura cosmopolita que se puede encontrar en grandes restaurantes de Sao Paulo. En su lugar, el ambiente es acogedor como un hogar.

Éste es el escenario en el que un par de chefs perfectamente conectados realizan su cocina brasileña moderna. Se trata de una pareja binacional. Helena Rizzo nació en Brasil (en el mismo estado que Gisele Bundchen), fue modelo antes de cocinar y, durante una temporada de cinco años, trabajó en restaurantes de Europa. Trabajó en El Celler de Can Roca, donde conoció a su marido. Daniel Redondo trabajó allí durante 13 años. Decidieron vivir juntos y en 2005 se fueron a vivir a Brasil.

...

Esta foto de Mani es cortesía de TripAdvisor

Esta foto de Mani es cortesía de TripAdvisor