El arrope, que es –a grandes rasgos- una confitura a base de calabaza, melón, higos, mosto, miel y poco más, es un postre localizado en Murcia y supongo que también en todo el Levante. Cuando lo mencionamos, siempre aparece alguien que nos dice recordar el cante del “arropiero” anunciando su mercancía.
En mi centro de trabajo lo ofrecemos y tiene alguna aceptación. Los ingleses –no a todos, pero si a una gran mayoría- les sorprende el aspecto e intentan probarlo. ¡Fracaso total¡ Afortunadamente hay mucho nostálgico al que le recuerda otras épocas y jóvenes que lo prueban por aquello de la novedad. Acompañado con un poco de helado y nata, está francamente agradable.
Con ganas de incluir una receta en este comentario, he seleccionado una de un Coleccionable de Gastronomía Regional Murciana publicado por La Verdad –hace un par de décadas al menos- y a cargo de Adelaido Gómez Roth. La receta es muy simple, pero nos descubre precisamente la base del arrope. Podemos ver otras recetas de arrope, con muchos ingredientes, pero necesitamos una buena base para iniciar el proceso.
Foto del Coleccionable de La Verdad
Arrope y calabazate
Ingredientes: (Para 6 personas)
¾ de litro de mosto
½ kilo de calabaza cortada en lonchitas
¼ de litro de agua de cal para mezclar con el mosto
Agua de cal suficiente para el remojo de la calabaza
Preparación:
En un recipiente se pone un puñado de cal viva y agua (ésta debe sobrepasar a la cal unos 20 cms.), se deja hervir y después del hervor dejamos sedimentar la cal y colamos el agua con una tela fina.
Mezclamos después los ¾ de litro de mosto con ¼ de litro de agua de cal filtrada. Dejamos hervir el mosto hasta que tome el punto de vaso (cuando al dejar caer una gota de mosto en un vaso de agua, la gota flota sin diluirse). Se añaden las cortadas de calabaza (previamente remojadas en agua de cal durante ¾ horas.
Cuando éstas estén tiernas, se retiran del fuego dejándolas enfriar antes de servir.
Desconozco el origen y la antigüedad de este postre. Curiosamente, hace unos días, al presentar la Revista Los vinos y los aceites (1878) me apareció en el índice el siguiente título: Fabricación del arrope y del calabazate.
En seguida localicé la página y puede ver un interesante escrito de Lúcas García Feborn, del que me permito copiar algunos párrafos:
“…
El calabazate no es otra cosa, según hemos indicado, que el mosto concentrado de uva, ó sea el arrope, al que se le ha agregado la calabaza en rajas y convenientemente macerada en agua de cal, para que adquiera consistencia. Dichas rajas se echan en el mosto hirviendo después de espumado, y se continúa concentrando hasta que tenga el grado que se desee, variable en cada localidad. Para neutralizar y clarificar el mosto se emplea de antemano, ó como operación preliminar, una tierra gredosa especial en las provincias valencianas, que es donde se fabrican mayores cantidades de la confitura que nos ocupa.
…”
“…
En tal estado el mosto, se clarificará con sangre de buey (para 100 litros de mosto se emplearan 2 a 3 de sangre); se espuma y evapora hasta que marque 26° en el pesa- mostos Beaumé. Llegado a este grado de concentración, se separara el mosto de la caldera y se abandonara a sí mismo durante el tiempo necesario en toneles, donde se enfriara y depositara sus impuridades pesadas; entonces se decanta ó trasiega la parte clara con un sifón ó por cualquiera otro medio que se crea conveniente. El mosto perfectamente neutro y clarificado, como acabamos de ver, se lleva, por último, a la caldera, de nuevo, donde se somete a la ebullición hasta que marque 34° Beaumé, obteniéndose de este modo una especie de jarabe que puede emplearse como arrope ordinario, aunque reunirá condiciones mucho mejores de sabor, apariencia, etc. que los productos preparados por nuestros hombres del campo.
…”
“…
Si en vez de la conserva de calabaza al arrope, le hubiéramos tomado la de otras frutas, se obtendrían indudablemente resultados análogos.
…”
