Charla de sobremesa

Alain Passard

2012-01-16T17:27:00.001+01:00

Acabo de recibir el informe semanal que, los que estamosinscritos en el concurso

Premios20Blogs 2011 recibimos parasaber como va la votación y, ¡ohsorpresa!,

Charlade sobremesa ha conseguido 2 votos. ¡Increíble!

Nopesaba actualizar las entradas pues estoy enfrascado con

MODERNISTCUISINE -son 6 volúmenes- enLibros de cocina y gastronomía, pero el detalle de los dos votos me ha tocadoel punto sensible y, solo por eso, me pongo manos a la obra.

Miyerno que, además de abogado, es coleccionista de cómics -intenta competir con mi colección de libros decocina- ha conseguido que los ReyesMagos me entregaran, a instancias suyas, "En la cocina con ALAINPASSARD".

-¡Heconseguido localizar un cómic de cocina! -exclamaba satisfecho.

Ya fe que es cierto. De momento no le vi gran cosa, pero al repasarlo ya me fueinteresando. En el dorso del la cubierta aparece un escrito,"Advertencia", de David de Jorge E., lo que ya empezó apicarme el interés.

http://www.alain-passard.com/

Deboconfesar que no estaba muy al corrientede la personalidad del protagonista, pero con la ayuda del Gran Hermano Google, enseguida he descubierto, que,además de ser un tres estrellas,Alain Passard, es el mago de lasverduras.

http://www.bigsunglass.com/a-gastronomic-journey-over-paris/

"Tras la conquista de las ciudades más grandes delmundo, Dinner in the Sky llevó a los cielos de la capital durante 5 díasconsecutivos."

¡Hasta en el cielo de París se le puede ver!

Oscopio pues, una receta del libro, además del dibujo, por si alguno quiereprobar.

Judías verdes, melocotón blanco

y almendras frescas

Para 4 personas

Antes de preparar una receta, me encanta hacer un ramillete con las verduras, las frutas o ambas, como para estas "judías verdes, melocotón blanco y almendras frescas". Las pongo en un plato, como si fuera una naturaleza muerta, y las miro, buscando la estética en las formas y en los colores, siempre con la idea del placer visual...

En una cacerola grande de agua salada, cueza sin tapar, al dente, una esaladera de judías verdes extrafinas. Cuando hierva, calcule 3 minutos de cocción (5 o 6 para las judías más grandes). Con una espumadera, introdúzcalas en agua helada y escúrralas sobre un trapo. En una sartén grande, a fuego lento, funda y espume 40 gr de mantequilla, añada las judías verdes y déjelo calentar durante 7 u 8 minutos, removiendo suavemente con la ayuda de una espátula de madera. Ahora, sin mezclar, para no estropear las formas, añada el melocotón blanco cortado en bastoncillos, 2 docenas de almendras frescas peladas, el zumo de 1 limón, 1 cucharadita de flor de tomillo, flor de sal y sírvalo enseguida en platos calientes. Recupere la preciada salsita de mantequilla y zumo de limón del fondo de la sarén.

Me encanta perfumar el plato con varios giros de molinillo de pimienta negra por su lado "ahumado de madera", deliciosos sobre las judías verdes y el melocotón.

Sumergimos las judías verdes en agua helada para detener la cocción y mantener un color brillante.

Para que los taquitos de melocotón no se deshagan... escoja una fruta no demasiado madura.

Ajo negro

2011-12-31T19:36:00.003+01:00

Aprimeros de diciembre leí en El Paísun escrito de Rosa Rivas

"Elajo negro de la familia", que me sorprendió e interesó. Enseguidaintenté recabar más información y, como con lo que más aprendo es cuandointento explicar algo, puse manos a la obra con la pretensión de comentarlo enCharla de sobremesa.

Enseguidame dí cuenta de que, si no tenía ajo negro, poco podía comentar. Localicé SoyComida Ecológica y pedí un frasquitode ajo negro para probar y por alguna circunstancia, se retrasó la entrega. Hoy finalmente he recibido este "antioxidante y eliminador de radicaleslibre", propiedades incógnitas para mí.

En casa, iPads, ordenadores ydemás fuentes de información se hanpuesto en marcha con el fin de descubrir cómose come eso.

Foto de El País/ KYOTANGO/ F.GUILLAMET

Foto de El País/ KYOTANGO/F.GUILLAMET

Enlas fotos de El País, aparece unpreparado de elBulli, a base de ajonegro, yuzu y coco.

Elcoco sabemos lo que es, el ajo ya lo tenemos en la mano, pero para yuzu, habría que iniciar una nueva investigación, pues tampocoestamos al corriente.

Foto del blog Las recetas de Silvia

Afortunadamente,hemos descubierto el blog Las recetasde Silvia, y ahí sí se ven algunosplatillos con que empezar a probar, además de buena e interesante información al repecto.

KOBE, Restaurante In de wulf

2011-11-28T19:57:00.000+01:00

Portada de Apicius, noviembre 2011

Cuaderno de alta gastronomía. Paco Marfull, el director, nos comenta que en este número se ha centrado en pocos –pero buenos- autores. Ramón Freixa, Oriol Rovira, el Bulli y Kobe Desramaults.

De Kobe nos suena lo del buey de Kobe del Japón. Pero parece ser que

Foto de la página de In de wulf

Kobe Desramaults está llamado a ser –es ya- una estrella de primera magnitud, y además, de la Nueva Cocina Flamenca.

Foto de la página de In de wulf

En Apicius aparece un bonito reportaje de Viburnum Tinus que con las magníficas fotos de Carles Allende nos proporcionan una referencia extraordinaria de este chef y su Restaurante In de wulf,

Foto de la página de In de wulf

que, según leemos en la revista, quiere decir “hondura donde se forma una pequeña laguna y abreva el ganado”.

Foto de Carles Allende en APICIUS

El pichón de Steenvoorde

Detalla también un Menú con once platos, con sus correspondientes fotos y recetas, que se ven extraordinariamente atractivas y de las que me permito copiaros una, para que me digáis si os hacen salivar, como en mi caso.

Platos del

MENÚ DEGUSTACIÓN

Platos del

MENÚ DEGUSTACIÓN

En la página de In de wulf, hemos visto un MENÚ DEGUSTACIÓN, para noviembre, que por 165 €, vino incluido, nos puede sorprender al paladar, aunque, debemos tener en cuenta lo que nos explica Viburnum Tinus que le contestaron cuando pidieron información para localizar el sitio: ¡Es uno de los mejores de Bélgica, se come muy bien ¡ ¡No creo que encontréis el sitio… es muy difícil!

MENÚS

2011-11-13T19:38:00.001+01:00

Siempre trasteo con los libros y no me acuerdo nunca de repasar los menús, que también tienen su historia y nos recuerdan platos y vinos que, en la mayoría de los casos, ya no figuran en las cartas.

Hoy me he animado a repasarlos para comentar algún detalle en Charla de sobremesa.

Los tengo clasificados en carpetas y empiezan desde 1870, para terminar en 1990. A partir de esta fecha, si consigo localizar alguno -y son muy pocos- van a una carpeta sin fecha.

Se me ocurre que quizá, puesto que estamos en 2011, podría sacar varios de 1911, para conseguir justo los cien años de antigüedad.

He seleccionado un montoncito para hacer una foto de menús ilustrativa del tema y, casualmente, he tomado un puñado de los de 1895. Al recogerlos, me he encontrado un pequeño sobre marrón, escrito de puño y letra de mi padre, y enseguida me ha picado la curiosidad.

En el interior, dos menús hechos a mano.

Mi padre nos detalla que:

"La Fabada, cena que se hacía en alguna Masía o Mas, organizada por el Institut Català de San Isidre".

Y en el dorso del sobre, escrito a lápiz, también leemos:
"Moll. Vol 2 p. 439 -440"

Consultamos pues el 2º tomo del DICCIONARI CATALÀ-VALENCIÀ-BALEAR, de Francesc de B. Moll, y, efectivamente, en la página indicada se encuentran interesantes detalles y explicaciones relacionados con BERENA (la merienda):

...

Hi ha berenes tradicionals de certa solemnitat, com la que donen els batedors i collidores d'olives el dia que acaben la collida, i que sol consistir en arròs amb bacallà i allioli (Alt Empordà, Garrotxa);

...

Algunos menús de 1911

RESTAURANTE MARTIN,

15 de marzo de 1911

GRAND CAFÉ RESTAURANT DE PARIS

23 de abril de 1911

MUNDIAL PALACE

29 de abril de 1911

MAISON DORÉE

7 mayo 1911

MAISON DORÉE

10 mayo 1911

LHARDY

28 mayo 1911

MENÚ 6 PESETAS

12 de julio de 1911

LA REBASSADA

18 de octubre de 1911

MAISON DOREÉ

23 de diciembre de 1911

IV, VIII, XVI

2011-10-06T21:38:00.006+02:00

Château Les Crayères

Reims, France

En Club de Gourmets de este mes aparece un curioso reportaje de Óscar Caballero (me entusiasmo su libro) donde nos describe una cena de ensayo, que tuvo lugar en la luna llena del 12 de septiembre, si he entendido bien, pues a mí me resulta difícil seguir el ritmo del relato.

Foto de la revista Club de Gourmets

Cena inaugural. Oscar Caballero, el primero por la derecha

La historia que nos cuenta resulta prácticamente inaccesible para la gran mayoría, por lo que me he animado a dejar constancia en el blog con el fin de que tomemos nota por si en alguna ocasión sonara la flauta.

Foto de la revista Club de Gourmets

IV, VIII, XVI

Cuatro copas, ocho fases como las de la luna y 16ºC, temperatura final de las burbujas. Cena en Les Crayères, con Dom Pérignon, solo en luna llena.

Esa novedosa cena, concepto patentado por Les Crayères, se abrirá al público el 10 de noviembre y será propuesta en cada noche de luna llena a 650 euros por persona.

(Copiamos textualmente de la revista Club de Gourmets)

La luna manda

Pero ¿de qué experiencia se trata? El proyecto IV, VIII, XVI,
"nació de la loca idea de retardar el efecto de la temperatura, para que el vino pueda fijar sus diferentes universos de expresión en un máximo de tiempo".

A la hora de la verdad, una botella de Dom Pérignon para cada comensal -dato a tomar en cuenta respecto al precio de la cena-, las cuatro copas de una vez: 18 centilitros en cada una.

A beber en dos etapas.

A la ida, de izquierda a derecha, 9 centilitros por copa.

Idéntica cantidad a la vuelta.

Pero si al comienzo las burbujas están a 8 grados, la misma primera copa, sobre el postre, dará en el termómetro 16ºC.

...

Los creadores aislaron ocho secuencias aromáticas específicas, de 15 minutos cada una. En 120 minutos el vinos se acalora. Y su percepción se amplifica.

...

la necesidad absoluta de no remover el vino

...

Foto de la revista Club de Gourmets

Algunos de los platos del menú de IV, VIII, XVI

¿Reservamos para noviembre?

Patas de pollo

2011-09-29T19:29:00.001+02:00

Foto de El Mundo/domingo/25/septiembre/2011. CRÓNICA Nº 832

El domingo vi este interesante y curioso reportaje de Martín Mucha, y me guardé la hoja para, en el momento oportuno, repasarlo y comentar algo en Charla de sobremesa. Además, me dije, como estoy suscrito a Orbyt, podré descargarme, en caso necesario, alguna de la fotos que siempre animan el texto. Pero, si, si... Al buscar en Orbyt el artículo de Martín Mucha, me aparece el texto limpio y sin fotos. ¡Tanta suscripción y resulta que un artículo de hace cuatro días, ya no tiene fotos!

Echamos mano del escaner, y ya tenemos esta orquestada y elegante foto de Mikel Obieta, señalando a las patas de pollo que, al parecer, se le escapan.

¡Foto del PDF de Orbyt!

¡Alto!, antes de continuar debo rectificar. Sin muchas esperanzas escribí a Orbyt manifestando mi desilusión por tan pobre resultado y, parece increíble, pero acabo de recibir un correo con un PDF que incluye el artículo completo, fotos incluidas. ¡Bien por Orbyt!

Volviendo al tema de las patas de pollo que tanto nos ha sorprendido, sobretodo lo de saber que los chinos las consumen en grandes cantidades, se me ha ocurrido dar un repaso por la red para intentar hacerme con más información con el fin de poder comentar detalles de este producto que antiguamente comíamos en caldos y sopas que nos preparaban nuestras abuelas. Ahí aparecían patas, crestas y hasta tripas, que mi primita y yo nos disputábamos, pues se nos antojaba como un espagueti gordo, y, según parece, nos encantaba.

Foto de El Aderezo

Tan bien he buscado que justo he localizado una entrada en El Aderezo, tan completa, que ya no me hace falta buscar más. Solo tenéis que pinchar y le dais un repaso.

Foto de Wikipedia

Patas de pollo de un restaurante dim sum de Malasia

Mikel Obieta nos comenta -leemos en el artículo de Martín Mucha- que se atrevió a probar las patas de pollo en Hong Kong. "Me supieron demasiado gelatinosas, pero con la salsa no están mal".

¡Foto del PDF de Orbyt!

En la entrada anterior descubrimos las "montgetes de gall", hoy las patas de pollo y mañana seguramente descubriremos el éxito de las recetas con "crestas de gallo".

"Mongetes de gall" amb espardenyes

2011-09-25T19:58:00.001+02:00

Con ganas de hacer algún comentario en Charla de sobremesa, aun que solo sea para centrar alguna idea, quería dejar constancia de las dudas que presentó esta original receta de Xavier Sagristà que seleccionamos de su interesante libro Entre mar i muntanya.

Si pinchamos en el título del libro y repasamos la receta, veremos que los ingredientes principales son "mongetes de gall" y "espardenyes". Lo de las espadenyes, lo tenemos más o menos repasado -aunque no del todo-, pero de las mongetes, ni idea.

http://blogs.elpais.com/el-comidista/2011/01/mejores-libros-de-cocina-gastromimix.html

Afortunadamente, nuestro amigo Pantxeta, de Gastromimix, nos sacó de dudas -tubo que consultar al autor, Xavier Sagristà- pero nos resolvió el problema:

"Las montgetes de gall, son los testículos del gallo, cosa que me sorprendió mucho cuando me ofrecieron el producto, claro que en el libro poner collons de gall habria sonado muy mal, ahora no me acuerdo del hombre de la empresa que me los suministraba pero si te interesa puedo buscarlo y facilitártelo".

Ya con la solución en la mano, puedo comentar que cuando leí por primera vez lo de las "mongetes de gall", se me vino a la memoria un pollo abierto con dos huevos pequeños pegados al fondo, de cuando los manipulaba en

Masnou en el Restaurante Thebussem -1955-; mi padre hacía, por encargo, el pollo al champán -lo de cava todavía no funcionaba- que iba deshuesado y relleno y tenía gran aceptación entre sus clientes especiales. Había que coger el tren desde Ocata a Barcelona, pasar por la Boquería y traer los pollos, la nata y lo que hiciera falta. Se envolvía todo en un trapo de cuadraditos marrones -mocador de fer farcells-, que hacía las veces de bolsa y regresar de nuevo en el tren.

Volviendo al tema, cuando leo en la receta; 250 g de "mongetes" y que había que pelarlas... además en la foto, se ve la espardenya y algo rojizo de tamaño y forma diferente, ya me quedé descolocado. También es cierto que hoy en día se venden, por separado y sin problema de cantidades; alitas de pollo, pechugas, muslos, etc., y probablemente también estas "mongetes" por kilos.

* * *

Del libro de Xavier Sagristà, Entre mar i muntaya, copiamos la receta. En cuanto consigamos la dirección del proveedor, ya podremos empezar a practicar con el producto.

"Mongetes de gall" amb espardenyes

(Copiamos el texto de Las recetas, en castellano)

Se llaman alubias por su forma, pero no lo son en realidad, sobre todo por el lugar en el que las encontramos y el huso que de ellas hace el gallo.

Ingredientes:

250 g de "alubias" de gallo

180 g de cohombros de mar

1 c/s de aceite de oliva

Harina

Sal

Para los acabados:

30 g de mantequilla

2 c/c de vinagre de Jerez

1 c/s de perejil picado

Elaboración

Blanqueamos las "alubias". Quitamos la piel que las envuelve con mucho cuidado de que no se partan. Las reservamos.

Abrimos los cohombros de mar a lo largo y, con la ayuda de un cuchillo, les quitamos la piel.

Salamos y enharinamos suavemente las "alubias". Ponemos el aceite en una sartén a fuego medio y, cuando esté caliente, las salteamos un buen rato hasta que queden tostadas.

Añadimos la mantequilla y esperamos a que tome un color avellana. A continuación desglasamos con el vinagre de Jerez fuera del fuego. Disponemos las "alubias" en los platos y guardamos el jugo en caliente.

En otra sartén, con un chorrito de aceite, salteamos a fuego vivo los cohombros limpios.

Los colocamos en el plato sobre las "alubias" y lo aliñamos todo con el jugo que hemos guardado. Espolvoreamos con el perejil picado.

Zacarías Cerezo

2011-09-06T20:06:00.001+02:00

Foto del Catálogo de la Exposición

Caminos de Perdonanza,

Septiembre 2010

No soy experto ni comprador de arte en general. Con los libros ya me conformo. También es cierto que me encanta el dibujo y, como una gran mayoría, he hecho algunos pinitos con lápices y pinceles, afición que se truncó cuando tuve que ocuparme de ordenar la biblioteca de mi padre.

Recuerdo de mi juventud a los hermanos Pericot -vivíamos en Masnou, 1955- quienes me descubrieron el gouache y a Roualt e incluso, mi padre, quien, además de cocinar y reunir libros de gastronomía, le encantaba dibujar a la pluma. En su extensa colección destaca un número importante de libros de arte y pintura, lo que siempre deja huella en los que venimos detrás.

En los blogs del periódico La Verdad, donde actualizo periódicamente la bitácora Libroscocina, apareció un buen día Restando Luz, de Zacarías Cerezo. Las entradas, que se iban renovando con bastante rapidez y constancia, se componían de una bonita acuarela y un elegante texto comentando el origen o significado del dibujo.

Empezaron a aparecer temas que me gustaban y no pude resistir la tentación de hacerme con una de esas acuarelas.

Lo más significativo para mí, ha sido precisamente que, por mediación de Internet, a través de los blogs, un artista como Zacarías ha llegado hasta mi ventana, y yo he conocido, admirado y finalmente conseguido una de sus obras.

Los limones, granadas y membrillos nos ofrecen un delicado colorido que, a mi personalmente, me encandila. De los tres, solo he podido con uno que siempre es mejor que ninguno.

http://blogs.laverdad.es/restando-luz/

Vinos

2011-09-01T19:56:00.000+02:00

De la mano de Eduardo Martín, descubrí Planeta Vino, de Proensa, y ya somos adictos.

En el último número, Martín nos comenta

Foto de Planeta vino, págna 54

Las enfermedades de la vid, Madrid 1892, de Ezequiel Urien y Diego-Madrazo, uno de los más importantes tratados del tema.

Tema árido para nosotros, pero vital para viticultores y científicos. Magníficas láminas cromolitografiadas que complementan el trabajo y constituyen la colección más original y curiosa publicada en la época.

Eduardo Martín nos advierte que en su próxima entrega se ocupará de El vino en los tratados de cocina editados en el siglo XIX.

DESTACADOS DE ANDRÉS PROENSA

Aquí Proensa -debo actualizarme, pues tengo la Guia Proensa de 2003, y ahí me quedé parado; me he centrado en la Guía Peñín, que está muy bien, pero siempre hay que contrastar- nos comenta cinco vinos, entre los que figura

Marqués de Cáceres ´10,

Vino que me encanta, por lo que coincido con lo positivo del comentario, que me permito copiar íntegramente:

86 puntos

Algunos de los sectores del vino de Rioja han venido reclamando durante años la ampliación de las variedades de uva autorizadas.

No se consideró necesario en el capitulo de las tintas, aunque se han colado por los resquicios Cabernet y otras, pero sí en las blancas, donde finalmente desde 2007 se han añadido seis: Tempranillo Blanco, Maturana, Turruntés, Verdejo, Chardonnay y Sauvignon Blanc, justo cuando se abre esta puerta es cuando las bodegas punteras están revelando las virtudes ocultas de sus tres variedades clásicas, en especial de la mayoritaria Viura. Entre las opciones disponibles (crianza, fermentación en barrica), Bodegas Marqués de Cáceres, que ya fuera pionera también en el terreno de los jóvenes-frescos-afrutados de los años ochenta, ha optado por reforzar el carácter frutal y ha abierto una nueva vía para el blanco más fresco de Rioja.

La firma de Cenicero ha abierto un nuevo frente con un blanco de nuevo estilo, que se manifiesta en el cambio de botella y de etiquetas, nuevo vestido para un vino que se escapa de parámetros convencionales en un aroma frutal de cierta complejidad (frutas de agua, melocotón de viña) y en un paso de boca en el que le volumen, la textura glicérica y la prestancia no merman la frescura exigible a los blancos. Un blanco renovado, sofisticado y revelador de una Viura desconocida.

Interesante también lo que nos cuenta el maestro Pepe Iglesias, sobre los vinos que acumulan años de bodega y siempre son una sorpresa:

...

Mi última cata vertical fue de Cirsion, con añadas 2000, 2001, 2003 y 2004.

El 2001 estaba como cabía esperar, fabuloso. El 2003 también, aunque duró solo un día, porque al siguiente estaba muy oxidado. El 2004 fue una gozada, aunque ya no se si se le puede llamar vino viejo, pero el 2000, fue a parar al fregadero, porque estaba hecho una ruina.

...

Cada vez que abro un premier cru o cualquier vino de renombre bordelés (hay mucha basura pero los grandes se ganaron su puesto muy merecidamente), me encuentro con una elegancia, perfección y alegría en el vino, a la vez que una suavidad, fruto de esos años que ha reposado en mi bodega.

...

Señores, cuando se habla de vinos de 50€ se supone que son grandes vinos, vinos capaces de deslumbrar con quince y veinte años, no vinitos que apenas llegan a los diez y en muchos casos raspando los cinco.

...

Saint Germain

2011-06-13T09:09:00.001+02:00

barforum MAGAZINE

barforum

whiskymagazine

Hace unos días recibimos una bonita revista que por una parte es

barforum, y por la otra WHISKY.

En esta ocasión, nos quedamos con los gin tonics, que están de moda. El año pasado ya comenté algo -Bulldog-, pero lo de las ginebras va en aumento.

Hace unos día le ofrecí a un amigo -cumpleaños- al que le encantan los gin-tonic, G'vine con sus correspondientes Fever-tree, pero luego pensé que

quizá hubiera preferido Hendrick's, que también está triunfando, ¿chi lo sa?

Mi sobrino Javier y yo, al repasar esta bonita revista de la que se ocupa, según vemos, y muy acertadamente además, Cristina Guix, nos fijamos en algunos cócteles y enseguida descubrimos un ingrediente desconocido para nosotros: St-Germain

Nos sorprendió el reportaje "ST-GERMAIN, el nuevo clásico", en el que leemos:

...

"El primero de su especie, el licor de flor de saúco St. Germain es creación de Robert Cooper, tercera generación de destiladores y antiguo propietario del licor Chambord. Cooper empezó a desarrollar St. Germain en el 2001 al comprobar la popularidad de los coridales no alcohólicos de flor de saúco en los mejores bares de Londres, Sydney y Nueva York".

...

Foto de la revista

barforum

"El proceso empieza macerando las flores en aguardiente de uvas de las variedades Gamay, Chardonnay y Pinot Noir al que se le ha añadido azúcar. El proceso de maduración que permite extraer el delicado sabor de la flores sin tener que prensarlas es una técnica secreta. Tras la maceración se lleva a cabo la destilación. De todo ello resulta un licor refinado en sus aromas, que combina notas de flores y frutas blancas como la pera con algún apunte cítrico y un delicado fondo vínico".

...

ST-GERMAIN GIN & TONIC

Ingredientes

1 y 1/2 partes de ginebra

1/2 partes St-Germain

3 pastes de tónica

Solo me falta localizar el St-Germain, via "on-line", para empezar a hacer pruebas.

¡Ya os contaré!

Susana Bedoya

2011-05-18T19:53:00.002+02:00

Fue en 2008 cuando, gracias a Susana Bedoya, conseguí el estupendo libro Mamapapa, que enseguida presenté en Libroscocina.

Algunos más le siguieron -ollas & sazón de cajamarca, Arequipa Picantes y Picanterías, ...-, lo que me permitió tener una ligera idea de la actividad gastronómica que se viene desarrollando en el Perú, que,

además de la actividad que desarrolla el gran Gastón Acurio -Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos-, es verdaderamente importante.

El caso es que hacía meses que no intercambiábamos información y, a raíz del terremoto de Lorca, muy próximo a mi zona, Susana se interesó por mi estado. Afortunadamente pude tranquilizarla y aprovechó para enviarme un artículo -EL LEGADO ÁRABE DEL AL-ÁNDALUS EN LA COMIDA PERUANA- que apareció en CHASQUI, pues confiaban en tener la cumbre ALCA, que finalmente se suspendió por las revueltas y protestas que tuvieron lugar en los países árabes.

Pinchando en el título, aparece el PDF, donde se puede leer el texto completo. De todas maneras, aprovecho para copiar algunos párrafos del escrito de Susana Bedoya:

Plaza Mayor. Juan Mauricio Rugendas (1802-1858)

...

Junto a los primeros conquistadores llegaron varios centenares de moriscos y moriscas, según Juan José Vega en su artículo «La influencia morisca y mora: tres casos específicos», en el que señala que las moriscas, llamadas las «esclavas blancas», fueron concubinas de varios españoles y en muchos casos se convirtieron en esposas. «Fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente, para siempre».

...

Los conquistadores trajeron varios animales desconocidos, como la vaca, el puerco y la cabra. Más tarde, la gallina y el conejo. Trajeron también alimentos como la berenjena, el culantro, el trigo, la vid, la cebolla, el ajo, la espinaca, el perejil, el arroz, el haba, el garbanzo, la lenteja, el ajonjolí, el comino, el orégano. También, el melocotón, la pasa, la almendra, la naranja, la naranja agria, el limón, el higo, la lima, el dátil, la caña de azúcar, entre otros.

...

El escabeche de pescado, plato muy popular y fruto del mestizaje cultural, probablemente sea de procedencia árabe. El nombre es iskebég del que pasó a escabetx. Más tarde adoptó el nombre que conocemos. A los ingredientes del escabeche español de esa época se le sumó en el Perú el ají panca, el ají verde y el camote. Sin embargo, todavía existen discusiones en cuanto al origen romano o árabe de este plato, pero todo hace coincidir que es árabe.

...

Anuncio del juego de gallos. Léonce Angrand. Acuarela 1937

...

Las tradiciones españolas de origen árabe se han conservado sobre todo en los dulces. Veamos, pues, algunos postres peruanos con influencia árabe.

Alfajor o alajú. «Alajú» quiere decir relleno. Consistía en una pasta de almendras, nueces y, a veces, piñones, pan rallado tostado con especies finas, y miel bien cocida. Serafín Estébanez Calderón, malagueño, dice: «Al lado de los dulces laboriosamente confeccionados se encuentran el acitrón, el alajú, los turrones y otros mil azúcares todavía de raza mora»15. En Lima se preparan con manjar blanco y miel, y antiguamente con miel de chancaca, coquitos y nueces picadas. El alfajor de Trujillo era famoso en todo el Perú a fines del siglo XIX, como señala Rosario Olivas Weston.

...

Arroz con leche. Este postre que se come en todo el Perú se ha conservado también en España, y en varios países de América Latina, donde cuenta con ligeras variantes; los hay más dulces, con pasas o con frutos secos, etcétera.

...

Susana Bedoya Garland

* Periodista por la Escuela Jaime Bausate y Mesa. Hizo estudios sobre arte en la Pontificia Universidad Católica del Perú y de gastronomía con diversos chefs nacionales y extranjeros en el Instituto Nacional de Arte y Turismo (INAT).

Se ha desempeñado como jefa de actividades culturales en el Fondo Editorial del Congreso de la República y como coordinadora de cultura en la Biblioteca Nacional del Perú. Su ensayo «La influencia de la cocina árabe en el Perú» fue publicado en el libro La huella árabe en el Perú (Fondo Editorial del Congreso, 2009). Ha dictado conferencias sobre el tema de la cocina árabe-peruana en el Club Árabe Palestino

Peruano, en la Biblioteca Nacional de Argelia y en el Centro Cultural de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Prepara la próxima publicación de su libro Del al-Ándalus al Perú: influencia de la cocina hispano árabe en la cocina peruana.

Planeta Vino

2011-04-26T20:37:00.002+02:00

"Siempre más y nunca menos", dice el refrán. Gracias a

Eduardo Martín, amigo y coleccionista de libros de gastronomía, al tiempo que autor y escritor, quién me honra con su amistad, he descubierto Planeta Vino, interesante publicación del grupo Proensa, y, no podía ser de otra manera, revista que se incorpora a las que vengo presentando en ocasiones.

Se suelen descubrir temas que nos entusiasma, como es el caso en esta ocasión, de un curiosos tema, como son los ex libris.

Hice algún comentario al respecto hace ya algunos años -EX LIBRIS-, pero claro, nada que ver con el trabajo que presenta Eduardo, en su espacio EL ANAQUEL, que, con el título Ex Vinis, Arte para bibliófilos, nos asombra con su detallada e ilustrada información.

Incluso se puede consultar, si no para leer el texto, si para ver las imágenes, pinchando AQUÍ.

Además de informarnos de los orígenes y antigüedad del tema, nos muestra la foto de lo que -supongo- será un álbum con su colección de ex libris.

Nos comenta sobre los distintos modelos, como es el caso del "ex libris vínico o ex libris de vinos (Ex vinis)", al tiempo que nos muestra el del sacacorchos,

del que nos cuenta lo siguiente:

"El servicio del vino no podía faltar y están los concernientes a la noble profesión de sumillería, representada por su utillaje. Como ejemplo mostramos el realizado por el grabador François Maréchal, destacado xilógrafo con centenares de ex libris en su obra. Aquí hemos reproducido un grabado al buril en cobre (C2), con los útiles del sumiller (sacacorchos de tirabuzón y tastevin de plata, rodeados con cepas de vid) que, en este caso concreto se hace referencia a la profesión de copero que ejerció su propietario. Tirada de cien ejemplares firmados por el autor"

Gastrónomo

2011-04-11T20:50:00.002+02:00

Gastrónomo

Tendencias gastronómicas de la Región de Murcia

Uso con frecuencias revistas para comentar informaciones en Charla de Sobremesa. Publicaciones con solera como Gourmets, Sobremesa, Apicius y otras, pero, en esta ocasión, presento una revista en su segundo número y, además, de información regional, ¡que también tiene su interés!. Y además es gratuita.

Recientemente descubrí un blog titulado Revista Gastrónomo, y, de entrada, imaginé que sería uno de esos blogs que aparecen y desparecen o que publican algo cada seis meses. Charla de sobremesa -todo hay que decirlo- tampoco se renueva cada día, pero si de cuando en cuando. De todas maneras, lo de señalar que se ocupaba exclusivamente de noticias regionales, me picó la atención y decidí estar pendiente de sus comentarios y noticias.

Quedé asombrado ante la cantidad de actividades que se vienen desarrollando en la Región y, ¡yo sin enterarme!

Foto de la revista Gastrónomo

Enseguida descubrí que el autor era Joaquín Reyes, -primero por la derecha- y que además publica una revista con el mismo nombre, completamente gratuita. Le comenté mi interés por la misma y, me informó que la podía enviar al domicilio, si transfería 10 €, que serviría para sufragar los gastos de envío del primer año.

Foto de la revista Gastrónomo

Brandy Constitución,

historia de nuestra Murcia

En un interesante artículo de Mateo Párraga -Presidente del Club de Vinos La Sacristía- leemos datos de este legendario brandy, que, con su cadenita de plata, suele estar presente en los buenos establecimientos de por aquí. De sabor extraordinario, poco conocido y de precio alto, ha servido durante muchos años para asombrar al público, por sus dos destacadas genialidades; calidad y precio, ambas extraordinarias.

Leemos en el escrito de Mateo Párraga:

"En 1965 se realiza la primera saca, el primer nombre que se intentó poner fue "El Abuelo", pero estaba registrado, por lo que se decide ponerle el nombre de "Constitución" y se extraen las primeras treinta simbólicas botellas, que van a parar exclusivamente como obsequio de la destilería a distintas personalidades del Mundo..."

De las características organolépticas nos comenta también:

"En nariz, el aroma es muy elegante, con una increíble intensidad aromática a madera. Conforme el brandy se calienta en la copa al contacto con la mano, va ganando intensidad aromática y delicadeza.

En boca, es suave, redondo, bien ligado de sabores y muy glicérido, sus matices de oloroso con toques amistelados lo hacen muy atractivo y su final de boca es realmente espléndido, potente, largo y delicado.

Vemos también en la revista un capítulo de recetas, muy bien presentadas, por cierto, que están organizadas por María Dolores Baró.

El nombre me suena, y, algo en el subconsciente me indica que investigue. Me cuesta recordar los nombres, e imagino que será seguramente cosa de la edad, pero, en este caso, finalmente se me enciende la bombilla...

Fotos de Amigos de La Tana

Como intrépida reportera, nos ha visitado en algunas ocasiones.

Pompeya

2011-03-21T22:59:00.001+01:00

Se me ha venido a la memoria que tengo por alguna parte un curioso libro sobre Pompeya, y me han dado ganas de repasarlo.

No se si es por el desastre que se ha organizado en Japón, o por que últimamente visito el blog de Charo Marco -DE RE COQUINARIA- y me encantan las historias que nos cuenta de aquella época -siempre acompañadas de bonitas imágines, imágines propias, dice- que lo de Pomepeya se me ha actualizado y enseguida he empezado a escarbar entre los libros.

1.- VÉNUS, PROTECTRICE DE POMPÉI

2.- LÉDA

3.- BACCHANTE

Nunca me había interesado excesivamente por la cocina antigua, pero ahora -¿serán los años?- parece que me fijo algo más. Mi padre cuando veía algún libro, como es el caso del de Pompeya, donde aparecían -por ejemplo- utensilios de cocina, no dudaba en hacerse con él.

E incluso también sucedía que iban apareciendo elementos algo más sofisticados, como los de la siguiente lámina. Y nos hablan del garum, del liquamen y del Liquanem optimun.

No quiero insistir en el tema, no vaya a ser que me entusiasme con estas historias, y termino con estos angelitos que, si bien están coronados por un "combate naval", parece que lo de la vendimia y el escanciado del vino, lo tienen bien organizado.

1.- COMBAT NAVAL

2.- LA VENDANGE

3.- LE VIN

Jorge Guitián

2011-03-11T21:07:00.002+01:00

Imagen de Facebook

"Los blogs son cosa del pasado", leí hace poco en El País. La frase me desagradó e indague en el texto y enseguida pude leer:

Foto de El País

Retrato de Iván Thays- PACO SANSEVIERO

"Para mí los blogs son cosa del pasado. Cada vez recibo más enlaces a poesías y relatos con nota en Facebook. Hoy, un blog no enlazado a Twitter está perdido", explicaba Thays por teléfono a Babelia días atrás desde Perú. ...

Ayer, al repasar los blog que acostumbro a leer, vi el título "POR QUÉ CADA VEZ ESCRIBO MENOS SOBRE RESTAURANTES" de la última entrada de Gourmet de provincias y, me agradó.

Recuerdo, ya con algo de nostalgia incluso, - año 2006- la sorpresa que representó para mí leer

Foto de Gourmet de provincias

DESCUBRIMIENTOS VALDEORRESES, donde Guitián nos cuenta cosas de las chirivías. Desde entonces voy siguiendo sus post que me han permitido estar al día de su trayectoria a través de congresos,

Foto de Navarra Gourmet

Diario de un gourmet de provincias, mejor blog gastronómico

premios, y demás eventos gastronómicos, a nivel nacional, e incluso he visto escritos suyos en revistas importantes, hasta llegar a su más reciente colaboración en LA COCINA EN SU TINTA.

Foto de CUADERNOS BARDAJINIANOS,

Los blogs, cuando menos para mí, han representado una forma que nos ha permitido acceder al conocimiento y opinión ofrecidos por personas extraordinarias, en la mayoría de los casos, que evolucionan y aumentan su accesibilidad de forma especializada con la ayuda de las nuevas redes; facebook, twitter.

También comprobamos que los autores saben adaptarse -la acertada decisión de Guitián es un ejemplo- y especializar sus textos sobre los temas que dominan, fuentes en las que a sus seguidores, como es mi caso, nos sirven para actualizar conocimientos y opinión.

¡Larga vida a los blogs!

Ajo de oso

2011-02-24T21:42:00.003+01:00

Foto de Wikipedia

Ajo de oso

Mi hija mayor se ha especializado -paro uso personal- en las técnicas modernas -con mucha consulta a la red- que se usan para cocinar preferentemente con productos ecológicos, controlando siempre el origen de los alimentos y teniendo muy en cuenta la salvaguarda del medio ambiente. Últimamente incluso hace sus pinitos con el raw food, y tiene ya algunos libros de cocina que la guían para funcionar en esta línea. Con este marcado perfil en su línea gastronómica, se comprende que no suele consultarme -no por lo que yo sepa, sino por que tengo libros de cocina- sobre técnicas o productos.

Mi esposa por su parte, teniendo en cuenta que somos familia numerosa, tiene ya una gran experiencia culinaria, lo que no impide que mantenga un interés muy despierto y esté siempre rebuscando y probando nuevas recetas, para sorprender y poder agradar -tenemos también algún vegetariano en el equipo- a todo el grupo familiar. Usa los libros, además de Internet, para sus recetas, pero en alguna ocasión, con ganas de simplificar, y cuando estamos los dos solos, me pregunta algún detalle.

Foto del libro: Las mejores recetas de Francia

Suflé de espinacas

CON ESPINACAS TIERNAS Y EL INTENSO AROMA DEL AJO DE OSO RESULTA EXQUISITO

-Oye, eso del "ajo de oso", ¿sabes tú que es?

Acostumbro a presentar libros de cocina en el blog Libroscocina, y, en ocasiones copio alguna receta para hacernos una idea. Cuando se trata de los recetarios de los chefs modernos de última hora, en las recetas aparecen siempre conceptos insólitos, que tengo que rebuscar. Con el último número de la revista Apicio en la mano, por ejemplo, en las recetas de Josean Martínez Alija, enseguida leemos algunos ingredientes, como:

cardamomo verde

kuzu

xantana

alcachofas karakarre

shiso verde

makil goxo

Suero de garmillas

haba de tonka

No diré que sean productos imposibles, pero si que buen número de personas, yo incluido, necesitamos información.

Pero en el caso de nuestra incógnita de hoy, aparece en una receta de un libro del año 2002 -que tampoco es tan moderno- en la que nos piden 100 g de ajo de oso.

Afortunadamente, gracias a Internet, a la omnipresente Wikipedia y algún que otro blog, nos enteramos de que el ajo de oso existe y se le considera ideal para condimentar ensaladas de hojas.

Podemos ver una buena ficha técnica en asturnatura.com.

Foto de Las recetas de Triana

Pasta de ajo del oso a la crema con verduras y setas

Hemos localizado también algunas recetas, y la conclusión que sacamos, es que el producto es también insólito. Como muy acertadamente comenta nuestro admirado Apicius, hay que seguir aprendiendo.

Foto del blog El tiempo de la marmota

Sopa de ajo de oso

Foto del blog El tiempo de la marmota

Trucha asalmonada con salsa de ajo de oso

Afortunadamente, Marona, una joven de Barcelona que vive en Alemania, y, al parecer, se ha hecho experta en el ajo de oso, nos ofrece un par de recetas en su blog El tiempo de la marmota, y comenta interesantes detalles sobre este producto, información que le agradecemos.

Rodrigo de la Calle

2011-02-22T18:42:00.001+01:00

Acabo de recibir un paquete de libros, y, tranquilamente he empezado a repasarlos y a buscarles ubicación en mi rincón. Son cuatro volúmenes, a cual más interesante, y el último del grupo, Gastrobotánica -título que incluí en el pedido por haberlo visto en alguna parte, no recuerdo donde, y, como lo verde, orgánico, natural y demás resulta tan actual, pues eso- y justo ahora, al darlo de alta en mi listado, a la hora de definir el tema -cocina vegetariana, dietética, row food, slow food- como lo de Gastrobotánica, con la saludable y sonriente foto de Rodrigo de la Calle sugiere, pero no define, intento informarme leyendo en la cubierta;

"El Chef Rodrigo de la Calle es el abanderado del concepto "gastrobotánica", cuyo principal reto es reivindicar la importancia de los vegetales, la estacionalidad de los productos y la calidad de los mismos, apostando por el uso de materias primas sostenibles... "

A continuación leo la pequeña biografía en la solapa -por cierto, al separarla la sobrecubierta del libro para facilitar el manejo, me doy cuenta que las tapas del libro, también son verdes- y me quedo asombrado por el nivel de curriculum de nuestro chef y autor. ¡Mejor imposible!

* Titulación de técnico en Hostelería en el Centro IES de Madrid y seguidamente pasa por las siguiente cocinas;

* L'Hardy

* Goizeko Kabi

* Lur Maitea

* La Taula del Hotel Milenio de Elche

Allí conocerá en 2003 a Santiago Orts (biólogo propietario de los Viveros Huerto del Cura), quién le hará cambiar para siempre su percepción del mundo vegetal. A partir de ese momento empieza a cocinar con productos únicos (dátiles, cítricos...) originarios del huerto. Es el incipiente nacimiento de la gastrobotánica.

* Madrid Fusión 2009 fue elegido Cocinero Revelación

Con este recorrido, no sorprende que hoy esté en

Restaurante & WineBar

Página que será a base de "gastroinformática", porque me resulta sorprendente. Además del contenido, que muy bueno, es de lo mejor que he visto en todos los aspectos. Para mas INRI, si pinchamos en la pestaña GASTROBOTÁNICA,

aparece una tienda online -gastrobotánica.com-, que incluye a su vez una pestaña de blog:

y ya tenemos el ¡Gastrobotánica blog!. Interesante como podéis comprobar. ¡Verde que te quiero verde!

Seguro que mi amiga Viena ya lo conoce pues es una experta en el tema. El blog es reciente, pero promete.

Todavía no he abierto el libro como quien dice, pero sí me he informado del autor, y, en este caso, veo con satisfacción que cada día van apareciendo -cuando menos en mi área- más jóvenes sobradamente preparados y dispuestos para hacer campañas positivas.

Póquer de ases en el Cante de las Minas

2011-02-03T16:46:00.001+01:00

La Unión, ciudad alucinante

Foto original de Ginés Cabezas Gomariz

Antigua mina de La Unión

La Unión, desdé que la atravesaba camino de La Manga, siempre ha sido para mí -además de la "ciudad minera" de otros tiempos con historias boca a boca de la época dorada- en el aspecto cultural, territorio de García Mateos y Asensio Sáez, de quien tengo algunos libros:

* Libro de La Unión. Biografía de una ciudad alucinante

* La Unión. Su Antología

* El Templo del Rosario de La Unión

* Monasterio de San Ginés de La Jara

Hace unos días, al visitar el blog de un amigo al que también le gustan los libros, me intrigó el título que comentaba, y, al buscarlo en mi base de datos, me apareció -su libro se titula el Arte de bien comer- EL ARTE DE COMER BIEN, cuyo autor, Antonio Ros, es de La Unión.

No se trata de que todos los naturales de La Unión deban estar relacionados con la minería, pero me sorprendió.

Leemos en la sobrecubierta del libro:

"Ha publicado más de veinte libros: de medicina, viajes, política naval, música, biografías, ensayos. De uno de ellos -del Ciego de Asis- ha escrito Gregorio Marañón:"Todo en él es hermoso: el tema y su interpretación, la ternura y la persuasión de su prosa, su estilo bellísimo".

A los pocos días, mi amigo Antonio Corbalán, me avisaba que había publicado recientemente:

Y también leemos en la cubierta información del autor:

Antonio San Martín Grau

"Nació en La Unión en 1937.

...Colaborador de cine del desaparecido periódico "El Noticiero" de Cartagena, ha escrito, entre otras:

* La reunión, mi reunión"

* Cuarentena I yII

* La pirueta

* Sistema para Directivos

* Hamly (Adaptación en tono de comedia de Hamlet)

* Lo mejor de lo mejor de William Shakespeare.

Pero la sorpresa estaba por llegar:

PÓQUER DE ASES EN EL CANTE DE LAS MINAS

Carlos Herrera

Alejandro Sanz

Pedro Cano

Ferran Adrià

Seguro que Asensio Sáez, desde lo alto se sonreirá y pensará:

¡Qué te creías, chaval!

Libro de La Unión

Biografía de una ciudad alucinante

La cocina en su tinta

2011-01-20T10:15:00.000+01:00

Foto de Cervantes tve.es

Mi hija Mabel -trabaja actualmente en UTAD-, me avisó en agosto del año pasado de los proyectos de La Cocina en su Tinta, según se leía en un escrito de La Vanguardia.

Ya en aquel momento me pareció algo verdaderamente importante, muy especialmente para quienes sienten especial interés por los libros de cocina y la gastronomía en genera. Acertadísimo proyecto.

A principios de diciembre, recibí una amable invitación a la inauguración de "La cocina en su tinta", para el 22 de diciembre. Invitación que me causó una gran ilusión, como es de suponer, aunque tuve que rechazar. Problemas personales me impedían asistir.

Leía también por estas fechas, lo que nos contaba Jorge Guitián en su blog sobre su colaboración personal en la preparación del evento.

Todos estos prolegómenos nos hacia presagiar un extraordinario acontecimiento para los amantes de la gastronomía, como así ha sido en realidad, lo que nos llena a todos de satisfacción.

Foto de Cervantes tve.es

Satisfacción y agradecimiento a todos los que se han ocupado de organizar la exposición.

Foto de Cervantes tve.es

Si pinchamos por ejemplo en el link del PROGRAMA DE ACTIVIDADES, podremos apreciar el variado índice de oportunidades curiosas e interesantes para los diferentes grupos de FAMILIAS, COLEGIOS y PÚBLICO GENERAL.

Foto de Cervantes tve.es

La exposición en sí también -según me cuentan, pues no he podido asistir- es sumamente interesante.

Foto de CUADERNOS BARDAJINIANOS,

Pero también es verdad que, en CUADERNOS BARDAJINIANOS, leemos a TeoDoret, que comenta lo siguiente:

" ...

En general la exposición nos ha gustado. Pero..., rápidamente hemos percibido que algo faltaba. No hemos encontrado presencia alguna de don Teodoro Bardají ,,,"

Suscribimos la opinión de TeoDoret, ya que, dejando a un lado nuestra simpatía personal para con Bardají, pensamos que el cocinero y autor de:

* Índice Culinario, Madrid 1915

* La Salsa Mahonesa, Madrid 1928

* La Cocina de Ellas, Madrid 1935

* Cocina para fiestas, Madrid 1944

merece que le tengamos en consideración y le recordemos.

Vogue Gourmet

2011-01-11T20:42:00.001+01:00

En la mesa de la cocina, al final del día, se suelen acumular todos lo periódicos y revistas que han estado danzando por la casa. Al día siguiente, cuando vamos a por el desayuno, y como la prensa del día no llega hasta casi por la tarde, seleccionamos algo del montón, para acompañar el zumo, yogur o café, según cada cual.

Lo de "igualdad" está muy presente hoy en día, aunque a pesar de ello, las revistas como "Mujer hoy", "Yo dona", "Elle"... y algunas más se destacan entre el resto de portadas que, junto con las diferentes prensas, con sus correspondientes suplementos semanales, forman un colorido montón en la mesa. Con motivo de las fiestas que han finalizado hace poco, la cantidad de lectura disponible, al igual que los habitantes de la casa, ha aumentado, lo que hace que la selección de algo para acompañar el refrigerio matinal, permita un mayor escrutinio.

Y entonces descubro el Vogue, que me hace fruncir el ceño ligeramente. Pero enseguida me doy cuenta de que no es una foto de moda, y ya leo lo de Gourmet. Tomar la revista en la mano, y quedarme con la boca abierta, fue todo uno.

Lo más impactante, a primera vista, son las fotos. Y el color. Hoy en día todas las fotos de revistas suelen ser en color. Pero las ilustraciones de alimentos requieren un tono especial. Los muy profesionales de la cámara suelen realizar tomas artísticas, pero no son en absoluto "apetitosas". A mi entender -cada cual tiene sus manías- las ilustraciones, digamos "gastronómicas", deben tener como principal objetivo, resultar "apetitosas".

Foto: William Abranowiz

La visión de un ave asada, sea pollo, pavo o perdiz, entera y sin adornos, difícilmente nos hace salivar. Pero con este tono de color, de las fotos de este número 2 de Vogue Gourmet, el objetivo se cumple.

En REPOSTERÍA ÚNICA, -pienso que N.F.-A., corresponde a Noela Fernández-Albor- vemos también una foto extraordinaria, de la que no he descubierto el nombre del autor:

BIZCOCHO DE YOGUR

Cobertura de glaseado de azúcar y acompañado de salsa de grosellas y frambuesas.

Quiero comentar también que la práctica generalizada en libros y revistas de presentar fotos centrales, que ocupan las dos páginas -y también es una opinión personal que quizá sea incorrecta, pero es la mía- me resulta desagradable. Rompe la foto. La hondonada central del libro o revista, impide contemplar en toda su extensión lo que se presenta, ya sea paisaje, foto o una pin-up, si me apuran.

NOMA

¿dónde vamos?

Interesante de Guía de 350 sitos, que pienso pasarle a mi sobrino Javier, que es coleccionista de restaurantes -de direcciones, se entiende- y seguro que le encanta.

Ahí no he visto ninguna foto impactante, pero es comprensible.

Estupendo este Vogue Gourmet, que ya me tiene a la espera del número 3.

Alejandro Dumas

2010-12-20T19:24:00.014+01:00

Alejandro Dumas

Ilustración de Carjat,

del Dictionnaire de l'académie des Gastronomes

Acabo de iniciar un repaso de los títulos gastronómicos de Alejandro Dumas, y ya, en el primer libro que se me viene a la mano, Le Grand Dictionnaire de Cuisine, en la primera y segunda página, lo que aparece me anima a comentarlo en Charla de sobremesa.

En la edición del Conde Tchou de 1965, leemos en una nota al margen -de Jean Arnaboldi- donde comenta la obra de Dumas:

"... alguien le reprochó, en un momento determinado, haber manipulado a su gusto la historia y, en cierta manera, haberla violado. "Efectivamente, respondió usted, pero ¡que hermosas criaturas le hice!" -Cierto, y nadie se atrevería a reprochárselo"

En la página siguiente, aparece un grabado que nos induce a pensar que el gran Dumas, no era excesivamente partidario de las dietas de alimentos y preparados livianos, si no que más bien se decantaba por la cocina elaborada.

Del Dictionnaire de l'académie des Gastronomes

Mujer de Nueva Holanda, que se alimenta de pescado crudo, crustáceos y reptiles asados

Mujer europea, de raza latina, que se alimenta según los extensos recursos del arte culinario

Dumas -1802/1870- Autor de "Los tres mosqueteros" (1844) y "El conde de Montecristo" (1844) se retiró en Roscoff para escribir el Grand Dicctionnaire de cuisine, con el convencimiento de que iba ser su obra maestra.

En el Larousse gastronómico leemos:

"...En el terreno estrictamente culinario es poco fiable, a pesar de la amistosa colaboración de Joseph Vuillemot, alumno de Antonin Carême, que publicó una versión revisada y abreviada del Dictionnaire en 1882. Pero, a pesar de sus errores, sus lagunas y sus juicios precipitados, la obra, escrita en un estilo ameno y divertido, está llena de anécdotas y de artículos mitad rigurosos y mitad jocosos, que la convierten en "la más sabrosa de las novelas de capa y apetito" (J. Arnaboldi)".

Del Dictionnaire de l'académie des Gastronomes

Al final de la presentación de su diccionario, Dumas nos comenta:

"La ciudad, después de París, que cuenta con más restauradores, es San Francisco; tiene restauradores de todos los países e incluso chinos. Uno de nuestros amigos, que ha cenado en un restaurante chino, ha traído la carta y nos la ha mostrado:

Sopa de perro . . . . . . . . . . " fr. 50 c.

Chuletas de gato. . . . . . . . . . 1 50

Asado de perro . . . . . . . . . . " 75

Pâté de perro . . . . . . . . . . " 20

Ratas braseadas. . . . . . . . . . " 20

La carta está firmada e incluye el sello del restaurador, para que no se diga que es una carta hecha a propósito".

...

Jean Arnaboldi comenta al margen una frase de Edmond et Jules de Goncourt:

"Existen en el mundo dos civilizaciones, la francesa y la china, ya que ambas tienen una gastronomía y una cortesía"

El ate culinario y las tapas

2010-12-09T21:54:00.001+01:00

El arte culinario y las tapas

Foto de Les dîners de Gala

En general, suele gustar ir de tapas, o, a otro nivel, tomar un menú degustación. No vamos a señalar el de ElBulli, por ejemplo, pues fácilmente puede alcanzar el medio centenar de diferentes platillos, pero si uno -podría ser cualquier otro, pero me vale este por reciente, e, incluso, el tono de queja que conlleva aumenta el interés de la crítica-, un menú que detalla el gran Maribona, a quién admiro y considero al más alto nivel

En su ochenta cupleaños Paul Fort, "El Príncipe de los Poetas" (a la derecha) asiste a un banquete presidido por Curnonsky, "El Príncipe de los Gastrónomos"

-lo comparo con Curnonsky-, compuesto de 4 aperitivos, sin contar el pan con aceite del Marqués de Valdueza, 6 platos y 3 postres, que don Carlos tomó en el Gaig, según leemos en su entrada del mes pasado.

Foto del blog de Salsa de Chiles

En total 13 preparaciones diferentes que, si bien no son un número excesivo, también debemos considerar que, si exceptuamos los cuatro aperitivos, nos quedan dos sopas, cuatro platos y tres postres, que ya son platos:

* Buñuelo de bacalao

* Croqueta de carne

* Galleta de alga nori

* Crujiente de Parmesano

* Sopa de tomillo

* Sopa fría de tomate con "texturas de frutos del mar"

* Salteado de boletus y níscalos con butifarra negra

* Canelones de carne con crema trufa negra

* Lenguado con setas de temporada

* Lomo de ciervo con parmentier

* Crema catalana servida en copa, con base de gelatina de limón, caramelo líquido y espuma de la crema

* Suflé de cacao al 72 por ciento.

* Macarons acompañando el café

Los coloreados son los que han merecido alguna disconformidad por parte del catador.

Comprendo que quién tiene la posibilidad de picar, pinchar, probar diferentes -en este caso alimentos- se siente privilegiado. Y en realidad es así. No pretendo tampoco criticar, bueno, en realidad si. A mí también me gusta picar.

Lo único que pretendo, es señalar que, para preparar uno solo de los 13 platos que componen el menú que comentamos, se requieren una serie extensa de productos naturales, exóticos y en ocasiones, perecederos, además del conocimiento y la experiencia necesaria para su preparación. Trabajo que se realiza, al menos en su fase final, en tiempo real, que suele decirse.

Se por experiencia, que los catadores son insaciables. Se les ofrece un preparado después de una muy laboriosa, y en ocasiones, difícil fase preparatoria, y, a pesar de que resulte algo exquisito, enseguida dicen:

_ Y ahora, que más tienes.

Mi opinión contradice el deseo generalizado de variedad permanente. Picotear, incluso en otros ámbitos diferentes al de la alimentación, suele tener efectos negativos a medio o largo plazo, para la persona. Se que voy a contracorriente, pero el degustar, comentar e incluso calificar un preparado determinado, no admite en la misma sentada hacerlo con diferentes recetas o piezas. La sensibilidad y predisposición se va alterando a los pocos minutos del inicio de la cata. Claro que, siempre hay excepciones.

El famoso Parker, es capaz -según hemos leído- de catar y puntuar más de cien vinos diferentes en un par de horas.

Especial de vinos, de Magazine

2010-11-22T22:13:00.003+01:00

Portada de Magazin del Mundo

El Magazine de esta semana nos ha sorprendido con un Especial de vinos -coordinado por Maribel González-, donde se comenta la pasión por el vino de Julio Iglesias, el protagonismo -triunfante además- de las mujeres con el vino en todas sus facetas, consumo incluido, además de informarnos de las catas organizadas por Iberia, durante los vuelos transatlánticos, suponemos, y algún maridaje exótico.

Foto de Ángel Becerril

Magazin del Mundo

El maridaje, que antiguamente se limitaba -a grandes rasgos- al blanco con pescado y tinto para la carne- tiene, me refiero a mi punto de vista particular, una enorme importancia.

Vinos de gran calidad quedan completamente rebajados según el tipo de alimento que consumimos, o viceversa, algún caldo peleón sabe a gloria en determinadas ocasiones.

Soy de la opinión que la comida no es el único elemento que influye en el aprecio de lo que estamos bebiendo. Estado físico personal, ambiente, temperatura y compañía, son decisivos en el resultado final.

Foto de Luís de las Alas

Magazin del Mundo

Las enólogas, empezando por María Isabel Mijares, pasando por las dos Victorias de José Pariente y con el equipo "casi cien por cien femenino" de -¡quién lo iba a decir!- Bodegas CUNE, se han situado en cabeza del gremio.

Situación que vamos descubriendo, lo aceptamos asombrados, y desde luego, aplaudimos convencidos.

Foto de Luís de las Alas

Magazin del Mundo

Pero lo que realmente me ha impresionado, ha sido la entrevista a Julio Iglesias, que admite ser copropietario de la Bodega Montecastro, de Ribera del Duero.

Hace bastantes años, antes de que los vinos de Ribera del Duero tomaran posición en primera línea, recuerdo que un cliente me pidió -me refiero a un local turístico de ambiente familiar- una botella de Pesquera.

-Querrá usted decir Pescador, blanco Pescador.

-No, tinto Pesquera.

Algunos meses después, en el programa de Luis del Olmo -Protagonistas- Julio Iglesias le comentaba a Luis que acababa de descorchar un vino estupendo de Ribera del Duero -hablaba desde su casa en Estados Unidos- y explicó se trataba de Pesquera, del que tenía buena provisión en su casa.

Con estos dos toques, me faltó tiempo para poner este vino en la carta del restaurante. Siempre que descorcho un botella, me acuerdo de Julio Iglesias.

No me ha extrañado pues, al leer la entrevista, las muy particulares opiniones de la estrella, de las que se deduce una extraordinaria afición al vino que, si tenemos en cuenta que no tiene problemas económicos, le ha permitido tener una bodega particular de los mejores vinos del mundo, y que le encanta compartir con sus amigos e invitados. Remarcando -ahí estoy totalmente de acuerdo- que no se puede beber solo. También hay que tener muy en cuenta -eso es lo que comenta- que no le mueve ningún interés crematístico, ni en su bodega particular ni, incluso, en la empresa asociada, Bodegas Montecastro.

Foto de Luís de las Alas

Magazin del Mundo

Canción de bodeguero

Por Victor Rodríguez

(copio el final de la entrevista)

P.¿Qué va a pasar con esos vinos cuando usted no esté?

R. Mire, por la cabeza de una persona de mi edad, de 67 años, pasan muchas cosas. Cuando entro en la bodega de mi casa, seme acumulan los pensamientos. Y a veces pienso: “Bueno, vamos a ver, ¿con quién voy a poder beber este vino sino me lo bebo hoy?” .Y tengo pocas respuestas. Antes tenía muchas respuestas, pero ahora tengo menos. Y como cada día voy a tener menos, lo que hago es bebérmelo. Porque si no me lo bebo, digo, a lo mejor se lo bebe la mujer de mi hijo. O el suegro de mi hija. Yo estaré muerto y ese suegro se va a poner... ja, ja, ja. Tengo una anécdota preciosa al respecto, ¿quiere escucharla?

P. Por favor...

R. Año 1987. Entonces yo estaba viviendo en Los Ángeles y muere John Huston, un obseso del vino. Su hija Anjelica era entonces novia de Jack Nicholson. En aquella época uno de mis suministradores de vino era un marchante americano simpatiquísimo que vivía en Bel Air, y un día, cenando, medice: “Oye, ¿sabes que ha muerto John Huston y quetenía la mejor colección de Petrus del país? Yo conozco a la familia; si quieres, mandamos una carta diciendo que estamos interesados en comprarla”. Un mes y medio después de la muerte enviamos una carta muy amable, muy simpática, nada abusiva. Alcabo de 15 días recibimos una contestación. Venía firmada por “Anjelica y Jack”. Y decía: “Estos vinos no se venden. Estos vinos nos los beberemos Jack y yo”. Lo debieron de pasar de maravilla en la cama con aquel vino...

P. O sea, que no hay ningún vino de John Huston en su bodega...

R. No, no.

P. Bueno, dígame, ¿qué pasará con su bodega?

R. Yo espero que sirva de recuerdo en la vida de mis hijos. Tengo muchos hijos, que se la beban ellos. Porque seguramente quedarán vinos de los que ya no habrá muchas botellas, y será un privilegio poder beberlos. Si les sirve para ser mejores compañeros entre ellos y amar a sus mujeres un poquito más

...

Termanthia

2010-11-06T20:36:00.001+01:00

A la primera hojeada de la Sobremesa recién llegada, dos cosas me han impactado;

BARCELONA CON SOLERA

Foto de Sobremesa

Ver la foto del mítico Los Caracoles,

Foto de Sobremesa

o incluso el comedor del 7 Portes, afecta a la nostalgia.

-¡Está igual que entonces!, exclama mi esposa cuando le muestro la foto.

RADIOGRAFÍA DE LAS OSTRAS

Foto: Antonio de Benito

Las ostras han sido siempre un referente mental que dispara automáticamente mi atención. Son -para mí- algo "mágico", que diría Adrià.

Pero lo que en realidad ha despertado mi interés, ha sido el reportaje

Foto: Álvarez Fernández Prieto

VENDIMIA DEL DIAMANTE

de Mayte Lapresta, que nos cuenta lo siguiente:

"El Duero corre por las venas de este viñedo centenario. Plantadas en pie franco con raíces kilométricas y leñosos brazos retorcidos, las cepas de este pago generan uvas de valor incalculable. Solo ellas pasarán a formar parte de Termanthia. Solo ellas aspirarán de nuevo a un "100 puntos Parker".

Cien puntos, son muchos puntos viniendo de Parker. Enseguida me informo y descubro, para mi asombro,

que en Vinissimus, ofrecen Termanthia 2004 por 554,40 €. Pero no vayamos a animarnos que, según indican, está agotado.

Podemos leer también la opinión de David de Jorge, que, según nos cuenta, sí está bien informado.

Foto: Álvarez Fernández Prieto

En realidad, Mayte Lapresta ya nos pone en antecedentes:

"Cada racimo es un tesoro y se trata como tal. Sólo los perfectos pasan a las mesas de selección. Y de allí al despalillado natural. Grano a grano. Ni una uva pasificada se cuela a la vigilante mirada de su equipo de 25 personas. 12 horas desgranando racimos de diamantes. 4 conos de roble acogen el futuro de Termanthia".

Foto: Álvarez Fernández Prieto

"Manuel Louzada, actual enólogo de la bodega tras la venta de la familia Eguren al grupo Estates & Wines, lo prueba..."

El Termanthia 2004 está agotado, por lo que seguro ya no lo probamos. Centraremos pues nuestras esperezas en alguna de las nuevas cosechas que, suponemos, sarán más asequibles, para intentar iniciarnos. ¡No hay que perder la esperanza!

Kimchi

2010-10-19T22:01:00.002+02:00

Kimchi

Gracias a la revista Club de Gourmets de este mes, que siempre resulta agradable de ver, pero, como ocurre con casi todo, en ocasiones, pasas todas las páginas sin quedar enganchado en ninguna, y a otra cosa mariposa.

Por el contrario, hoy ya se nos despertó el interés desde el principio con el editorial titulado ¡Cómo está el servicio!, donde se comenta la dejadez y poca atención al cliente. Mal endémico en el gremio -salvando excepciones- pero no por ello menos importante y significativo, aunque de difícil solución.

Pero lo que me ha decidido a hacer un comentario, ha sido el artículo de Sara Cucala, con fotos de Irene Castillo, titulado "SABORES de otros mundos", que se divide en tres capítulos y termina con una receta de David Muñoz, del Restaurante Diverxo.

* UN PRODUCTO DE TEMPORADA

La Alcachofa

* UN PRODUCTO DE OTROS MUNDOS

El kimchi

Lo que en realidad nos ha sorprendido es lo de KIMCHI, producto nuevo para nosotros y que trataremos de repasar para enterarnos.

Leemos el texto de Sara Cucala:

"...

Proviene de Corea, donde desde tiempos inmemoriales se utiliza como condimento a los platos tradicionales del país.

Por supervivencia y necesidad, para sobrevivir a la hambruna del invierno, los hombres de campo comenzaron a conservar sus verduras en unos tarros de cerámica, enormes vasijas -tipo urnas mortuorias- que colocaban junto a las puertas de sus casas.

Allí introducían coles blancas, pimientos u otras verduras que había dado la tierra en ese momento. Hoy en día hay más de 200 kimchis diferentes, pero el que está dando la vuelta al mundo es el de repollo fermentado con hierbas aro- máticas, sal y guindilla roja. Por eso, su sabor es punzante, un picante agradable que, afirman, ayuda a estimular nuestro apetito e incluso ayuda a limpiar los intestinos.

Acompaña a platos de arroz, carne, pescados .. Cocineros de la talla David Chang, de Momofuku Ko (Nueva York) o David Muñoz en su Diverxo (Madrid) ya están elaborando sus propios kimchi, partiendo de la base del fermentado y creando bocados gourmet adaptados a su línea gastronómica.

Estas verduras fermentadas son ricas en vitaminas A, C, B 1 Y B2. Los expertos dicen que ayuda a prevenir el cáncer".

El color rojo de la foto engaña, ya que parece salmón ahumado. Pero si pensamos en la chucrut, ya descubrimos la textura de la col.

* UN PRODUCTO DE MERCADO

Las algas

Carabinero tostado en wok, con piel de leche, crema agridulce de kimchi y ajo negro

* RECETA DE DAVID MUÑOZ

Si consultamos al gran hermano lo de kimchi, enseguida conseguimos información sobre el tema, con video incluido.

Alimentos orgánicos

2010-09-27T20:13:00.000+02:00

Al repasar el XLSemanal de Vocento, nos ha impactado el escrito de Juan Carregal, que nos ha animado a bucear en este candente tema,

Foto de ÁLEX PIÑA

¿Cómo de bueno es lo orgánico? De verdad,,,

Digo que me ha sorprendido porque es precisamente la pregunta que me hago a menudo. En mi ámbito familiar suele existir presión, por una parte del equipo, para rendirse incondicionalmente a este postulado. Lo orgánico siempre es mejor y hay que tratar por todos los medios de conseguir este tipo de productos.

Esto conlleva inconvenientes que no todos están dispuestos a sufrir. No voy a hacer referencia a la parte económica, que ya se comprende que es una decisión condicionada al bolsillo de cada uno, lo cual no resulta tan simple, vista la situación general en este aspecto, cuando en ocasiones resulta difícil hacerse con cualquier tipo de alimento, del modelo que sea.

En mi caso, el -más bien la- cabeza de familia, ante la presión de los partidarios del alimento orgánico, aceptó el suministro de estos alimentos. El domicilio familiar se encuentra en una zona donde el productor tiene señalado un lugar de entrega semanal de los pedidos. Hay que desplazarse pues, a una hora determinada para hacer la recogida -previo pago- de las ocho o diez cajas -pequeñas- de frutas, verduras, patatas y demás alimentos necesarios para siete días. Cargar las cajas en el coche, conducir hasta el domicilio, y, nuevamente, traspasarlas del automóvil a la despensa.

Operación simple en apariencia, pero que solo resistió algunas entregas, con la sentencia final de que:

-El que quiera orgánico, que vaya a por él.

Juan Carregal nos comenta en su escrito los pros y los contra del orgánico, que también tiene contras, a pesar de que estamos de acuerdo que, en principio, y precisamente por la dedicación y cuidado personalizado que reciben, puede ser la mejor elección.

Foto de Wikipedia

Brotes de alubias

Leemos también en la Wikipedia:

Los alimentos orgánicos están en pleno auge ya que los métodos agrícolas masivos que se utilizan en la agricultura industrial han sido señalados por el movimiento ecologista por su insustentabilidad ambiental y por la exposición de los alimentos a pesticidas tóxicos.

Foto de la página

Alimentación sana

Existen infinidad de empresas, muy bien organizadas, que se dedican a captar clientes para productos denominados Alimentos orgánicos, lo que debería también hacernos evaluar todas las posibilidades y propuestas.

Aceptando la mejor calidad de los orgánicos, pero nos vemos obligados -y que no falten- a consumir por el momento los productos estándar, en la mayoría de las ocasiones. O esta es mi opinión.

Slow Food

2010-09-08T20:34:00.002+02:00

(Foto de El País Semanal)

Arriba, a la izquierda, plato de Ca Na Toneta. A continuación -derecha- plato de Rodrigo Lacalle. Abajo, a la izquierda, Antonia Quiñones y a la derecha, de blanco, Rodrigo Lacalle y un colaborador.

Más allá del kilómetro o, es el título del reportaje de Álvaro Castro, -de quién descubrimos, gracias a internet, que es un doctorado en gastronomía- publicado en El País Semanal, que me ha interesado y he separado para comentar en este blog.

Me encanta la idea de trabajar con productos locales y de temporada. Parece ser lo ideal, aunque en la mayoría de los casos resulta, sino imposible, cuando menos difícil. Así se manifiesta, según leemos en el artículo, José Carlos Capel:

"La mayoría de la llamada cocina de proximidad es ficticia, es una estrategia de marketing"

Finalmente, lo que nos ha abierto a un mundo nuevo, ha sido la página web de Slow Food

Foto de la Guía de Slow Food

Recuerdo cuando se inició Slow Food, y siempre me pareció algo acertado. A lo largo de los años, siempre coincidí mentalmente con su doctrina, aunque nunca tuve la oportunidad de colaborar.

También es cierto que sus actividades, a excepción de algún circuito gastronómico, fueron siempre escasas y, digamos, alejadas.

Internet nos descubre las islas que maravillaron a Simbad (cosas de Cunqueiro) y nos permite navegar por aguas recién descubiertas.

Hoy, después de visitar www.slowfood.es, he quedado sorprendido y, porque no decirlo, enganchado.

Lástima que en la Costa Cálida, donde resido, no haya ningún Convivium -sedes locales-, pero todo se andará.

Foto del Almanaque 2010 de Slow Food

Dieta

2010-08-31T20:07:00.011+02:00

El mes de agosto ha sido caluroso y, a pesar de la crisis, los que bregamos con empresas turísticas -restaurante, en mi caso- unas veces por exceso y otras por defecto, el caso es que hemos estado agobiados, por lo que ya casi pensaba que terminaba el mes sin hacer ningún comentario en Charla de sobremesa, cuando esta tarde he visto en El País, un artículo de Isabel Landa que me ha sorprendido por lo sensato del tema.

No quiero dar la impresión de que los temas en general son "insensatos". Más bien debería decir que no me atraen. El viernes pasado, también en El País, aparecía -nos quedamos boquiabiertos- el siguiente escrito:

Un restaurante caníbal en Berlín

Un nuevo local de cocina brasileña busca donantes para elaborar recetas amazónicas.

"Tras una revisión médica puede usted decidir qué parte de su cuerpo está dispuesto a donar", dice en su página web www.flime-restaurante.com, el restaurante Flimé, que abrirá el próximo 8 de septiembre en Berlín con una propuesta insólita: cocina caníbal. Los comensales podrán degustar carne humana.

...

Podéis leer el artículo completo, pinchando AQUÍ

www.flime-restaurante.com

Hoy por ejemplo, vemos también en La Verdad, otro título:

Cocineros con un par

Una pequeña aldea de Serbia celebra con éxito la séptima edición del Campeonato Mundial de Cocina de Testículos.

Podéis leer el artículo completo, pinchando AQUÍ

Foto de La Verdad

Cuando he visto pues, el artículo de hoy, me he animado a repasarlo con detalle. Entre los miembros de mi familia tengo ayunos periódicos, entusiastas de recetas raw, interés alto por los productos ecológicos, dietas vegetarianas y más temas, a los que voy a recortar el escrito de hoy, para que le echen un vistazo:

Comer a la carta por prescripción médica

La nutrición ofrece cada vez más herramientas para tener buena salud, pero es pronto para medir su efecto. Mientras la ciencia avanza, la mejor es la dieta de siempre: poco, bueno y variado.

Podéis leer el artículo completo, pinchando AQUÍ

Pero lo que de verdad me ha impactado ha sido el pie de la foto:

Foto de El País

La preocupación por la dieta que muestran algunas personas sanas es excesiva, alertan los especialistas en nutrición./ CONSUELO BAUTISTA

Las bayas del Goji

2010-07-27T09:39:00.005+02:00

Foto de: www.bayasdelgoji.es

El año pasado -en marzo- descubrimos las bayas del Goji, y enseguida nos convertimos en adictos, siempre con la ilusión y la esperanza de que lo que leímos sobre el Goji en la antigua China, consiguiera actuar en nuestro organismo:

Ya en el Ben Cao Gang Mu, considerado el tratado herbolario chino más célebre y el trabajo sobre materia médica más extenso recopilado por una sola persona en toda la historia, está registrado lo siguiente con respecto al Goji:

"Su consumo de manera cotidiana puede regular el flujo de energía vital y fortalecer la mente, los cuales son factores de longevidad".

Y en ese tratado, que data de finales del siglo XVI a.C., su autor, Li Shi-Zhen, enumera los usos tradicionales del Goji en la Medicina China y Tibetana.

Recuerdo al amigo Dandy, que siempre que nos cruzábamos algún comentario decaído por mi parte, solía responder rápidamente:

-¡No olvide las bayas del Goji!

No las he olvidado.

Hasta las menciono en el Desayuno dietético.

La ilusión se termina cuando el viernes pasado leemos en El PAÍS:

"La OCU pide que se retiren las bayas de Goji por su toxicidad."

¡Nuestro gozo en un pozo! Otra ilusión que se nos desmorona. Era -copiando el título de Gabriel García Márquez- una muerte anunciada.

Claro que, bien estuvo mientras duro. En realidad, toda la familia tomaba ya las famosas -y milagrósas, o eso creíamos- bayas, exceptuando el perro. Y eso porque no tenemos perro.

Algo reconfortados ya por esta nueva pérdida en las ilusiones personales, cuando ayer leo en

Foto de Directoalpaladar

Directo al Paladar:

"La AESAN desmiente a la OCU en relación a las Bayas de Goji"

¿Y ahora qué?

De todas maneras, ya nada será igual...

Bombón colorao

2010-07-16T09:31:00.001+02:00

He descubierto recientemente el post de lions and pancakes que me resulta original. Ahí descubrí los Bombones coloraos, que me sorprendieron. El año pasado por esta fechas, ya comenté algo sobre el Tomate y hoy no quiero que se me escapa lo de bombones coloraos.

Los Palacios, es un municipio de Sevilla, que según vemos en el video,

se sienten orgullosos de sus tomates, y los preparan en ensalada.

Las primera Ordenanzas Municipales de Madrid, en 1585

2010-07-08T21:06:00.004+02:00

Las primeras Ordenanzas Municipales de Madrid, en 1585.

Puerta del Sol

Ilustración de la Guía de Madrid, 1876

Hemos localizado un curioso librito,

LAS

PRIMERAS ORDENANZAS MUNICIPALES

DE LA

VILLA Y CORTE DE MADRID

(1585)

POR

AGUSTÍN G.DE AMEZÚA Y MAYO

CONCEJAL DEL EXMO. AYUNTAMIENTO

MADRID

IMPRENTA MUNICIPAL

---

1926

El autor, Agustín G. de Amezúa y Mayo, nos informa:

Escasas, confusas y contradictorias son, a la verdad, las noticias que los primitivos cronistas madrileños nos dejaron tanto acerca de las causas y modo de efectuarse el traslado de la Corte desde la Imperial Toledo en 1561, como sobre la población y perímetro que por entonces abarcaba nuestra flamante coronada Villa. El más explícito y minuciosos de todos, Jerónimo de Quintana (1), asegura que en 1563 -año que él diputa para la mudanza- contaba Madrid con 2.520 casas, en las cuales dice que habría, "conforme a buena razón y prudente discurso, de doce mil a catorce mil personas".

(1) Quintana. - Historia de la antigüedad y grandeza de Madrid. Madrid, 1629.

El autor nos detalla también que 1585, salían de las prensas de la viuda de Alonso Gómez, decano y fundador de la imprenta madrileña, las primeras conocidas Ordenanzas municipales de la Villa y Corte de Madrid que verdaderamente merecen este nombre, impresas en un cuaderno de ocho hojas en folio, y cuya portada, ocupando por entero la plana primera, en grandes titulares y adornada con las armas reales:

PREGN (sic)

GENERAL PARA LA

BUENA GOVERNACION DESTA

CORTE

(Escudo de Armas Reales)

EN MADRID

POR LA VIUDA DE ALONSO GOMEZ,

AÑO DE 1585

MADRID

IMPRENTA MUNICIPAL

---

1926

Setenta y nueve capítulos u ordenanzas componen este pregón, y, si hoy en día, nos sorprenden y asombran las problemáticas actuales municipales, podemos ver que mantiene algunas coincidencias con las antiguas. Señalamos algunas:

Mujeres enamoradas

8. "Otrosí mandan que ninguna mujer enamorada, ramera ni cantonera, sea osada de tener, ni tenga rufianes, so pena de cien açotes y de haber perdido los vestidos que tuvieren, y que no tengan moças sospechosas menores de cuarenta años, so las penas contenidas en las leyes."

Las posadas secretas

Ilustración de Madrid viejo, 1888

Bodegueros y taberneros vendan el vino en sus posadas.

18. "Otrosí mandan que los bodegoneros y tauerneros que ayan tenido y tengan trato de vender y traer vino a esta corte lo vendan en sus posadas y tauernas pub.mente por menudo con posturas de los dhos señores Alcaldes o de cualquiera dellos a las personas que se lo fueren a comprar aunque no coman en sus casas, so pena de cient açotes y destierro desta corte y perdimiento del bino."

Que los oficiales no anden baldios.

57. "Otrosí mandan que todos los obreros oficiales sastres, calçeteros, cordoneros, plateros, carpinteros, asienten a trabajar y trabajen en casa de sus maestros en los dhos, sus oficios a justos y moderados precios y no esten ni anden baldios sin trabajar ni asentar a los dhos. oficios o salgan de la corte dentro de segundo dia e no esten ni entren en ella con cinco leguas por tiempo de dos años, so pena de ser auidos por bagamundos e de ser echados a galeras como tales."

La calle Mayor

Ilustración de Madrid viejo, 1888

Que no vendan carneros en el Rastro más de lo que les costare a los compradores que vendieron lo que les sobrare.

64. "Otrosí mandan que ninguna persona comprador ni despensero ni de otra cualquier calidad que sea sean osados de comprar carneros ni corderos ni otra carne alguna en el Rastro desta villa ni en otra parte alguna, en pie ni muerto, para lo tornar a reuender y solamente puedan comprar lo que obieren menester para la probision de sus casas, y que si les sobrare parte de la dha. carne e lo ouieren de vender la uendan al precio que a ellos les saliere e no mas, so pena de cien açotes e destierro de la corte y perdimiento de la dicha carne aplicado la mitad para el denunziador e la otra mitad para los pobres de la carcel real desta corte."

El Rastro

Ilustración de Gracia y encanto del Madrid de antaño, 1953

Taberneros no tengan bodegones ni guisen de comer.

70. "Otrosí mandan que ningun tauernero ni tauernera desta corte ni villa tengan ni consienten tener en sus caas ni tabernas ni en tres casas a la redonda de su misma hacera bodegon ninguno ni persona que guise de comer para lo uender por los ynconvenientes que dello se podrian seguir e que lo hagan e cumplan, so pena de cada cien açotes y destierro desta corte, e so la misma pena mandan a los dhos bodegoneros e personas que guisan de comer que no tengan los hos bodegones ni guisen de comer en las dhas tabernas ni tres casas a la redonda."