Escritos a diario-Bloc 202

Escritos a diario-Bloc 202

Tenemos un libro en la mano que no tiene ISBN, pero es de papel con tapas de cartón plastificadas y relucientes. Las páginas no están numeradas, pero tiene 163, según leemos al final. El índice nos marca los 202 capítulos, perfectamente titulados, indexados y fácilmente localizables en el volumen.

El formato de los libros está cambiando, como todas las cosas hoy en día, nosotros incluidos. Mi hijo pequeño –está terminando filología inglesa- tiene un libro digital, y va pasando páginas con el dedo. Nuestro amigo Amstrong, el Blogger número uno de La Verdad, que se inventó un Isla de Grillo, habitada por algunos –pocos pero amigables- náufragos fijos pasa pasear por la arena, organizar barbacoas y matar el tiempo leyendo mensajes que nos llegan en botellas, verdes de color. Este Amstrong descubrió hace poco un lugar en la red donde, si se considera de interés, y tienes un blog lleno de buenos textos, solo tienes que rellenar el pedido, pinchar en dos o tres casillas, y ¡zas!: uno, dos, 350, 2000, los que pongas en el pedido, te los envían a casa.

Yo ya tengo uno y, como lo de presentar libros –suelen ser de cocina, pero en este caso, como es de un amigo, también cuela- es mi ilusión, vamos a por ESCRITOS A DIARO-BLOC 202.

La primera impresión, fue una pequeña decepción. Acostumbrado a las extraordinarias fotografías a todo color con que nos acostumbra a asombrar en el blog, las eché de menos. Y es comprensible.

Transcurridos un par de días, y aprovechando un tarde agradable, sentado en un rincón de la isla, tomé el libro del amigo e inicié un profundo repaso. Al poco rato, después de ir saltando de uno a otro capítulo, recordando textos ya leídos y otros nuevos, me fui complaciendo y adentrando en los temas, hasta que finalmente tuve que reconocer que Amstrong, con fotos o sin fotos, es un maestro con la máquina de escribir que siempre menciona.

Los que visitamos su blog, tanto si hacemos comentarios como si nos limitamos a leerlos, no podemos ignorar este recordatorio, que nos gustará leer y releer, y querremos conservar en la leja, cerca del ordenador, donde tenemos nuestra lectura favorita, para los ratos que sentimos la nostalgia de nuestros paseos junto al mar o sentados en una roca, con vista panorámica.

Corte de amor a la salsa "ROMESCO"

Corte de amor a la salsa “ROMESCO”



En la entrada anterior “Papeles de cocina”, comentaba que como resultado de mi interés por el escrito de José María Pisa, tenía una lista de títulos para examinar:

* La cocina y la mesa en la literatura.
José García Mercadal. Madrid. 1962.
* Cuarto y mitad.
Paco Catalá. Huesca, 1997
* Estética del gusto.
Juan Perucho. Huesca, 1998.
* Las recetas de Pickwick.
Néstor Luján. Barcelona, 1969
* La cocina cristiana de Occidente.
Álvaro Cunqueiro. Barcelona, 1969.
* Nuevas recetas de Pickwick.
Néstor Luján. Barcelona, 1969
* Contra los gourmets.
Manuel Vázquez Montalbán. Barcelona, 1990
* Una golosina.
Muriel Barbery. Barcelona, 2002.
* La elegancia el erizo.
Muriel Barbery. Madrid, 2008.
* Lo más tierno.
Ruth Reichl. Barcelona, 2002.
* Los alimentos terrestres y Los nuevos alimentos.
André Gide. 1962.

Lista verdaderamente interesante para los aficionados a la literatura gastronómica. Con el primer título ya en la mano, inicié un repaso para general para ponerme al día del tema. Título que, ya de entrada, me sirvió para meter la pata.

Pisa se refiere al mismo como “la antología del aragonés José García Mercadal, con ilustraciones de Chumy Chumez, y que con intención, supongo, tituló La cocina y la mesa en la literatura”.

Tonto de mí, busqué en mi listado libros de García Mercadal y, al no aparecer ningún, lo compré en Iberlibro.com. Antes de recibirlo ya me dí cuenta –el título y lo de Chumy Chumez, me bailaba por la cabeza- de que sí tenía el libro. Al ser una antología con muchos autores, lo dejé como anómino.

Con el índice a la vista –se puede ver pinchando AQUÍ-, enseguida localicé un título que me pareció llamativo, Corte de amor a la salsa “ROMESCO”. Inicié la lectura y descubrí un planteamiento original y sorprendente –al menos para mi- que organizaba el autor, Rafael García Serrano:

“…El amor de toda mi vida –y ustedes perdonen que desnude mi corazón y algo de mi estómago ante ustedes- es la salsa mahonesa, y aunque la suela engañar siempre vuelvo a ella, quizá con el alma marchita y la tripa suelta, como quien vuelve al hogar después de haberle tomado el pulso a la aventura. La salsa mahonesa y yo sostenemos una especie de matrimonio gastronómico. Me enamoré de ella en la infancia –casa de un funcionario modesto, paella todos los domingos, merluza cocida con mahonesa un par de veces al mes-; …
…Considero el día de mis nupcias con la mahonesa –a la que infinidad de veces llamé mayonesa y hasta baronesa y bayonesa, sin duda porque la proximidad de Bayona a mi ciudad y la cultura afrancesada de entonces me inclinaba a creer que todo lo bueno tenía que venir de Francia …
…
Ni la salsa verde, ni la tártara, ni la vinagreta, ni siquiera el ajo-aceite pueden con la mahonesa. Ni la blanca, ni la rubia, ni la mayordoma, ni la salsa “Perrins”, ni la americana o armoricana, ninguna de las que conozco, que no son muchas, porque nada tengo de un donjuán de las salsas…
…
La salsa se llama “romesco” y es una salsa con secreto. Como la Mata Hari de las salsas, si es que vale la comparación. Mejor aún, como la Gioconda de las salsas, enigmática, misteriosa, estimulante. En Cambrils no me atreví a probarla; en el Serrallo, piqué; en Benicarló me distraje mucho con ella; en Salou pregunté por su vida, síntoma mortal en la evolución de los enamoramientos; y luego en Cambrils y en Salou, en Tarragona, y muy especialmente en el barrio del Serrallo, me dediqué a amarla con tomas mis fuerzas, …

Me resultó simpático el escrito, y con ganas de descubrir algún dato sobre el autor, Rafael García Serrano, recurrí a Google, que no suele fallar. Y ahora viene la sorpresa. El primer link que nos aparece, resulta ser, nada menos que:

EL ROMESCO DE RAFAEL GARCIA SERRANO

Foto del blog de Manuel Allue

Magistral artículo de Manuel Allue, con lo que no he podido evitar hacer esta entrada.

Está muy claro que todos los caminos conducen a DESDE MI COCINA.

Papeles de Cocina

Hace unos días, junto con mi último pedido de libros, recibí tres ejemplares de:

PAPELES DE COCINA
Euro-Toques
Comunidad Europea de Cocineros

Sorprendido por lo singular de la publicación, me centro en el que parece ser el tercer número:

No resisto la tentación de visitar la página http://www.euro-toques.es/ y darle un buen repaso. Enseguida me entero de que va Papeles de Cocina. Después de leer el CODIGO DE HONOR DE LA COMUNIDAD EUROPEA DE COCINEROS quedo totalmente maravillado. Es como los diez mandamientos. Si los cumples, te ganas la gloria.

Ya en los Papeles de Cocina, en el comentario de la VI Asamblea Nacional de Euro-Toques, Logroño, 7 de abril de 2008, descubrimos una serie de estupendos propósitos que nos muestran el interés y la importancia de esta agrupación. Si pinchas AQUÍ, puedes leer el número completo. Yo solo voy a señalar brevemente lo que nos cuenta José María Pisa. Me considero un admirador de su labor y dedicación al tema de la cocina y la gastronomía.

José María Pisa
Editor y librero
http://www.derecoquinaria.com/

La literatura y la gastronomía

En su interesante comentario –se puede leer pinchando AQUÍ, en la página 18 del PDF- nos demuestra su pasión por el género y su enorme conocimiento de hechos, datos, títulos y personajes, que siempre me asombra y me anima a trabajar más en el tema.
El caso es que, cuando menos, de su escrito me queda una buena lista de títulos que –despues de leerle- se me hacen imprescindibles para mi listado bibliográfico.

Semanal

Semanal

En el Semanal de La Verdad, aparece un reportaje de Fernando González Sitges, El éxodo de los hombres de hielo, donde hemos visto una escena que me he recordado nuevamente a Anthony Bourdain.

Foto: Mathieu Amar

“Sushi” de reno a diario

Los nenets obtienen del reno todo cuanto necesitan. Cada mañana atrapan algunos para tirar de los trineos y transportar mercancías, mientras el resto guía a la manada en su búsqueda incesante de líquenes para comer. Del reno también obtienen pieles para sus trajes y sus casas, tendones para coser y, desde luego, la carne de la que se alimentan, incluso así, recién cortada…

Hace unos días, al intentar comentar el libro Malos tragos, de Bourdain, repasé el Prólogo, con ánimo de seleccionar algún párrafo significativo:

Ayer fui a cazar focas. A las ocho de la mañana, envuelto en una piel de caribú, embarqué en una canoa y arrumbé hacia las gélidas aguas de la bahía de Hudson en compañía de mis guías inuit y un equipo de cámaras. A las tres de la tarde me encontraba sentado con las piernas cruzadas en el suelo recubierto de plástico de una cocina, escuchan­do a Charlie, mi anfitrión, su familia y varios ancianos tribales que se regocijaban descuartizando una foca muerta, la carne, la grasa y los sesos crudos de la presa que acabábamos de matar. La abuela gritaba de alegría mientras Charlie abría el cráneo de la foca y dejaba al descu­bierto los sesos; la anciana introdujo enseguida los dedos en el mejunje. El hijo troceó diligentemente un riñón. La madre, en un gesto de gran generosidad, sacó una córnea (la mejor parte) y me enseñó a extraer el jugo del interior como si se tratase de una uva Concord gigante. Los alegres miembros de la familia se ocupaban de diseccionar todas las partes de la foca desde diversos ángulos, interrumpiendo la labor de vez en cuando para engullir algún bocado especialmente sabroso. Al cabo de un rato todos tenían la cara y las manos manchadas de sangre. La habitación rezumaba alegría y buen humor a pesar de la sangre que corría (a raudales) por el plástico, como en una escena de La noche de los muertos vivientes.
…

No me atreví a copiarlo, pero hoy, a la vista del reportaje del SEMANAL, ya no me parece tan irreal.

Anthony Bourdain

Anthony Bourdain

Foto de Wikipedia

La primera noticia que tuve de Bourdain, fue en un post de Manuel Allue, BOURDAIN VS. ADRIÀ. Allue mencionaba también a Xabier Moret y su, El Bulli desde dins, biografía oficial de Adrià, según Manuel Allue. Menciona también Malos tragos, donde Bourdain relata el encuentro con Adrià comiendo jamón.

No entendía nada, por lo que me hice con El Bulli desde dins, Confesiones de un chef, y hace pocos días he conseguido Malos tragos.

Confesiones de un chef me sorprendió, pues era la historia de un cocinero atípico. Luego descubrí que es un artista de TV, una estrella de TRAVELCHANEL.

Ahora estoy leyendo Malos tragos, y es sorprendente. En Confesiones de un chef, aparecía como una especie de víctima de los fogones y ahora, en Malos tragos, una estrella. Pero una estrella que escribe muy bien y sabe hacernos llegar sus puntos de vista.

MALOS TRAGOS
Surtido de cortes selectos, vísceras, sobras y huesos aprovechables.
Página 143

LO QUE NO QUERÍAS SABER SOBRE LOS PROGRAMAS DE TELEVISIÓN DE COCINA

“Venga, no puede estar tan mal. Quiero decir, asumámoslo de una vez, me toca hacer una nueva temporada. Sé que tengo uno de los mejores trabajos del mundo. Hace unas semanas, mientras estaba sentado en el porche de una vieja casa antillana en el Caribe, esperando la llegada de una caracola rellena y un pollo criollo, el camarero, un chaval de diez años, me hizo una de esas preguntas cándidas, dolorosa mente esclarece­doras, que sólo se le ocurren a un chaval de diez años: después de verme beber cuatro cervezas de un trago, fumarme unos cuantos cigarrillos y llenarme los carrillos con aperitivos varios, haciendo alguna pausa ocasional para farfullar charradas ante las cámaras que pululaban al­rededor como colibríes borrachos, me miró fijamente a los ojos y me dijo: «Señor, ¿usted qué es?». Me quedé patidifuso. ¿Que qué soy? ¿A qué cojones me dedico para ganarme la vida? ¿Soy chef, acaso? Bueno ... la verdad es que ya no. Tengo las manos tan suaves y tersas desde que evito el trabajo manual que podría dedicarme a anunciar emolientes de lujo como modelo
publicitario. ¿Soy escritor de algún tipo? No. No me gustan mucho los escritores. Si tuviera que elegir entre verme atra­pado en una isla desierta con un grupo de escritores o con una familia de monos aulladores, creo que elegiría a los monos. Al menos podría comérmelos.
…”

Hierros antiguos

Hierros antiguos

Sebastián Damunt Nincles

Por estas fechas, a una semana de San Sebastián, siempre me acuerdo de mi padre. El día del santo, era un día grande; regalos, comida de familia, etc. Ahora hay pocos santos. Tenemos San Valentín, el día la madre, el día de la Constitución… Los Reyes Magos se salvan, pero con poco margen. Se nos han caído de la lista un montón de festividades o días señalados de todo tipo, y se han ido sustituyendo por otros. No podemos olvidar el pasado, pero tenemos que fijar la atención en el futuro.

Piso de la calle Frenería

Mi padre, además de los libros de cocina, coleccionaba todo tipo de objetos relacionados con la alimentación. Su ilusión era crear un museo de cocina. En la calle Frenería, en Barcelona, en frente de su Restaurante El Tinell, tenía un piso alquilado completamente lleno de hierros –los libros los tenía en su casa-, cerámica, cuadros y demás utensilios relacionados con la gastronomía.

Fachada del Restaurante Hostal del Tinell
1970

Este invierno, aprovechando la inactividad forzada por la época, nos entretuvimos en ordenar algo la colección de hierros antiguos, que resulta muy interesante. Las cocinas antiguas, con sus cadenas, parrillas, morteros, asadores, cucharas y demás artilugios de hierro, nos parecen, hoy en día, prehistóricos.

Este año, por San Sebastián, en honor y memoria suya, intentaré hacer una pequeña celebración, e imagino que se sentirá satisfecho, viendo que hemos mantenido y organizado los libros, presentado los hierros, y a la próxima ocasión le tocará a los grabados.

Los Reyes

Estoy repasando un volumen, muy bien encuadernado, que contiene una colección de,

LA RISA,
Enciclopedia de extravagancias.

Incluye desde el número 1, del 2 de abril de 1843, al número 74, del 8 de septiembre de 1844.

Vemos que entre los autores, además de “Varios poetas de buen humor” y de D. Wenceslao Ayguals de Izco, incluye también “UN HABILÍSIMO COCINERO”. Este detalle seguramente motivó que mi padre comprara este tomo para su colección.

Cada número de esta revistita tiene en su última página un AMBIGÚ, con recetas de cocina.

Se me ha ocurrido consultar la revista de estas fechas, 24 de diciembre de 1843, y 7 de enero de 1844, y aparecen ilustraciones referentes, algo sorprendentes.

…
A las canciones han sucedido las masticaciones; empero la cena ha concluido, la bulla empieza de nuevo; el espíritu (no digo santo porque no me gusta hacer alusiones personales), habla esta noche por diferentes órganos; en fin el baile comienza; el baile! quién lo dijera! pues nada menos; mientras las niñas, convertidas en pastoras de Belen, agitan sus airosos cuerpos delante del Nacimiento; las madres recuerdan su infancia, a los papás les cae de gusto la baba y todos olvidando sus penas celbran la NOCHE BUENA.
…
Carlos Massa.

…
Oscura la noche, lluviosa y helada,
que al hombre mas hombre causara pavor,
la escala en los hombros, la espuerta colgada,
moviendo el cencerro con bélico ardor,

Un noble asturiano, seguido de ciento,
buscando los reyes que Oriente admiró,
gozoso se agita y lanzando allá al viento
sus duros acentos, la turba aplaudió.

Mil veces cayendo, mil otras se alzando,
a fuerza del mosto que el cuerpo encerraba,
blandiendo las teas, cencerros sonando,
alegre hacia el campo la turba marchaba.

Que vienen los reyes sembrando dinero!
exclama un beodo soltando la bota,
que viva el buen vino! prorrumpe el primero,
que vivan los reyes! Después alborota.
…
Carlos Massa