Invitación de Antonio Corbalán

Amigos de la Isla de los Náufragos,

Antonio nos invita a la presentación del libro,

en el Casino de Cartagena, el día 23 a las 19.30.

¡No podemos faltar!

Pozo árabe de Toledo

Aprovechando que estoy de vacaciones, me entretengo en clasificar algunos libros que tengo descolocados. A mi padre le gustaba el dibujo, por lo que hay infinidad de libros de dibujo, arte y demás.

Tengo en la mano uno que se titula ALBUM BECQUER, y está editado en Madrid, en 1925. Son todo ilustraciones acompañadas por una descripción referente. Los dibujos son de Valeriano Becquer, y los comentarios de su hermano, Gustavo Adolfo Becquer.

Al hojearlo, me ha sorprendido esta ilustración. Será por la originalidad del pájaro -¿un mirlo?- que bebe confiadamente, por el arabesco del brocal, no lo se.

POZO ÁRABE DE TOLEDO

En la calle de San Ildefonso, y próximo a la capilla levantada sobre el mismo terreno en que es tradición vino al mundo el célebre arzobispo de Toledo, hay un pequeño jardín hecho sobre el solar de una antigua casa. En el extremo de este jardín existía, desde hace mucho tiempo, un pozo cuyo informe brocal presentaba el aspecto de un mal trazado círculo de ladrillos revestido de argamasa oscura. Al tratar de destruirlo, apareció debajo de la grosera corteza que lo envolvía el que es objeto de nuestra ilustración, que por su sencillez y elegancia constituye un ejemplar digno de estudio del arte árabe español. Este hermoso brocal es de tierra roja cocida y bañada, y su adorno lo forman grecas, por entre las cuales corre rodeándole una magnífica inscripción en caracteres cúficos ornamentales. La inscripción y la greca son verdes y destacan por el color y el alto relieve que presentan sobre el fondo blanco mate del brocal.

Escrupulosamente copiada, daremos, oportunamente, la inscripción con un doble objeto: el que los orientalistas la estudien y la traduzcan, si es posible, toda vez que ya algunos verdaderamente dignos de este nombre, a quienes hemos acudido, hallan bastante difícil la empresa, y el de reproducir un hermoso modelo de caracteres cúficos empleados en la época que podríamos llamar clásica de la arquitectura árabe española, de los cuales se encuentran raras inscripciones, no recordando nosotros ninguna en que sólo la letra, sin combinarse con otros elementos extraños a su configuración, forme un adorno tan rico, tan elegante y completo.

El Celler de Can Roca

Foto de la página wed de El Celler de Can Roca

Soy entusiasta seguidor de Salsa de Chiles, y acabo de leer su entrada titulada La sinfonía de Can Roca. Maribona ha hecho una descripción estupenda de los Roca, y algunos de los detalles me han interesado, por lo que quiero comentarlos. Se comprende que no todos podemos visitar estos locales maravillosos, por lo que debemos aprovechar las experiencias de quienes lo hacen. Don Carlos menciona –refiriéndose al equipo- a 24 personas en cocina y 12 en sala; 3 por mesa, según leemos.

Me preocupa generalmente la rentabilidad de los establecimientos estelares, y siempre tengo dudas –deformación profesional del aspecto económico- de la viabilidad de los mismos, por lo que la suposición de 4 únicas mesas, se me antojaba increíble. Enseguida he comprendido que serían en realidad 12 las mesas del local, lo que nos sitúa en 50 comensales aproximadamente.

Tratando de visualizar el local de Can Roca, para comprobar lo de las mesas, he visitado

http://www.cellercanroca.com/

donde más o menos aparecen las doce mesas. En realidad, es una página enciclopédica. Muy clara y transparente, donde vamos descubriendo todo el entramado de este empresa –El Celler de Can Roca- que está muy bien organizado.

La lectura del largo, laudatorio e interesante comentario de nuestro crítico emblemático actual nos ha dejado, además de un intenso deseo de visitar el local, una referencia al último ejemplar de APCIUS, que se inicia precisamente con un importante y extenso trabajo sobre El Celler de Can Roca. Transcribo a continuación un detalle, para facilitar el acceso -solo visual, claro- a este paraíso culinario, a los visitantes de este modesto blog, que, aunque pocos, alguno si hay.

De la revista APICIUS –otra de las maravilla actuales- copiamos el siguiente comentario:

Una de las máximas virtudes de El Celler de Can Roca es ser un restaurante válido tanto para los que se inician como para los gourmets más aventajados. Trabajan para todos ellos. Joan y Jordi enganchan con su elegancia y precisión en cocina a aquellos que jamás han visitado un restaurante gastronómico teniendo en cuenta, eso sí, que su discurso es intelectual. Es una propuesta muy personal porque no olvidemos esto; es cocina de autor.

En una de las cenas descubrimos cómo dos señoras de mediana edad le transmitían a
Josep la sensación real de pena porque se les acababa el plato. Quizá esta pareja no descubrió esa lectura intelectual del plato en cuestión pero los tres hermanos estaban felices. Habían sido capaces de llegar a su alma.

Al Celler de Can Roca, le dedica APICIUS 10 capítulos, de los que el primero se titula La cocina del vino, en donde aparecen tres recetas, de las que copiamos las fotos.

Foto: Carles Allende
Ostra Chablis

Foto: Carles Allende
Ostra al cava

Foto: Carles Allende
Bombón de pichón con Bristol Cream

Les Chevaliers de l’Ille

Hoy presento un libro. Bueno, libro, manuscrito, codex o como quiera que se llame, pues aun que acostumbro últimamente a remover alguno, no me salgo de los clásicos trabajos de imprenta. Lo que tengo hoy en la mano es algo muy diferente. Tampoco le podemos consultar a Regina Exlibris, la reina de Amstrongfle –cuando menos así la llama en sus comentarios- pues también suele actuar con textos modernos.

De Isla de los Náufragos no conocemos sus exactas coordinas en la red, pero si conseguimos transportarnos, solo con pinchar en la palabra mágica “Tertulianos de la Isla”.

En la Isla apareció esta obra que ya figura en algunas cabañas y refugios del lugar, y cuya lectura se recomienda para encarar los tiempos que se avecinan, que si van a ser duros, duros son también –o al menos parte de ellos- los personajes de la obra.

Claro que, si contamos con la alimentación que se consigue en la Isla, y si añadimos el suavizante y tonificante efecto del eterno femenino, podremos –al igual que con El Quijote- leerlo lentamente y por etapas dosificadas y sin prisas.

Les Chevaliers de l'Ille

Jamón

Foto de Antonio de Benito, de la revista Sobremesa

En la revista Sobremesa de noviembre, me sorprendió, en la página 112, una carta dirigida a la directora de la revista, firmada por José Antonio Pavón Domínguez, Secretario General del C.R.D.O Jamón de Huelva.

Leemos fragmentos del texto de la carta:

Agradecerles que hayan publicado, en el número de septiembre, el artículo sobre el JAMÓN…
…
puesto que el jamón de verdad, el de toda la vida, necesita del apoyo y comprensión de todos los que sienten el “Orgullo ibérico” …
…
…la Denominación de Origen no fija su sello durante el despiece sino que coloca un precinto con un código alfanumérico de la Denominación de Origen en el momento del sacrificio de cada una de las extremidades con objeto de trasladar la trazabilidad hasta el mercado y, por otro, el máximo no son las cinco jotas y, además, éstas no distinguen a las mejores piezas sino que el máximo en la Denominación de Origen Jamón de Huelva es la designación calidad Summum que distinguen a los mejores jamones ibéricos de bellota.
…

Digo que me sorprendió, pues las cinco jotas eran algo así como la referencia más popular sobre el jamón de Jabugo, bellota, ibérico, pata negra, etc.

Coincide esta referencia, con la circunstancia de que acabo de presentar en Libroscocina, el libro EL JAMÓN IBÉRICO, lo que me ha permitido ponerme un poco al corriente de las diferentes Denominaciones de Origen del jamón.

Se definen claramente cuatro D.O. :

GUIJUELO

Foto de la página Jamón de Guijuelo

JAMÓN DE HUELVA

Foto de la página de Jamón de Hueva

DEHESA DE EXTREMADURA

Foto de la página de Dehesa de Extremadura

LOS PEDROCHES

Foto de la página de Los Pedroches

He incluido, en cada una, su correspondiente link a las páginas web correspondientes.

Debemos –si queremos informarnos- visitarlas y repasarlas.

La joya de la gastronomía española, además de ser difícil de localizar en su punto óptimo, necesita de nuestra atención para saber entender y conocer –aunque sea de forma elemental- sus diferentes D.O., calidades, etc., lo cual, según vemos, no es tan fácil como pudiera parecer.

Los blogs, consulta obligada para estar al día de los restaurantes

Mi sobrino Javier, que tiene alma de gourmet, acostumbra hacer un par de salidas al año, para probar restaurantes. Al fin y al cabo es su profesión –restaurador- y debe estar al día.

Normalmente maneja las guías más clásicas o usuales: Michelín y Lo Mejor de la Gastronomía. A lo largo del año, está siempre pendiente de las críticas de periódicos, revistas, comentarios, etc., y coteja la información que va descubriendo con las guías.

Al mismo tiempo, está siempre pendiente de los blogs, bueno, casí deberíamos decir, el blog: el blog de Salsa de Chiles, de Carlos Maribona. Entre lo que explica Maribona en sus posts, y lo que lee de los comentarios, adquiere una importante información sobre los restaurantes.

En estos momentos, está preparando una escapada a la capital de dos o tres días, y tiene perfectamente configurado el itinerario gastronómico. Hoy, por ejemplo, acaba de leer la última entrada del Maribona, y le ha aparecido otro posible restaurante de su gusto, a tenor de lo leído.
Foto de http://www.pedroespina.es/

Foto de http://www.pedroespina.es/

Me fascina, sorprende y maravilla, la exhaustiva información que se puede llegar a conseguir, con la atenta lectura de estas bitácoras tan activas. Parece increíble que una persona que prácticamente desconoce Madrid, pueda viajar con una información tan actual, que digo actual; instantánea.

Cuando regrese, ya nos contará…

The Reckoning

The Reckoning

En el mes de mayo dedicamos una entrada –La cuenta- a Ligasalsas, a tenor de un escrito sobre Facturas. Presentábamos un grabado relacionado con el tema, que nos pereció, cuando menos curioso.

Hoy, repasando un volumen compuesto por medio año de The Ilustrated London News, 1856, me ha aparecido un artículo titulado The Art of Dining, en el que se escribe sobre The Salle Montesquieu, ilustrado con un dibujo a la pluma, que no puedo resistirme a mostrarlo.

Dinner at the Salle Montesquieu, in Paris.-

“The Reckoning”

El tema parece ser también el momento de presentar la cuenta, situación delicada y decisiva en cualquier época.

En la ilustración vemos también, en el centro de la mesa, una especie de sifón, del que el anfitrión esta haciendo uso, al tiempo que su cara refleja una compungida atención al lápiz del camarero.