MASSIMO BOTTURA,
OSTERIA FRANCESCANA
Foto
de OSTERIA FRANCESCANA
Massimo
Bottura
Estas dos revistas de
junio, APICIUS y CLUB DE GOURMETS, han coincidido en destacar la figura de Massimo Bottura como artífice actual
sin que le falten estrellas. "Nada es imposible", es su lema.
Me ha sorprendido
precisamente por mi ignorancia.
Cierto que no salgo de mi agujero, pero sí conozco a la mayoría de los protagonistas
que aparecen en APICIUS. Bueno, después de repasarlo, resulta que, además de
Massimo Bottura, tengo otras cuatro
asignaturas pendientes (David Toutain, Nuno Mendes, Diego Guerrero y Carlos
Moreno), que mira por donde, poco a poco, tengo que ponerme al corriente.
Porque en total ya son cinco mis fallos, y cinco entre once, es casi la mitad; "un aprobado raspado", como
diría Christophe.
APICIUS dedica
casi treinta páginas a informarnos de Massimo Bottura, y muchas y variadas
fotografías del personaje, en extrañas
poses algunas, pero me quedo con esta de "La patata que quiere ser una trufa".
Leemos en APICIUS:
"La patata que quiere ser una trufa" es un plato que, desde un punto de vista culinario, cuestiona las fronteras entre lo dulce y lo salado. En cualquier caso, la reflexión de Bottura acerca de las convenciones es todavía más profunda. El plato hace que el comensal se pregunte qué es raro, qué es especial, qué es notable. ¿Está todo en nuestra mente? Un ingrediente sencillo y campesino, la patata, preparado como un soufflé y acabado con virutas de trufa, modifica nuestra percepción del "estatus social" de la patata. Además, experimentar una versión dulce del humilde tubérculo supone un desafío para el paladar.
...
CLUB
DE GOURMETS, en un reportaje más corto, y de la mano de
Ana Montes, nos sorprende con:
"Imagina
una vaca pastando: plato inspirado en
las hierbas de la colina de Módena que comen las vacas de leche para el
Parmesano Reggiano".
Leemos en CLUB DE GOURMETS:
"La rotura del límite tierra-mar, dulce salado. Esta región es así,es una rotura de los límites como el bacalao servido en húmedo. También trabajamos la deshidratación -cómo llegar al polvo concentrado para expresar lo que somos-, y la esencia del origen -como un plato basado sobre la clorofila, todas las hierbas de la colina de Módena que comen las vacas de leche para el Parmesano Reggiano y lo que te devuelven para comer, el cuajo-."
